企业与资本为何纷纷扑向预制菜市场？

做一份传统的咖喱鸡肉，从操刀切肉的那一刻起，到最后做成食用，你至少需要几十分钟。但如果从冰箱里直接取出一份咖喱鸡肉料理包，从放进锅里用清水蒸煮，到剪开袋子倒进盘子里食用，你只需要十几分钟。

“这就是预制菜的特点，快。”从事预制菜销售的王经理在为第一财经记者现场做一份咖喱鸡肉料理包的过程中，看到记者吃惊的表情后说，“另外口味也不错。”

王经理所在的公司，是主营预制菜的广州蒸烩煮食品有限公司（下称“蒸烩煮”）的经销商。“目前，我们每天平均可以接到200个订单。”他对第一财经记者说，“这些订单，大小不等，小的一单有几百块，大的一单有二三十万。”

天眼查今年春季期间发布的“年味”大数据显示，截至目前，中国已有超过6.9万家“预制菜”相关企业。而来自国海证券的研究报告则指出，从长期来看，中国预制菜行业规模有望实现3万亿元以上规模。

除了蒸烩煮这种名气较小的企业之外，从海底捞的自热小火锅，到西贝的“贾国龙功夫菜”，越来越多的知名餐饮品牌也加入其中，似乎预示着这一行业正在爆发。

方便、合算

预制菜亦称“半成品菜”，是指区别一般现炒现烹模式，运用标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备、加工制作，经过卫生、科学包装，通过简单烹调或直接开封即可食用的菜品。随着生活节奏的加快，这种不需要洗菜不需要择菜的菜品，越来越受消费者喜欢，尤其是年轻的一代。

在行业里，目前预制菜按照深加工程度和食用方便性，大致可以分成四大类。其中，料理包属于预制菜中的即热食品，其他三类分别是即食食品、即烹食品和即配食品。

即食食品指开封后可以直接食用的预制调理制品，可以概括为“开包即食”食品。即烹食品指经过相对深加工，按份分装冷藏或常温保存的半成品材料，可以立即入锅，加上调味品进行调理的食品，属于半成品预制菜范畴，可以概括为“熟料加热调味”食品。即配食品指经过清洗、分切等初步加工而成的小块肉、生鲜净菜等，一般以生的菜料为主，烹饪者要自行搭配各种调料，经过炒制加热变熟后可食用，可概括为“生料加热调味”食品。

从口味和品相来看，像记者这样初次接触预制菜的消费者，很难看出这种这种预制菜与现炒的有何区别。但王经理一眼就能看出其中的区别。“最明显的是色泽不够亮。”他说，“但是对于快餐来说，快和方便是最重要的，而且口味统一，不会因为厨师出现变化而变化。”

据蒸烩煮官方介绍，该公司的研发团队是一批来自全国各地、从事餐饮行业多年的各大菜系的老师傅，他们的餐饮经验得以确保每份产品口味统一、原汁原味。而该公司的流水生产线设备，则是从日本、德国等国家进口。

为了满足消费者不同的饮食需求，预制菜菜企业要预备数十甚至上百种菜品种类供消费者选择。比如，蒸烩煮目前共推出了197种预制菜，重量则分别170克和200克两种。其中，一份170克，配上一碗米粉已经足够一个人使用。

预制菜的另一个优势是价格相对便宜。“一份170克的咖喱鸡肉料理包配上一米饭，成本价格不到4.5元，但可以对外卖到十七八块。”王经理说。

预制菜的以上优势，使得它越来越得到快餐店的青睐。今年32岁的张海霞（化名）来自海南，五年前在广州天河区开了一家传统的快餐店，到她这里吃饭的主要是附近的年轻人和上班族。2019年，她在朋友圈上看到一位同行发布有关预制菜的信息，随后她通过这位同行找到了一家预制菜企业。

