首页 > 新闻 > 产经

分享到微信

打开微信,点击底部的“发现”,
使用“扫一扫”即可将网页分享至朋友圈。

50年机器人学厨进化史:用大数据传承美食记忆

第一财经 2020-06-22 23:00:13

作者:许冰清    责编:王媛丽

中国餐厅进化论

如果从机器人的开发历史上来看,“学厨”一直是人类想让它掌握的一门技能点。机器人学做饭这件事,经历了从“想菜谱”到“炒硬菜”的不断演进与发展。从1969年主要储存家庭菜谱的电脑Honeywell 316, 2014年只会开发菜谱不会做菜的IBM Watson,或者是2018年自称为“世界上第一家机器人餐厅”而只会拌沙拉的Spyce,直到2019年,一款名为Cloi Chefbot的厨艺机器人,通过相应机器学习算法和动作控制技术,使Cloi可以做出跟厨师一样的动作,顾客将自己选好的面条和食材放入碗中后,Cloi会将食材放入沸水中,待煮好后盛入碗中,并加入肉汤,最终递交给顾客。2020年,相信很快,“会做饭”、“知你胃”的机器人就不会再是新奇物种,而是成为餐饮行业的主力。

对外乡人来说,广东的空气中除了潮味,还自带一丝美食的香味。

“食在广东”之名,某种程度来说是经过全方位历史认证的:从清代中晚期通商体系的广州出发,粤式饮食文化伴随粤商北上、南下的开拓精神,逐渐成为传播广府文化、中华文明的先行军,成为一张活色生香的“城市名片”。

在广东人的生活情趣中,“识食”可能是最重要的指标:一要食材丰富,所谓“天下食货,粤东尽有之;粤东所有食货,天下未必有之”;二要烹调精到,所谓“食不厌精,脍不厌细”;三要追求极致,讲究“不时不食、不鲜不食、不猛不食、不奇不食”。无论是平价的街坊小吃,还是高档的饭店酒楼,在如此标准下,皆可一视同仁。

“食在广东”还有下半句,名曰“厨出凤城”。“凤城”即是与广州一衣带水、曾被评为“世界美食之都”的顺德。顺德几乎人人皆厨,对粤味的极致追求,更是培养出众多优秀的餐饮业者。岭南内外的游客,大多对顺德街巷的美食之旅兴趣盎然;全世界的粤菜酒楼里,也无不以聘请到顺德名厨掌勺为荣。

智能配餐机器人

在有如此美食文化的城市里,餐厅的优胜劣汰是极为寻常之事。新店往往绞尽脑汁,也难获食客驻足。但今年6月,一家位于顺德北滘的中餐厅却在开业前就展现出了“网红”的气质——

2000多平方米的店面内,不见了忙碌的服务员、厚重的菜单和热闹的海鲜档口。走近后厨区,厨房里也没有紧张的切菜声、喧闹的传菜铃,更没有令人生厌的油烟与汗水。除了食客的欢声笑语外,餐厅里十分安静。

餐厅还是一样的忙碌,只不过这次,餐厅的一举一动都能被好奇的食客看在眼里——取配菜、翻炒、加作料、装盘、配饮料,动作一气呵成。几十种简餐、火锅、煲仔饭、粉面、汉堡、饮料和甜品,转眼就能送上餐桌。

中餐厅云轨

开一家快捷高效的饭店,对勤劳的广东人来说可能不是太难。但如果在这家名为“Foodom天降美食王国”的餐厅里掌勺的不是顺德本地的大厨,而是40余台各有所长的机器人呢?

