提升风险管理能力，食品企业的思考与行动

2020年，一场疫情突如其来，给食品行业带来前所未有的影响。七星联盟，传达行业一线声音，我们采访了多家食品制造、食品零售、餐饮企业，来听听疫情下他们的思考。

Q:疫情期间你思考最多的问题是什么？最大的压力是什么？

嘉吉：疫情期间我们思考最多的和压力最大的都是如何确保人员安全，满足客户需求，以及与政府、合作伙伴一起，确保市场的食品供应。

1月23日，嘉吉蛋白中国启动了危机管理程序，组建了新冠肺炎病毒危机管理小组，对疫情潜在影响进行评估，建立了严格的新冠病毒应急管理方案。

嘉吉蛋白中国积极响应政府号召，在保障人员安全的前提下，协调供应链资源，确保客户产品和市场禽肉产品的稳定供应，同时将抗击疫情的最佳实践和行业分享，助力政府和行业共抗疫情。

捞王：公司在多方面受到了疫情的严重影响，例如营业额大幅下滑，数千位人员无法安置，后续门店陆续被要求停业等问题，这应该是公司十多年来面临的最大一次挑战。

最大的压力也来自于如何在疫情影响下缓解企业危机，渡过难关。

旺旺：突如其来的疫情，让我们没有时间去仔细思考。这在更大程度上考验着企业日常组织运营机制，管理人员日积月累的核心价值素养。疫情期间，面对爆炸性的信息更新，若不能以近乎反射性的处理速度作出决策，化危为机就是空谈。

疫情期间思考最多且需直面的最大压力，就是如何保护全员的健康安全。在疫情暴发初期，我们就迅速组建并成立了疫情应急小组，急需解决的问题就是保障员工的健康安全、满足抗疫物资需求，以及员工因居家防疫可能带来的收入差异。为此，我们快速制定了一系列逐步复工机制，根据疫情的发展变化随时调整这套应急机制。

本着取之于社会、用之于社会的核心理念，我们也积极思考，如何更进一步发挥集团社会影响力去帮助更多需要帮助的人。春节期间，我们克服种种困难，以期望实现全产能生产水神微酸性电解水及生成设备。这些防疫物资均免费捐赠给忙碌于各单位的一线防疫工作者、社会人士以及企业员工，用于工作场所及居家防疫消毒。同时，旺旺全国工厂也向周边社区居民免费开放消毒液取用通道，这一系列举措，不仅最大程度保障了员工，也满足了周边居民在居家期间的防疫需求。最后，作为生产企业，我们需要积极响应国家号召，在保障员工健康安全的前提下，做到“保质、保价、保供应”的三保战略，以最快的速度让各地工厂恢复生产，确保民生。这是疫情期间最大的压力。但在大家不懈努力之下，我们做到了。

西贝：首先是安全，包括食品安全、健康安全。确保顾客就餐环境、餐具、菜品干净卫生，确保员工尽量不被新冠病毒感染。

其次是运营模式，线下吃饭的人少了，就要通过提升线上服务能力的方式，满足顾客在线点餐的需求，提高菜品线上的供应能力。

最大压力是客流下降导致的营收下降，同时还有员工的安置问题。

永辉彩食鲜：在民生需求激增的情况下，我司作为永辉超市旗下的食材中央管理中心与供应链集成平台，（最大的压力是）如何在疫情期间保持好各类肉、蛋、蔬菜、水果等民生货品的保供稳价，最大限度满足客户和老百姓的日常生活物资需求。

Q：你采取了以及正在采取什么措施渡过难关？目前恢复得如何？

嘉吉：我们采取多种措施，与政府和行业一起应对挑战。目前各项业务均已恢复正常。

一是积极响应政府号召，建立关键防控管控制度。包括：建立了严格的工厂准入制度，实施体温监控，敏感人员跟踪，环境消毒措施，宣传管理和信息公开。

二是加强供应链管理。一方面发挥整体供应链管理优势，应急管理中先寻求不同的可替代方案，除了挖掘公司内部可用资源外也充分调动供应商资源；另一方面发挥全球优势，采购防疫物资。

三是加强行业合作。疫情期间，嘉吉动物蛋白中国同行业协会紧密合作，与CAFA（国家动物健康与食品安全创新联盟）联合发布《肉鸡农场新型冠状病毒预防指导手册》，将肉鸡场防疫期的最佳实践分享给行业。

捞王：面对严峻的疫情，捞王集团以爱为名，打响战“疫”，从对内与对外，线上与线下两大维度同时展开防疫工作；捞王集团在总部、门店和工厂准备一次性口罩、体温测量器等防护品，捞王伙伴们每日上岗前、下班后测量体温，对办公区域全面消毒，并开展防疫知识普及讲座。同时，保持价格稳定，提早复工，以稳健步骤增开门店，并采取了线上直播等方式吸引多领域用户。

