“瘦身”菜单红了，60万餐厅上线小份菜外卖

在上海工作的程序员陈麟最近经常加班，一个人在外就餐总是有“点多了浪费、点少了不够”的窘境。不过，他常去的几家中餐厅，近日都推出了单人套餐和半份菜，解决了点餐难题。

“以前晚上下班经常点一碗牛肉粉。现在这间贵州餐厅的牛肉粉套餐里既有一份米粉，还配送了小份蔬菜、卤蛋以及几块炸鸡，我就不用另外单点配菜了。”陈麟告诉第一财经记者。

其实，不只是上述的贵州餐厅，进入8月以来，随着全国“文明餐桌”行动的升级，餐饮企业在倡导“光盘行动”遏制餐饮浪费的同时，也量身定做不同方案给消费者提供新的选择。

商务部发言人高峰8月27日在例行新闻发布会上介绍，商务部正会同相关部门研究制定制止餐饮浪费的相关政策措施，支持行业协会推动建立制止餐饮浪费的长效机制。在完善餐饮节约规范方面，商务部将会同有关部门出台绿色餐饮相关标准，目前正征求行业和公众意见，争取尽快出台。

按需点餐，打包客人也变多了

我国粮食生产供给完全有保障，但是餐饮浪费数据十分惊人。数据显示，我国每年生产的粮食，有35%会在生产、流通、加工、消费环节被浪费。

根据《中国城市餐饮食物浪费报告》，餐饮业人均食物浪费量为93克/人/餐，浪费率为11.7%。根据测算，我国城市餐饮业一年仅餐桌上食物浪费量就在1700万至1800万吨，相当于3000万至5000万人一年的食物量。

在8月25~27日举行的2020中国连锁餐饮峰会上，发布了《2019-2020年度报告—中国连锁餐饮业食物损失与浪费初探》（下称“报告”）。报告显示，在消费者端，通过对6639位消费者的调查分析，超过六成的受访者认为餐饮企业未来能够在减少食物浪费中发挥更大的作用。在企业端，近九成的受调查企业表达了积极意愿和关注，希望进一步了解减少食物浪费的相关技术手段和方法。

为坚决制止餐饮浪费行为，各地纷纷出台措施来营造“文明就餐，杜绝浪费”风尚。

8月11日，湖北武汉餐饮业协会倡议“N-1点餐模式”，即10位进餐客人只能点9个人的菜，不够再增加菜品。同日，河南信阳、湖北咸宁等地的餐饮行业协会也发出类似倡议。随后，湖南、贵州、北京等各地接连都发布了相关倡议书或者通知。

上海市精神文明建设委员会也于近日下发了《关于贯彻落实习近平总书记重要指示精神，深入开展“制止餐饮浪费行为，培养节约习惯”专项工作的通知》。据悉，上海市文明办已会同上海市商务委等相关单位研究制定《上海市“坚决制止餐饮浪费，切实培养节约习惯”专项工作方案》。

第一财经记者日前探访上海多家餐厅发现，不少企业已经推出了具体措施来遏制餐饮浪费。

在浦东世纪大道一家太二酸菜鱼门店内，记者发现，在下单环节就比以前多了一个“半碗米饭”的选择。餐厅服务人员介绍，该选项于近期刚刚上线。

另一家上海热门火锅店捞王，也于不久前更新了点餐系统。“以前都是顾客自己扫码点单，新系统上线后，需要服务员进行审核后才能下单。”捞王外滩店店长告诉第一财经记者。这样一来，在顾客下单后，若是菜量偏多，店员就能提醒消费者是否需要修改，避免浪费。她告诉记者，以前大多数顾客吃不完的食物也都会打包，而最近一两周，打包的客人确实更多了。

不过，由于餐饮业的菜系品类繁多、风格众多，不同类型的餐饮店也要根据自身实际来制定方案。比如，多地餐饮协会提倡的“N-1”点餐模式，对于部分海鲜餐厅就不太适用。

记者26日探访了一家位于上海陆家嘴的山东海鲜餐厅发现，从11点半，该餐厅约20张台位的门店上座率就已达到九成，12点后门口还有不少等位的上班族。而位于记者邻桌的6位客人，一上来就点了十样菜，他们在离席时，这些菜基本全部“光盘”。