“使用预制菜之后，我们不再需要到菜市场买菜，也不需要择菜、洗菜和切菜这些环节。”她在接受第一财经记者采访时说，“同时，因为不需要厨房炒菜，所以我们租用了面积更小的铺面。”

张海霞给记者算了一笔账，使用预制菜之后，她辞退了两名工人，人工费用因此每月减少了将近8000元，店面租金每月则减少了三千多元，一年下来总成本可以减少至少13万元。

对餐饮企业而言，人工成本越来越高，以及房屋租金的高企、市场竞争的激烈、食材和能耗成本走高，也迫切需要市场提供能缓解成本压力和提升效率的预制菜。

根据有“A股预制菜第一股”之称的味知香（605089.SH）招股说明书提供的中国饭店协会《2019 中国餐饮业年度报告》数据，正餐类餐饮企业平均人力费用占营业收入比例达22.41%，房租成本比例达10.26%，能源成本占比4.54%，三项合计约37.21%。

近年来，中国很多连锁餐饮公司也采用自建或合作中央厨房的方式，配送半成品到餐厅简单加工后供应。中国连锁经营协会的数据显示，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及预制菜品。

而像张海霞这样的小餐馆、外卖店没有足够资源自建预制菜供应链，则主要通过外购模式。这催生了蒸烩煮这样一批专门从事预制菜研发、生产、批量销售的to B企业。

来自苏宁研究院的一篇文章分析称，预制菜企业将高度标准化的菜品提供给不同餐馆，就会出现用户在不同外卖商家下单，却能吃到同样味道的餐食。剖开这条供应链，这些外卖商家不具备菜品的掌控力，在本质上相当于预制菜的分销渠道，通过提供加热、配菜装点、打包、客户服务等配套支持，获得加价利润。

市场诱惑与门槛

预制菜并非新鲜事物。

早在20世纪60年代，伴随着世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功，各种类型的预制菜就已经在起源地美国开始实现商业化经营。

20世纪80年代，预制菜在日本、加拿大及部分欧洲国家也开始兴起。日本预制菜在上世纪70年代末、80年代初高速发展，每年以20%以上的速度递增。

2000 年前后，中国陆续出现了预制菜生产企业。

一项关于中国居民近十年间对于食品消费观念转变趋势的调查显示，有超过67%的人认为传统烹饪方式麻烦，超过90%可以接受速冻主食，18-30岁年龄段仅有不到9%的人表示享受烹饪的乐趣。

另外，来自盒马鲜生的数据显示，54%的95后盒马消费者经常自己购买食材做饭，而半成品菜是他们最爱的商品之一，购买比例达到了65后的两倍。

预制菜也吸引了越来越多大企业、大资本的关注。

在2020年2月18日，喊着现金流告急的西贝在获批了国内首张食品生产许可证电子证书后，立即对外零售预制菜。当前海底捞在其各大官方平台，上线了“开饭了”系列方便菜肴，包括番茄土豆烧牛肉、辣子鸡丁等十余种半成品。

2021年4月14日，步步高（002251.SZ）对外透露，公司已与海底捞下属的餐饮食材B2B公司蜀海供应链签订战略合作框架协议，双方将在净菜、预制菜工厂场景优化合作，前置仓物流的合作，商品联合采购，打造联合销售平台以及资本合作等方面进行合作探讨。

第一财经记者从蒸烩煮了解到，该公司的合作伙伴包括饿了吗、喜士多、永旺、富士康等电商平台、超市和企业。

相关数据显示，目前，国内预制菜市场规模为3000亿元左右，占食材总体的比重还不到10%。而参考与中国饮食结构类似的日本市场，预制菜品的占比达到60%以上。

巨大的市场空间自然诱人，但进入预制菜市场并非没有门槛。

联合利华饮食策划资深厨务系统顾问、专业食品安全特级咨询师陈志国曾表示，预制菜行业将成品和半成品菜肴从餐厅延伸到家庭日常餐桌，从大环境看有广阔前景，但行业要想长远发展，必须迈过质量关和安全关。