为什么说四川是浓缩的中国胃？｜新春书摘

四川是所有人的四川

只需列出自秦以来四川移民史，就知“四川是所有人的四川”所言不虚。四川历史上的六次大移民如下所列。

第一次大移民发生在秦汉时期。秦始皇为巩固统治而向巴蜀移民，规模巨大，延续百年。汉高祖又因关中饥馑而下令百姓去往蜀地就食。第二次大移民发生在汉末至魏晋南北朝时期。中原战乱不休，大批人口为避战乱而迁至蜀地。第三次大移民发生在北宋靖康年间。金兵大举南下，中原战乱延绵，四川盆地却是富饶安稳，堪称乐土。陕西、甘肃、河南居民大批入川。第四次大移民发生在元末明初。红巾军领袖明玉珍率部从湖北到达重庆称帝，大量湖北、湖南移民为避战乱追随入川。明王朝平定四川之后，因战乱导致人丁稀少，朝廷组织移民入川（第一次“湖广填四川”）。第五次大移民发生在明末清初。一方面，经历多年战乱，四川遭受严重破坏，“蜀省有可耕之田，而无可耕之人”。另一方面，朝廷的鼓励政策，加之以人口压力促成外省人入川垦殖定居（第二次“湖广填四川”）。1671年四川全省人口共9万，1776年人口达779万。一百年间人口增长770万之多。第六次大移民发生在抗日战争前期，国民政府西迁重庆。大批来自东部省份和京、津、沪、宁的学校、单位和民众因战争而疏散入蜀（冯敏，移民对四川饮食文化的影响）。

历经数次移民，四川盆地就如同一个碗里汇集了来自四面八方的水。几乎所有四川人（含重庆），都有一个传说中遥远的故乡。比如“家在麻城孝感乡”的口口相传的家族迁移史。比如宜宾民间信仰哪吒三太子，被解读为大量福建移民妈祖信仰的映射。战火浩劫之后, 四川多地空无一人。移民来到这些地方, 并不知道此处原本的地名, 便以自己的家族姓氏命名落脚地点。比如乐山有李落祠、赵落祠、魏落渡、黄落坝、窦落坝、谭落弯、朱落冲、易落村、范落村等。“落”，即入川移民经过千里跋涉之后, 放下行李, 选择落籍于四川某个地方, 从此定居落业（向学春，四川地名与移民文化初探）。改革开放之后，四川人是最活跃流动的人口，他们出现在全国各地各行各业，勤奋谋生的同时，把四川的文化，包括饮食风味散播各地。这当然是因盆地人口压力导致，但也可以说是四川人骨子里打下的迁移烙印。就此而言，四川是浓缩的中国，四川人就是浓缩的中国人。

本地出产多样食材

环境在一定程度上决定了饮食习惯，比如南米北面。地理环境和气候决定了地方出产，进而影响地方饮食。四川盆地地处亚热带，南北相距八个纬度。盆地由青藏高原、大巴山、华蓥山、云贵高原环绕而成，境内有高山、高原、丘陵山地和平原，气候特征多样。这导致盆地及周边物产多样，进而对饮食产生决定性影响。

正如《华阳国志》中所言，巴蜀地区“其山林泽渔，园圃瓜果，四季代熟，靡不有焉”，“蜀地沃野千里，土地膏腴，果实所生，无谷而饱。”四川很早就有稻作，盆地河湖众多，水道河汊遍布，雨量充沛，宜于种稻。又因为稻谷产量远高于麦、粟，稻成为主要农作物，米成为四川盆地人民的主食。丰富的植物资源为植物食品的开发提供了有利条件，蔬菜水果四季层出不穷。而畜牧业渔业则提供着多样的肉食和鱼虾水产。

与贵州形成鲜明对比的是，四川有丰富的井盐储量，制盐规模大，以自贡为代表。此外，花椒、姜、葱、蒜是四川盆地历史悠久的调味品，油盐酱醋糖豉等都被用以调滋味。辣椒于明清时首先传入我国沿海地区，广东商人携带辣椒到达湖南地区种植，随后才随着移民传播至周边四川。辣椒虽然晚到却后来居上，已成川味最醒目的标志。气候因素对于蜀中“尚滋味，好辛香”风味的形成不容忽视。姜、花椒、辣椒和酒，都有助于去湿除寒。此外，四川风味必须提及泡菜和腊肉香肠。四川家家户户都制作泡菜，“泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜”。多少四川人去往异乡，第一要事就是备好坛子新制泡菜。腊肉香肠是在岁尾杀猪之后制作，“有以猪肉细切和以椒盐香料，纳于猪小肠内谓之灌酿肠，熏干食之味香美可口又曰香肠，其他肉类俱可腌之为待客之需，善收藏者，腊肉可放至期年色味不变”。

发现美洲新大陆之后，其物产不断传播到世界各地。玉米、红薯、土豆等原产美洲的高产作物自清代中期由移民带入四川，至清末已在四川民众日常饮食中占据重要地位。如前所述，第二次湖广填四川，一百年间四川人口由9万增长至779万。激增的人口对于食物的需求，推动了外来高产作物的普及。以甘薯为例，道光《仁寿县新志》中记载，“薯，农民称苕，有红白两种，邑人于沃土种百谷，瘠土则以种苕，无处不宜，大如肘或如瓶，可生啖、可煮、可煨、可作粥、可磨粉、可熬糖、可酿酒，诚备荒第一物也。”与当时全国的总体趋势相同，清代以来，四川人的口粮中也大多杂以玉米、番薯、土豆。更有贫困人家，“借问平时糊口计，可怜顿顿是红苕”。

适宜的环境、丰富的物产，历史上的六次大规模移民，兼之以交通便利（古代长江嘉陵江水运极为重要）汇聚外来之物，在食料与风味的大融合大交流之中，共同造就出川菜的“一菜一格，百菜百味”。不需罗列菜名，只历数川菜的复合味型，就让人垂涎：鱼香味型、椒麻味型、红油味型、荔枝味型、陈皮味型、茄汁味型、酱香味型……当一锅红艳艳的四川火锅端上桌来，一切味皆可调，一切食材皆可烫，恰便成为了四川盆地汇集天下之食与味的最生动的见证。谁不爱川菜呢？谁又不爱四川呢？

今时今日，随着大运量交通的快捷化，食材已不分彼此；密集往来的人，则成为把地方风味携带到四面八方的媒介。回溯三处高原一处盆地的食物与风味，既有对外来食物和风味迁入的长期阻滞而形成的独特地方风味（三处高原皆典型），又有人与物八方汇聚融合而成就的活色生香（四川盆地）。人们去往异地旅游，除了游玩山水，也多会怀揣着美食攻略。我们需要对食物的地理变迁充满感激，让食料之欠缺得以补足丰盈。更应感谢地方风味的固守，无论本地人还是外来者，都可待寻得最为地道的贵州的一碗酸汤、西藏的一顿牦牛火锅、内蒙的手抓羊肉和四川的椒麻冷串串。

（文章摘自《食物的地理变迁：三处高原与一处盆地》，标题为编者所拟。经《碧山》杂志书团队授权发布。）

《碧山14：食物》

左靖主编，大象出版社，2024年1月。