目前捞王稳扎稳打，与时俱进，推出全新形态店，渡过疫情难关的同时也实现了社会公益价值——1月26日至2月18日期间，已捐赠餐食价值近100万元。

旺旺：对规模型企业而言，面对突发公共事件，至关重要的一点就是对信息进行准确研判及预判。

在疫情期间，我们采取了区域分布式分级处理机制，将信息分级并对应授权，缩小组织反应范围、缩短反应链长度，快速接收、分析、决策以及组织内共享。这样的信息反应机制，让集团总部更快速同步全国状况，包括地方政府政策发布、疫情扩散态势、地方居民防疫需求，甚至每一个旺旺员工的健康状况，从而作出最好的决策。

2月8日各地政府陆续号召复工复产，旺旺迅速推进工厂复工进度。3月初湖北仙桃工厂也完成复工，至此旺旺实现全面复工的目标，截至目前不仅已完全恢复生产，生产订单量也高于去年同期。

西贝：食品安全层面：持续强化门店、后厨、外卖等各个方面的消毒标准，积极落实餐饮企业各项主体责任，坚守食品安全底线；

运营层面：丰富线上业务布局，例如：推出企业工作餐模式；通过企业微信，实现和顾客点对待沟通以及在线化触达，完成从服务到销售的闭环；

政策支持层面：和多个政府部门积极沟通，反映疫情期间遇到的困难，政府及时综合施策帮助企业渡过难关，例如补充现金流、减轻社保和税收压力等。

员工安置层面：部分地区与盒马等零售商进行共享员工合作，将员工输送到盒马、沃尔玛、物美、蓝月亮等零售行业工作。

目前营收呈恢复态势，前八个月对比去年同期，整体恢复70%左右。

永辉彩食鲜：面对疫情这一突发状况，我司主要采取了如下措施：

1.储备充足，保供应，稳价格；

我司第一时间加大基地直采力度，并与供应商联手保货源，稳价格，做到粮油、蔬菜、肉类、海鲜等民生物资都不同程度数倍于平时的备货量供应，并分段补货不断供。

2.专业消杀，常态防疫；

成立应急领导小组，专人专岗，每日核检，对员工安全进行管理，安排核酸检测，并加强中央工厂各场所的消毒、清洁与防疫工作。

3.24小时食安检测，2小时快速反馈；

食安检测实验室24小时运转，所有食材在进厂后将严格按批次接受食安检测，对农残、兽残、重金属等信息进行全面检验，并在2小时内快速反馈，防止不合格的食材进入下一生产环节。

Q：结合全球经济和科技发展趋势，从中长期看，你觉得企业应该提升什么能力，来应对不确定性的风险？

嘉吉：一是提升企业风险管理能力。嘉吉有专门的风险管理部门帮助自身以及客户应对不确定的风险。通过和客户一起了解他们的业务目标、价格需求、市场行情，为其量身定制风险管理解决方案。我们还会为客户提供独特的市场见解和金融行情。

另一个是提升企业灵活性。通过灵活的组织结构，产品组合和供应链管理来应对不确定性风险。此外，越是面临风险和不确定性，企业越是需要打造核心竞争力，保持对客户需求的洞察，保持持续创新的能力，发现新的发展机遇。最近几个月来，嘉吉蛋白推出了不使用抗生素鸡肉以及植物肉等产品，让大众有更多健康、营养和放心的优质蛋白选择，也取得了很好的市场反响。

捞王：面对严峻的形势，企业应保持良好的成本控制与稳定的产品供应链，面对不确定性的风险，才能占据优势，坚守品质与良好的口碑。

在确保内部的食品安全方面，坚守严格标准，始终以高品质要求塑造品牌信赖度以及影响力。

同时，企业也应具有创新、与时俱进的能力，在运营层面了解不同年龄层消费者需求，用挑战和创新来面对瞬息万变的市场。

旺旺：疫情促使食品行业面临诸多挑战，其中劳动力短缺成为众多食品生产企业复工复产所面临的最大问题。相比而言，那些装备智能化、信息化程度高的生产企业，面对突如其来的疫情，“抗击打能力”更强。此外，疫情也促使那些以互联网、电商平台为主要销售渠道的企业产品迅速占领市场。由此可见，这轮行业重组后，幸存下来的食品企业将对市场需求和行业新技术更加敏感，拥有人工智能技术和互联网支持的企业将在竞争中极具优势，装备智能化与信息化将成为食品产业应对风险挑战的关键。

西贝：随着疫情催化和消费升级，数字化消费、多场景消费成为趋势。商家线上思维、线上玩法要不断丰富，要培养、储备复合型的运营人才，既能掌握线下店面的运营，又能具备线上渠道的运营能力。

永辉彩食鲜：1.企业应不断提高供应链的深度与广度。从深度上说，即加深与产地源头的关联合作，缩短中间流转环节，减少物流流转带来的损耗与食安风险；从广度上说，即扩大供应链覆盖范围，提升企业的基础品类范围、物流仓配实力，提高企业在突发状况下的灵动性。

2.企业应全面打造全链条食品安全风险管控体系，全方位规范把控采、收、产、存、销等环节的食品安全风险，提高风险来临时的食安把控能力。