有见识的老饕,绝不会被这幅景象吓住——不管阵仗如何,不如先尝尝看。

“数码”大厨师、地道广府味

中餐烹制向来高度复杂,传统的师徒相授模式很容易因为人的差异,出现品质不稳定、口味差异大等问题。对于挑剔的广东食客而言,缺少“镬气”和“烟火气”的菜更是餐厅的大忌。

比如,在煲仔饭这个品类上,广东人就更喜欢旧砂锅在明火上煲制的方法,以及人工烹调在锅底处造就的美妙饭焦。用现代机器、锡箔碗和黑色陶瓷煲所做出的煲仔饭,则被戏称为“数码煲仔饭”,绝不是食客的首选。

不过,Foodom的机器人厨师所做出的“数码煲仔饭”,同样饭焦香脆、调味得当,且运转效率极高。在同时烹制36个沙煲的情况下,1小时能完成100-120份煲仔饭的烹饪。今年疫情期间,它还曾被派去湖北,全天候服务医务人员,很好地解决了医护人员容易误餐、吃不上热饭的难题。

中餐厅炒锅机器人

至于中式炒菜,Foodom的机器人厨师在上岗前,则是正儿八经向顺德当地十大名厨“拜师学艺”过。大厨们从温度火候、口感反馈、加料份量、烹制时长等角度进行了成百上千次反复调校,最终将标准化烹制工艺输入机器人电脑,让这些“徒弟”最终能精准地记住师傅的技艺,目前可以精确地还原生炒鱼皮角、锅上叉烧、鸡汁豆芽等几十多道顺德名菜,并且未来还将持续推出新菜品。

对于习惯了面对年轻厨师口传心授的大厨来说,教机器人做菜是个新鲜事。千玺集团菜品研发总监、2019年度“中国烹饪大师”马惠良就将自己的教练工作概括为“分解”和“重复”两个关键词:先将一道菜的烹调过程分解为标准的操作动作、配方和时间,套用到机器人的工作流程上;再与工程师合作,让机器人不断实战演练,直至达到稳定的临界点。

“实际训练下来,机器人比人高效、稳定,只要程序设定好之后,它可以一天24小时不停工作。人毕竟会有脾气、有累的时候,而机器人没有。”

50年,屡败屡战的“机器人学厨”进化史

如果从机器人的开发历史上来看,“学厨”一直是人类想让它掌握的一门技能点。但不管是全世界哪个国家的烹调过程,都少不了个性化的部分,以及纯粹凭经验的拿捏,所以机器人学做饭这件事,经历了从“想菜谱”到“炒硬菜”的不断演进与发展。

A. 长得像切菜台的电脑Honeywell 316

早在1969年,Neiman-Marcus公司就开始推广第一台家用的厨房电脑Honeywell 316。这部售价高达10600美元的计算机外观看起来像是一张红白相间的厨房切菜台,但它的主要价值是内部存储的大量家庭菜谱。

只不过,当时想要用上这台机器,不仅要耗费大量时间精力,还得先学习两周的电脑编程。

B. 用人工智能开发菜谱的IBM Watson

2014年,IBM旗下著名的人工智能品牌Watson与美食杂志Bon Appetit合作,推出了由人工智能搭配餐食的菜谱应用。用户可以任意选择食材和主题,Watson则会用算法重新组合不同的食材和调料,按要求创作出新的创意菜。不过Watson的最大问题是,它只能开发菜谱,而不能做菜。

在2014年的西南偏南大会上,IBM就派出了一台Watson美食火车,里面的食物都是根据Watson的菜谱做成的。其中一道广受好评、乍看之下却摸不着头脑的菜式是“越南苹果烤肉串”,不过现场品尝的食客们都给予了好评。

C. 会拌沙拉的Spyce,和煎不好肉饼的Flippy

2018年,自称为“世界上第一家机器人餐厅”的Spyce在美国开张,从点单到烹饪、装盘、洗碗通通都是由机器人完成。不过这家餐厅留给食客的可选择空间不大——只能吃沙拉。

餐厅提供7种热食沙拉的选择,利用形似滚筒洗衣机的炒锅将食材混合并简单加热,3分钟内烹调完毕。为了保证质量,餐厅还请来了法国的米其林星级餐厅主厨 Daniel Boulud跨界把控餐厅出品质量。

