全球咖啡馆数量最多的上海，有着什么样的咖啡文化？

最近几年，咖啡馆对中国城市的意义又发生了一些改变。

就像咖啡馆最初诞生时那样，它此前也更多是中国城市里的信息交换空间，人们在咖啡馆里发生着商务或生活的交谈，而咖啡在其中更像是一种陪衬和背景。

但在更强调咖啡豆风味与冲煮方式的第三次咖啡浪潮的影响下，咖啡终于开始成为咖啡馆里的主角。

新一酱最近集中统计了上海正在营业的咖啡馆的数据。从总量来看，上海的咖啡馆规模已经有6913家——这只计算了大众点评收录的“咖啡馆”类别的门店，没有包括像全家的湃客咖啡、肯德基的K Coffee等在其他业态中售卖咖啡产品的延伸业态。

总量规模上，上海已经是全球咖啡馆数量最多的城市。并且，上海的每万人咖啡馆拥有量为2.85家，相比于2016年新一酱的研究，增长了0.69家，也达到了达到了伦敦、纽约、东京等城市的平均水平。

在上海的中心城区，有两片沿着延安高架南北两侧展开的典型咖啡馆聚集区。北侧的聚集区以南京路为核心，从外滩一直延伸至静安寺，呈条带状聚集；南侧则以淮海路中段为核心，并向南扩展至复兴中路，连片聚集。

中心城区咖啡馆的聚集，也使得你很容易能找到每走几步就有一家“网红”咖啡馆的特色街区。新一酱进一步计算了上海所有道路两侧50米范围内的咖啡馆数量，由此可以得到上海咖啡馆数量最多和最密集的街道。

两片咖啡聚集区的核心主街——淮海中路和南京西路沿线的咖啡馆数量分别达到了49家和41家，是上海咖啡馆数量最多的街道。并且除了松江大学城的文汇路和杨浦区的大学路以外，上海咖啡馆数量最多的前十条街道也都位于前述这两个核心聚集区内。

进一步考虑街道长度，枫泾路、大学路、安义路等长度较短的街道的咖啡馆密度更高。

上海共有15条街道的咖啡馆密度达到了1.5家/100米以上。与街道咖啡馆总量的表现一致，除了大学路和文汇路，所有咖啡馆高密度街道同样都位于南京路和淮海路两个核心聚集区内。

精品咖啡馆的密集出现，是近五年上海咖啡市场发生的最大变化。

这些咖啡馆将咖啡师与咖啡出品作为面向消费者最重要的部分，它们以咖啡为核心设计菜单，重视咖啡风味的探讨与呈现，强调通过经验与技巧来把控品质。

简单点来说，如果你在一家咖啡馆的菜单上可以看到来自不同产地的咖啡豆，或者咖啡师跟你强调不同冲煮方式的区别，甚至在制作咖啡前有专门的闻豆环节，那么你大概率进入了一家精品咖啡店。

基于精品咖啡馆的这些要素，新一酱人工从上海所有咖啡馆中筛选出了783家精品咖啡馆。同样的，这些占到上海咖啡馆总量11.33%的精品咖啡馆也密集集中于上海的市中心

其中，黄浦、静安和徐汇是上海精品咖啡馆占比最高的三个区，精品咖啡馆的占比都在20%以上。

对比精品咖啡馆数量最多和咖啡馆数量最多的街道，南昌路、襄阳南路、建国西路等“咖啡特色小街”就突显了出来。

上海精品咖啡馆的品牌影响力也逐步被外界认知。

在一个咖啡馆连锁率达到42.99%的城市中，MANNER、seesaw、麦隆、M Stand等诞生于上海的精品咖啡品牌也实现了一定规模的连锁化经营，并且尽力保持了每家门店的出品符合精品咖啡的标准。

当然，更多的精品咖啡馆还以独立咖啡馆的形式经营。

上海咖啡馆的业态结构中，55.88%的咖啡馆为精品咖啡或独立咖啡馆。去掉MANNER、Peet’s、质馆、麦隆、seesaw等连锁门店规模超过3家的精品咖啡馆，还有3557家独立咖啡馆。

咖啡馆的跨业态发展也是上海咖啡市场的一个特色。最知名的是便利店咖啡，像全家的湃客咖啡、罗森的L-café、7-ELEVEn的7-COFFEE，还有光明便利店的咖飞到CAFING已经成为咖啡专门店之外的便捷补充。此外，一些书店、酒店、联合办公、健身房也都开始经营独立的咖啡品牌。