“我们店目前并没有推出像‘N-1’或者半份菜，只有主食有半例，因为店里菜品大部分都是海鲜，像大部分带壳的贝类，其实一盘的量也并没有多少。不过我们在顾客点餐时会给他们说明分量。”该海鲜餐厅负责人告诉第一财经记者。

值得注意的是，相比上述就餐人数较少的常规餐饮消费，团餐、商务宴请、升学宴等大型聚餐是食物浪费的“重灾区”。数据显示，大型聚会的餐饮浪费高达38%。

随着旅游业的稳步回升以及暑期升学宴高峰的来临，江苏一家大型酒店集团推出了4个新举措，“比如点菜数量根据就餐人数调减，另外根据客人需要，我们的菜品可以调成小份。在宴席菜肴中，推出 ‘位上’形式，部分菜品无论价格档次推行一人一份。酒店旗下的自助餐厅、西餐厅、精致火锅门店，对光盘的顾客都有奖励。”酒店集团负责人告诉记者。

中国烹饪协会会长姜俊贤日前对媒体表示，从供给侧角度来看，餐饮企业要合理调整菜品数量、分量，推广分餐制，主动提供小份菜、半份菜。近来，全聚德响应号召，推出了烤鸭一人套餐；上海一些餐厅推出新菜单，标注菜品的主要食材、克数，引导消费者合理点菜，这些做法值得借鉴推广。“餐饮企业要树立行业新风，加强对员工的技术培训，引导消费者适度点餐，避免造成浪费。”姜俊贤说。

据了解，商务部服贸司和中国烹饪协会刚完成《宴席节约服务规范》行业标准的起草，正在向社会征求意见，在完善服务标准和程序的基础上增强宴席服务的节约意识。

线上平台对外卖“瘦身”

今年的新冠肺炎疫情给餐饮业带来了严重冲击，同时也进一步推动了外卖行业的发展。

中国饭店协会联合美团研究院6月发布的《2019年及2020年上半年中国外卖产业发展报告》显示，近几年国内餐饮外卖产业规模逐步提升，预计2020年线上餐饮在整个餐饮行业中的占比将超过20%。

而中国贸促会研究院发布的《外卖业务对餐饮业高质量发展的作用研究》报告也显示，我国2020年1至5月以来新增外卖相关企业10.6万家，较2019年同比增长766%。54.95%的受访消费者表示因为餐饮外卖服务而增加了每周的餐饮支出。

外卖行业对于减少消费环节的浪费也很重要。8月以来，美团、饿了么等外卖平台都推出了“半份饭”“小份菜”“一人食”等多种新选项。

记者打开饿了么App看到，该平台首页上线了“半份计划”活动，一些平时只能点一份的餐厅推出了半份餐。此前的8月中旬，饿了么还上线“光盘行动”活动，主推品质小份菜，通过配送费0元起等优惠活动鼓励用户节约粮食。消费者可以在饿了么APP上搜索“小份菜”，下单相关菜品。

而小份菜是否会影响门店的销售额？上述捞王负责人表示，半份菜让顾客选择范围更大了。要是遇上喜欢的菜，顾客吃完半份还会继续加，所以在销售额方面，推出小份菜也不会影响营业额。

新晋崛起的浙江菜餐厅枚青的CEO助理罗康隽介绍说， 为了迎合消费者少食多样的需求，他们店在去年底尝试上线了小份菜活动，有多道菜品名列店内销量前五，特别是在午餐时段，基本每餐都出现小份菜的身影。“小份菜、一人食非常适合白领就餐的场景，一方面丰富了菜式，也节约了粮食。虽然菜量少了，选择却更多，好评也明显变多了。”

这家浙江菜餐馆不是孤例。饿了么数据显示，今年以来，在平台上线小份菜的餐厅已经超过了60万家。而在小份菜的带动下，许多餐厅的订单量较去年同期增长了五成以上。而且各地消费者在选择小份菜时，明显偏爱中餐菜系。此外，南方城市更加偏爱点小份菜：上海、北京、杭州、成都、苏州、深圳、南京、温州、武汉和广州分列小份菜销量前十，其中仅北京一市来自北方。美团外卖大数据也显示，今年8月以来，“小份菜”的销量较7月环比有了30%左右的增长。

（应受访者要求，陈麟为化名）