也是在2018年,有一位在快餐店内煎汉堡肉饼的机器人Flippy在上岗一个礼拜后,就被老板解雇了,原因是“动作太慢”。

Flippy的技术实际不差,它能判断肉饼的位置,能把它完美翻过来,还能把熟了的肉饼从炉子上铲下,并放到汉堡的面包上,但它没能达到每小时烤200个肉饼的预期效率,与人类厨师的磨合也不尽完善。

D. 擅长煮面的机器人Cloi

2019年11月,韩国LG电子与韩国上市餐饮企业CJ Foodville共同研发了一款名为Cloi Chefbot的厨艺机器人,可以为顾客制作面条。顾客将自己选好的面条和食材放入碗中后,Cloi会将食材放入沸水中,待煮好后盛入碗中,并加入肉汤,最终递交给顾客,整个过程只需要1分钟左右。

和年轻人会泡方便面一样,面条可能也是餐饮机器人最容易学会的菜。即使如此,LG的研究人员还是对人类厨师动作进行了细致研究,通过相应机器学习算法和动作控制技术,使Cloi可以做出跟厨师一样的动作,不至于碰坏碗碟、下错调料。

E. 精通中餐的千玺机器人

2020年6月22日,碧桂园旗下千玺机器人餐饮集团在广东顺德开出首家“Foodom天降美食王国机器人餐厅”,这是全球首个技术最先进、业态最完整的机器人餐厅综合体,涵盖中餐、火锅、快餐、煲仔饭、粉面、早餐、汉堡、饮品等多个餐饮品类。整个餐厅能提供近200种各式菜品,实现最快20秒即刻出餐。

在迎宾、烹调、送餐等环节,餐厅内总计运用了近40台机器人,有20余款设备为自主研发、14款设备已实现迭代升级。其中,第二代煲仔饭机器人和迷你雪糕机器人还获颁了中国首批两张系统集成餐饮机器人CR证书。

煲仔饭机器人

近期,千玺集团旗下智源科技公司还联合国家机器人检测与评定中心等单位,共同制定并发布了国内食品机器人领域的首个技术规范。通过有力规范、引导食品领域机器人的应用与发展,中国餐饮业智慧转型及高质量发展将迈上新的台阶。

用工荒还是人情味,餐饮业的现实难题

在知道机器人还会炒正宗顺德菜之前,热爱尝鲜的广东食客,可能已经听说了许许多多类似的“机器人餐厅”品牌,比如阿里巴巴的“未来餐厅”、海底捞的“智慧餐厅”、以及京东的“X未来餐厅”等等。

“智能餐饮”概念受到各行各业的关注,主要在于它有降低人工成本、提高经营效率的巨大潜力,如果应用于快餐、外卖等市场,可以有效改善企业用工成本高、产品质量不够稳定的问题。

传统餐饮行业属劳动密集型产业,面临着人力成本逐渐增长、人员流失率高、管理效率偏低等挑战。据人社部预测,我国劳动年龄人口到2020年后减幅将加快,到2035年将保持在8亿人左右。工作环境差、重复繁重、没有技术含量的工作越来越难吸引年轻人。

中国饭店协会发布的《2019年中国餐饮业年度报告》也提到,大部分被调研企业的平均人员流失率为10%,包括培训、管理在内的人力成本占营业额比例集中在15%-32%之间,未来还将持续增高。相比之下,由机器人提供的全自动化流程、全天候运作,和全智慧系统管理等特点,优势显著。在后疫情时代以及中国人口红利逐渐消减的形势下,这一餐饮形态无疑已成蓝海。

但中国人对“吃”这件事,向来不会完全将其当作生意来看待。

从餐品质量来看,食客可能分不清烹调食物的是机器人,还是人工大厨,但很多人都在意事物本身是否“有诚意”。这其中涉及到大量服务环节的细节,也意味着烹调标准化,只是“未来餐厅”概念落地的第一步。

以海底捞为例:2018年,海底捞曾在北京开出一家“智慧餐厅”,由机械臂挑选锅底、配餐,用智能传菜机器人传菜、取菜,同时参考传统门店经验,在锅底原料、配料等部分提供个性化定制选择。