老字号食品店乔家栅的乔咖啡邀请了精品咖啡品牌芦田家来运营，其出品也进入了上海精品咖啡馆的序列之中。

为了更好地观察上海咖啡文化与咖啡消费的变化趋势，第一财经·新一线城市研究所构建了一套针对上海咖啡消费市场的数据指标体系，从咖啡馆的整体规模、业态的成熟度、咖啡馆的空间聚集度和咖啡消费热度四个维度，评估和监测上海全市及各区的咖啡消费发展情况。

以下是新一酱根据这套指标体系，就当前上海16区的咖啡消费情况展开的评估结果：

在3月29日举办的第一届上海国际咖啡产业论坛上，《第一财经YiMagazine》主笔许冰清主持了《中国咖啡热潮背后的资本逻辑》圆桌论坛，与穆棉资本创始合伙人应金凤、昕先资本投资总监刘源、永璞咖啡创始人铁皮叔叔和上海麦隆咖啡文化传播有限公司总经理张明珠，就近年发生在咖啡领域的创投事件及其背后咖啡品牌与创投机构寻找市场机会的故事展开讨论。

点击阅读原文可以回看上海咖啡文化周开幕式暨第一届上海国际咖啡产业论坛的直播。

以下是圆桌论坛部分精彩内容：

许冰清：请各位聊聊为什么咖啡市场这两年才火热起来？

铁皮叔叔：一个市场热闹起来一定有一个引爆器，国内是瑞幸咖啡。两年前它快速扩张、拓展门店，让很多资本和消费者都关注到了这个行业。包括它的高额补贴，吸引了很多原来喝奶茶的人转成了喝咖啡，尤其是喝拿铁的人，这还是培养了很多用户的。

张明珠：咖啡人都会觉得是瑞幸教育了市场，让咖啡行业向前垮了一步。我们同样觉得这是一件好事，但我们更需要做好咖啡这件事情本身。

刘源：现在咖啡新兴品牌的努力，让消费者看到了咖啡可以有不一样的状态，这是不同于星巴克的，也不同于雀巢三合一的。

应金凤：喜茶的成功让很多投资人有了投饮品的信心。咖啡的成本结构和奶茶是比较相似的，饮品本身也是比较好的商业模式。另外就是新媒体给了很多新品牌机会，让消费者有了更快捷的方式了解它们。从资本的角度，我们最终还是看商业模式。

许冰清：永璞做了很多和传统速溶咖啡很类似的产品。即使目前中国的市场上，传统速溶依然占主流。那你们的新产品要到什么阶段才能和传统产品相抗衡？

铁皮叔叔：我认为不存在抗衡的状态，而是大家在做不同的场景。大家现在都在谈论“悦己”，谈论个性化的口感需求。比如旺仔牛奶加上我们的冷萃液会很好喝，这种个性化喝法中，便携的精品速溶是最好的解决方案。像这种场景会一直持续下去，甚至十年后还是高频的需求场景。

许冰清：从麦隆做了多年咖啡出海的经验看来，未来中国的咖啡品牌出海需要注意什么？

张明珠：第一个是咖啡生豆的推广。我们当初到海外市场做贸易，很多人是不知道中国咖啡、云南咖啡的。要让客户喝到真正的云南精品咖啡，他们才能体验到中国咖啡的魅力。另外是在终端门店上，国内还是精品咖啡盛行的阶段，但在新加坡、韩国这样的市场，如果只能做好一杯咖啡，是很难在市场上立足的，我们需要看一下这些成熟市场对复合经营的需求是什么。最后一点是要去思考面向海外互联网市场，可以做的产品和模式是什么样的。

许冰清：咖啡行业的初创公司要怎么和资本处理好关系，才能获得长久的生存？

刘源：打铁还需要自身硬，资本只是锦上添花的。创业者和品牌还是要更多关注消费者的需求，关注什么样的场景可以满足消费者什么样的需求，怎么去做差异化。这些都做好了，资本是会慕名而来的，不要本末倒置。

许冰清：在消费领域，咖啡这个品类做品牌有没有天然的优势？

应金凤：水是毛利最好的产品，咖啡容易上瘾，而且面向更有朝气的年轻人市场——这三个点决定了咖啡这个行业的特有属性。咖啡这个行业要做成好的品牌，依然逃不开线下管理、团队和员工文化的管理等这些所谓餐饮行业的诅咒的。我相信中国的咖啡是可以输出给国外的，以咖啡为载体，代表中国的消费文化，代表东方文化和年轻人的精神。

（《第一财经YiMagazine》主笔许冰清对本文亦有贡献）