上海恢复堂食首日：到店外卖齐发力，餐厅出现“爆单”

6月29日，上海各大商圈堂食陆续开放，上海消费者的到店消费热情再次被点燃。美团平台数据显示，堂食恢复首日，上海到店餐饮线上交易额周环比增长已达293%。其中，日料周环比超252%，成为市民堂食就餐首选，此外火锅、粤菜、自助餐也备受青睐。

商家翘首以待

餐饮商家对于恢复堂食十分期待。东发道茶冰厅相关负责人对第一财经记者表示，“我们非常期待恢复堂食，三百多平的门店没有堂食只有外卖的话不仅烟火气不足，员工也没有信心。”在恢复堂食前，餐厅并不需要全员到岗，“基本分两班，采取做一休一的方式。”未开放堂食期间，门店和员工的收入都出现了下滑，因此无论是商家还是员工对于开放堂食格外期待。

在得知可以放开堂食后，东发道茶冰厅的店长和员工都充满了干劲，6月28日东发道全员到岗进行恢复堂食的所有准备工作。除了线下准备外，餐厅也做了线上准备。“现在大部分消费者都通过美团、大众点评来找到我们，所以在得知堂食放开后，我们第一时间在大众点评和美团App上调整了营业状态，让食客可以及时知道我们开放了堂食来店里就餐。”东发道茶冰厅店长赵曼表示，“疫情对我们肯定有影响，但政府给了许多政策支持，美团也给了商户通延期之类的帮助。”

恢复堂食首日，络绎不绝的食客让商家十分欣喜，东发道茶冰厅相关负责人表示在防疫政策规定下餐厅在高峰期实现了满座，“中午营业时福州路门店的供应量有点紧张，既有堂食还有外卖订单。”在出现“爆单”后，考虑到目前尚未达到营业最高峰，上述负责人表示考虑增加人手。

此外，不少餐厅近期已经全部约满。美团数据显示，新上榜美团黑珍珠榜单的日料店鮨昇自6月29日至7月中旬的座位已全部约满。在餐厅创办团队看来，近两年的高净值消费回流对精致餐饮带来了发展红利。在过去两年时间，上海精致餐饮发展迅速。鮨昇相关负责人表示，“今年黑珍珠发布时正值疫情封控在家，上榜的消息极大的提振了团队的信心，客人也不断鼓励我们，这些都成为我们撑过疫情最大的强心剂。”

线下恢复仍需时间

疫情下餐饮业成为最受影响的行业之一。上海、深圳、北京多地的餐饮从业者表示，房租、人工等成本成为了餐饮从业者最大的压力来源。

永和大王上海地区总经理何源之表示，“疫情对生意产生不小的影响，也给餐饮行业一个反思的机会，我们出于‘自救’做出各种探索，比如外卖、自提，但堂食仍然是餐饮人聚焦的主要战场。未来餐饮业还会面临越来越多的不确定性，这就要求我们更加聚焦产品和服务的同时，继续加大线上能力的投入和布局，通过与美团这样扎根本地市场的平台合作，实现线上和线下门店的融合发展。”

何源之表示“我们前期已通过美团上线了到店自提套餐、特惠预售套餐等，帮助门店较好地激活了周边消费者的到店消费需求，为堂食真正开放打好了基础。”

为了生存，不少餐饮机构在没有恢复堂食时采取了各种措施“自救”。自5月16日上海开始分阶段推进复商复市以来，恢复营业商家数也在稳步增长，越来越多的本地餐饮商户有序放开，加速实行线上线下的外卖。

湾璟荟（浦西店）是上海保供商户之一，主营中高端广式餐品，此前并未上线外卖平台。“3月底上海暂停堂食以来，我们的经营受到了很大影响，基本每天都在亏损”，该门店负责人表示，在经历了将近一个月几乎没有营收的时期后，他向所在街道申请保供商户资格，获批后在4月23日上线美团外卖，并为医务工作者和志愿者提供餐食，快速扭转局面。

“上线美团外卖不到一个月，我们店每天订单量最高能达到300单，即便其他商户逐步恢复营业，也能保持在每天200单以上。”上述负责人称，由于上海疫情管控的时间比较久，很多用户都期待吃一些味道不同的菜品。

今年5月，美团平台为尚未开通外卖的商户开启1小时绿色上线通道，并升级社区团餐产品，通过社区拼团的方式为商户带来更多订单。同时，将通过平台贴息的方式为商户提供30天免息贷款支持，进一步缓解商户资金压力。

也有不少商家在疫情的影响下调整了自己的布局。

旺顺阁相关负责人对第一财经记者表示，受疫情影响，旺顺阁计划关闭位于上海正大中心的门店。该负责人表示，“中式正餐和快餐不一样，受疫情影响很大。”从属性看，功能更聚焦于聚会宴请的餐厅所负担的人工以及门店房租成本远高于快餐小吃。同时受制于菜品，这类餐厅即使推出外卖也无法完全替代堂食，多重压力下公司最终决定闭店。

不过，上述负责人表示集团依然计划让旗下的高端餐饮品牌进入上海市场，对于上海的精致餐饮消费抱有很大期待。