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便利店鲜食生态圈,做好“鲜”字不容易

第一财经 2021-06-03 13:55:59

责编:高莉珊

文/王立扬

安心且美味的鲜食供应日益成为便利店抓住消费者的王牌,在近日举办的2021中国便利店峰会中国食品健康七星联盟的平行分论坛上,来自“便利蜂”、“顶新/全家便利店”、“艺康集团”等企业共同围绕“便利店鲜食生态圈”这个主题展开了探讨。

鲜食就要便利且美味

5月14日,中国国连锁经营协会主办的2021年中国便利店大会上,协会与凯度消费者指数联合发布了《后疫情时代便利店增长路径》(下称“报告”)。报告全景解读了消费者在便利店端的消费特征,数据发现,目前,中国便利店的发展还处于初级阶段,从整个市场集中度来看,从2018年到2020年,上线城市前五大便利店的客流占比在下降,这并不意味着消费者去便利店的次数少了,而是说明,争夺消费客流变得越来越激烈了。

Z时代,消费场景不断迭代,消费者对于价格敏感度降低,对于便利店的“便利”需求更加突出,除了买个水和打火机之外,更多人选择在便利店解决工作日就餐问题。怎么满足这类需求?

“目前在国内,以10度以下作为鲜食主要的储存标准。第一大类是便当类,然后是饭团和三明治,新鲜蔬果有,占比不大。当你进到便利店,看到鲜食的概念原则上希望在店里买了就可以吃,或者买了预制菜回到家经过简单的微波炉的复热很快把菜品还原。从便当到三明治到水果,基本上覆盖到早餐、中餐和晚餐。一整天的时间里,你走进去都可以找到想要吃的产品。” 顶新国际集团便利餐饮连锁事业食品安全与安心办公室负责人刘成章博士说。

鲜食毛利占比非常高,大家都想做,但是管理起来却比普通商品复杂得多。

第一就是“口味”的标准化。同样的炸锅,炸出来的排骨颜色不一样,同样的隧道式烤箱,前进后出,出来的口感都会不同。在工厂端,顶新在研发设计产品的时候,规格中除了明确配方之外,还会将所有参数写清楚,通过感官品评,对鲜食产品进行口感的把控。“进入工厂的配料间,我们把称量工作精确到小数点第一位、第二位,我们之前测算过,如果盐分差0.1,一般都吃得出来,所以称量是必须要被要求的。”

第二,就是保鲜。为了这个“鲜”字,便利蜂在天津武清区投入建造了目前中国最大的鲜食生产基地,这将是未来便利蜂的五星工厂。从工厂到门店,便利蜂运用高科技手段全面保障鲜食类产品的质量和安全,包括鲜食的在途管理。“便利蜂已为所有承运车辆装载了结合GPS(Global Positioning System)、GIS(Geographic Information System)、GPRS(General packet radio service)物流网技术的易流温控感应设备,在产品运输的整个过程中,连续提供导航服务、温度监控、联网监测和运输算法的服务;此外,还通过定位和蓝牙技术的使用,实现对产品物流状态的实时跟踪与监控,特别是针对运输过程中的冷冻、冷藏温度进行实时监控以保证关键环节的食品安全。便利蜂为防止产品在运输过程中的失温风险,还通过内部系统设置的方式,将预冷温度和扫码装车、发车动作进行强关联,如果温度不达标则运输车辆根本无法进行装车和车辆启动,从根本上保证了运输车辆在达到预冷温度以后方可启动。另外,整个运输在途过程中的温度变化、运输路线以及装卸情况,都可以通过智能化管理系统进行实时监测和远程管理。”便利蜂食品安全委员会主席程缅还特别介绍说,“对于鲜食产品的售卖和管理,便利蜂在产品风险管控方面使用的“AI 安心码”可以全链路实施电子化的产品追溯以及防范过期产品的售出,并且加强长鲜度食品的开发以减少食物浪费,此项技术也亟需监管部门在标准、法规和政策上给予鼓励和支持。”

对于冷链管理,顶新的刘博士也认同“温度”是鲜食管理的生命线。温度能够有效地控制微生物,保证食品安全性。“我们对所有的冰箱,如果是鲜食,环境问题、冰箱问题、冷柜问题都装了嵌入式IoT设备温控,不仅看温度变化,每个月还可以看到监控设备的电能使用状况,是不是需要及早维修,通过智能设备温控进行有效的管理。”

技术创新助力鲜食工厂发展

回到本场论坛的主题:鲜食的生态圈,对于农业、养殖、加工、物流运输、门店都有数字化的需求。从食品安全的角度来看,数字化有如下两点价值体现:一是对产业链中关键控制点数据收集与分析,实现食品质量安全风险的预防;二是实现食品安全可追溯。

来自艺康集团食品安全专家吴兴达先生总结了便利店鲜食的关键要素:一是控制微生物以延长货架期,在整个产业链中从养殖/种植到食品粗加工/深加工,再到冷链运输、仓储和展示都要做好相应的管理以实现微生物的良好控制,才能达到延长货架期的目的。

二是产业链垂直延伸整合,一方面自建鲜食供应链已成为行业的趋势,那么在延伸整合后的产业链如何做好食品安全管理,如何建立食品安全可追溯体系成为行业的难点。另一方面,中央厨房/工厂的产线多且复杂、生产产品种类众多,换产频繁、卫生分区不够清晰、清洁卫生管理能力不足、设施/设备卫生设计缺陷、人员卫生行为习惯、有害生物防治等,所以交叉污染的控制是一个比较突出的难点。

便利蜂的3家自有鲜食工厂,已先后通过国际权威食品安全体系FSSC 22000认证,并正以崭新的面貌拥抱便利店鲜食类产品的快速发展,让消费者走在马路上可以吃得更安心、营养与健康。

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