这家餐厅开业后,对海底捞“贴身服务”曾有微辞的食客很喜爱店内的智能感和不受打扰的感觉,但更多的食客表示“不太习惯没有扯面表演的海底捞”。可见,海底捞让食客流连忘返的实际是其周到的、有温度的人工服务,而并非其可标准化、可复制的锅底与菜品。

如何让机器人与未来的餐厅更理解顾客,从而创造出更大的价值,是摆在工程师面前的难题。

在研发餐饮机器人之初,千玺机器人餐饮集团副总经理肖然也曾面临“机器人做出来的菜是不是没有灵魂”的拷问。但看到餐厅运营成绩稳步提升、人气始终红火,他的疑虑自然地被化解了。甚至有食客向他反馈说:自家的孩子平时不爱吃饭,但在这个导出都是新鲜机器的餐厅里,吃饭变得特别积极。

炒锅机器人

“我们的机器人并不是要取代人,而是在提升服务品质的同时解决餐饮行业实际的用工压力。这次在疫区,我们能为医生、记者送上热气腾腾的煲仔饭;未来在景区,如果我们用机器人出餐,可以真正给老百姓带来实惠。我相信我们的技术能够让这个社会变得更美好。”

从田间到餐桌的产业链赋能

顺德当地有一道名菜“鱼生”,在佐味技法高超之外,更令人难忘的是鱼肉刺身极为新鲜清爽的口感。在这道名菜背后,也是顺德对“鱼米之乡”称号的自豪,以及产业链上下游紧密协作的努力。

改革开放为顺德带来了工业化和城市化,也为曾经“全民皆桑”的桑基鱼塘养殖模式带来了新思路。通过标准化、集约化、专业化的养殖方式,顺德的广东省名特优水产品“生生草鱼”重新打响了名号,并以最新鲜的状态出现在当地食客的餐桌上。如今,“顺德标准”已是全广东省草鱼养殖业的示范。

餐厅内优质的食材与烹调方式,可以共同成就令人难忘的美食之旅。餐饮业、旅游业的兴盛,又能进一步拉动上游农业的现代化改造,形成从田间到餐桌的全产业链联动发展。

对于千玺机器人餐饮集团而言,餐饮机器人的研发投入,基本解决了普通人在更短时间内享受到更美味、品质更稳定餐食的需求。但对于一座座餐厅而言,在高科技的机械手背后,还要依靠完善的中央厨房,以及上游食材供应体系,方能流畅运转。

送餐机器人

目前,Foodom机器人餐厅的原材料依托碧桂园集团旗下消费业务加以采购,能够保证原材料品质稳定一致,不会出现类似“换个地方买菜、机器人炒出的青菜就变味了”的情况。与之配合的中央厨房同样可以在高度自动化的条件下,完成餐厅菜品原料所需要的一切预处理过程,配合物流系统,可以覆盖100公里至200公里内的餐厅需求。

在开出旗舰餐厅后,Foodom机器人餐厅已有在珠三角、京津冀、长三角三大城市群扩张的计划,与之配套的中央厨房项目落地是第一步。其中,位于珠三角的最大中央厨房面积将达6万平方米,可覆盖整个粤港澳大湾区需求。

千玺机器人餐饮集团助理总经理戴项录博士表示,未来这一项目不仅可用于外部餐饮企业,以及企事业单位的食堂,还将对个人用户开放,普通人也可以从中央厨房订购半成品菜,配合家用型机器人,即可服务千家万户。

“如果未来‘名厨’不再与饭店绑定,而是将他的工艺、经验数据化,就可以由餐厅或个人购买服务,再用人工或是机器人服务呈现出来。技术的力量可以放大厨师对社会的贡献、服务更多人,这可能是一件造福整个餐饮行业的好事。”

文章作者

关键字

碧桂园

  • 第一财经
    APP

  • 第一财经
    日报微博

  • 第一财经
    微信服务号

  • 第一财经
    微信订阅号

点击关闭