保护工业化时代的“餐桌安全”

民以食为天，但今天的这座“天”，似乎摇摇欲坠。

“桃花流水鳜鱼肥”， “鲜鲫食丝脍，香芹碧涧羹”，“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”，今天再读这些关于美食的古代诗词，心中却难免浮现出今人所处的环境，食品安全问题从未如此严峻地呈现在公众面前，看看媒体上不时出现的那些令每个人恐慌的字眼：苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精、染色馒头、地沟油、毒豇豆……

向来以饮食文化博大精深著称于世的中国，正直面着一场食品安全危机的反讽，但对于农业社会的向往与怀念，显然已是妄想，工业化时代的来临决定了我们每天不可或缺的食品的来路，尤其是在那些生产者资本原始积累尚未完成的阶段，道德缺失、法律缺失、监管缺位，而这个时代恰好被我们生逢。

这么一条发展路径似乎不可避免，有研究美国食品安全的学者，通过美国当年的扒粪新闻写作，向我们呈现了100年前的芝加哥某肉类加工厂的场景：“工厂把发霉的火腿切碎填入香肠；工人们在肉腚上走来走去并随地吐痰；毒死的老鼠被掺进绞肉机；洗过手的水被配制成调料……”（厄普顿·辛克莱《屠场》）评论认为，《屠场》不仅引发了1906年美国肉类食品销量的剧降，也引发了美国政府和当时新生的城市中产阶级对食品安全问题的强烈关注，并迅速催生了两部相关联邦法律：食品和药品法案以及肉类检查法案，美国食品药品监督管理局（FDA）的雏形也于当年形成。

对于后起的中国而言，能否借鉴发达国家经验，避免付出同样的社会代价？其中，又以如何用最小的代价获取最基本的安全底线为当务之急，因为食品是人类生存的基本条件之一，与每个人密切相关，每天不可或缺，民众对食品安全的关注度不亚于社会治安程度，一旦民众失去对食品安全的基本信任，将不止影响整个食品工业的发展，更会直接影响社会稳定。

在此问题上，如何综合运用立法、执法、税收、行业自律手段，通过制度保障，来从根本上解决“餐桌安全“问题，不仅需要媒体和专业人士的呼吁，也需要相关部门排除行业利益干扰，采取更果断的行动。

除此以外，我们还有更深的隐忧，那就是食品安全背后的环境安全问题。食品工业化生产天然具有外部效应，出于对产量的追求和成本控制的需求，过度使用化肥、农药，农膜残留污染土地，整个行业对环境、健康的成本被部分外在化，商业伦理在现代科技面前不堪一击，生产商利润背后是土壤遭受难以逆转的破坏，这种负外部性更将长远地影响着食品生产的源头安全问题。

令人担忧的是我国在此领域的监管几近空白，再加上工业三废、城市废弃物导致的水土污染，在这样的环境中，逐步风行的绿色食品即便生产环节再绿色，最后也可能沦落为一个伪名词。

当身边的许多人每天都在忧虑“还能吃什么？”的时候，我们必须考虑该做一点什么了。我们不仅需要感性的呼吁，也需要科学的思考，不仅需要专业、严谨的能力，也需要系统性、可持续的计划和行动，今天的这个特刊是我们迈出的第一步。