酒的文化史，它与人类长达9000年的爱恨情仇

酒是一种让人五味杂陈的饮料，说它是人类文化的重要组成部分并不为过。它所附着的价值与意义之丰富，不是三言两语所能说清。加拿大学者罗德·菲利普斯（Rod Phillips）通过厚厚一本《酒：一部文化史》，试图梳理人类与酒长达9000年的爱恨情仇。

不过这项研究之所以会发生，也要从罗德自己与酒的个人史开始说起。

罗德出生于新西兰一个无人饮酒的家庭。15岁时，他偶然看到一家本地酒商印制的传单，对其中的商品产生了兴趣，但他并不知道政府规定21岁才能买酒。卖酒的姑娘拒绝当场把酒卖给他，但表示如果他预付酒钱，可以把酒直接送到家。“到家之后，我妈妈问我是不是买酒了，我说是，她说我把酒放在你卧室了，别告诉爸爸。”于是，罗德的饮酒生涯就在卧室里开始了。

后来他在餐厅做过侍酒师，18岁即拥有了自己的酒窖，如今他不仅是大学教授，也是享有声誉的葡萄酒评酒师，还编写着渥太华地区年度五百佳葡萄酒榜单。尽管基本上只喝葡萄酒，但随着研究的深入，罗德发现要更好地理解葡萄酒，他也必须了解其他的酒和酒的方方面面。

从水的替代品到禁酒令

根据原材料、酿造方式、酒精度数等不同，人类迄今为止已经发明和制造出大量不同品种的酒。不同地区和国家的人们有各自的饮酒传统，与此同时也形成了某些全球通用的酒文化，比如情侣约会时喝葡萄酒，看体育比赛时喝啤酒，小范围公务性社交喝威士忌等等。罗德·菲利普斯指出，在人类拥有洁净的饮用水之前，酒基本上是功能性的——它是水的替代品，而且比水更安全、更健康。

在19世纪中期欧洲政府开始建立往城市运输清洁用水的管道系统之前，由于劣质饮用水常常导致疾病甚至死亡，那些不因文化或经济原因而不能饮酒的人，事实上一整天都在通过喝酒来摄入所需水分。罗德开玩笑说，“很可能他们整天都是醉醺醺的”。不过这也只是一种有意思的假设，毕竟古代的酒，酒精含量普遍低于现代同类酒，例如现在葡萄酒的酒精含量在13%左右，而中世纪时差不多是10%。“而且喝得越多就越耐受，当时人们也会在喝酒的同时，兑着喝一点水，让酒精起到杀菌作用。”虽然无法统计饮酒者的具体人数，但据罗德研究，在18世纪上半叶，工人们有开工时喝啤酒的习惯，工作日里每人大约要喝掉6磅啤酒，渴了就喝，虽然不知道确切的酒精含量，那也是不少的量了。

随着欧洲人开发的供水系统推广到世界各地，饮用水问题解决了，酒的好日子也到头了。戒酒协会最早出现在19世纪30年代，50年后，群众组织致力于限制酒的流通，减少对酒精饮料的消费，甚至将其彻底消灭。禁酒的原因是多方面的，宗教因素、性别政治、对健康和情绪的忧虑，等等。禁酒运动在19~20世纪曾蔓延全世界，其中最为强大而持久的往往与宗教有关，比如美国1920~1933年间的禁酒令。但绝大部分严苛的禁酒政策如今都不再施行，一系列法律均朝着确定最低法定饮酒年龄的方向发展，这是现代禁酒政策的一个共同特征。

现代社会的酒文化

二战之后，酒的消费和政策反映了广泛的社会、文化和经济转变，同时也反映了特定国家与地区的情况。美国人和法国人对酒的态度经常被拿来作对比：美国人被认为对酒持怀疑态度，愿意支持禁酒，尽管它如今也是酒的生产大国，而且曾经的禁酒运动还催生了延续至今的鸡尾酒时尚；而法国人则更加随意，喝酒很多而且很快乐，酒已经完全融入了他们的工作与生活，尽管据罗德观察，近几年由于法国人饮酒变少，酒的出口对他们来说变得更为重要了。

总体来说，从20世纪60年代开始，对饮酒行为的官方态度大体朝着更宽松的方向转变，社会层面对酒的许多消极观念也慢慢消失了，按照罗德的表述，酒经历了“正常化”的过程，开始成为日常生活的一部分，适度饮酒也成为可以接受甚至受到鼓励的事情。然而许多历史上重要的地区酒的消费量，却在近年达到了历史最低点。

“最近20年，西方社会的酒精消耗量或减少，或保持不变，而啤酒大国中国，葡萄酒的消耗量在迅速增长，尤其成为年轻人标榜的生活方式。精酿啤酒是最近几年的热点，加拿大有几千家精酿啤酒厂，人们开始没那么热衷于大品牌了。”罗德总结道。

作为葡萄酒的重度消费者，罗德对葡萄酒市场的发展趋势有着更细致的观察：没有单一市场了，年轻人和老年人的品味大不相同；人们更倾向于较低酒精度的酒，甜酒、起泡酒、粉酒的消费量明显上升，供应商普遍开始生产更甜的酒；白葡萄酒正在变得受欢迎，它相对红葡萄酒的消费比例在上升，虽然红葡萄酒消费总量仍然更大；在葡萄酒的传统生产国，法国、意大利、西班牙以及阿根廷、智利，葡萄酒消费量有所下降，加拿大和美国的消费量仍在上升。

“我一年要去5次法国，现在我常常是就餐时唯一点酒的人，法国人都在喝气泡水。”尽管很难对酒消费的趋势作出概括，但酒精和水在历史上的关系，似乎又一次以反转的方式出现了。

《酒：一部文化史》

[加]罗德·菲利普斯 著

格致出版社 2019年6月版