餐饮大佬点评预制菜：用什么代价交换什么产品，心里要有杆秤

罗永浩对西贝的批判在社交媒体持续发酵，再度引爆公众对预制菜的空前关注与焦虑情绪。笔者与一位深耕餐饮多年的行业大佬就此进行了交流。他以一线经营者的视角，平和分享了对于预制菜的观察和思考。在此基础上，笔者写下了这篇文章。

预制菜的合法性、定位与产业必然性

从法律层面看，预制菜完全合法。我国多项食品安全国家标准，如GB 31644-2018《食品安全国家标准预制菜质量通则》、GB 2716-2018《食品安全国家标准即食餐食》等，均对其生产工艺、添加剂使用、微生物指标等作出了明确规定。符合法规生产的预制菜，在安全性上有充分保障。

但合法不等同于高端。经过冷冻储存的食材，在口感上难免有所折损，其品质和风味通常不及现制菜肴。若追求卓越的味觉体验，消费者仍需选择高端餐厅。但若全面否定预制菜，将显著推高餐饮行业的运营成本，最终导致消费价格上涨。

从产业发展角度看，预制菜的普及有其必然性。现代商业环境下面临的高租金、高人工成本压力，使得传统全流程现制模式难以维系。商场中众多人均消费50~60元的餐厅能够保持亲民价格，很大程度上得益于预制菜的广泛应用。这类产品满足了70%~80%消费者的基本餐饮需求，本质上是一种市场选择的结果。

效率普惠与风味局限的辩证统一

预制菜最大的优势在于提升效率和降低成本。在现代餐饮业面临高房租、高人力成本的背景下，预制菜通过标准化和规模化生产，可以显著减轻餐厅的经营压力。而且，预制菜支撑了现代外卖体系的运转，一份售价十几元还包含配送费的餐食，若没有预制菜技术，几乎不可能实现。从社会整体福利角度看，预制菜为广大消费者，尤其都市快节奏人群提供了价格可控、获取便捷的饮食选择。

在这方面，日本便利店的预制菜模式堪称典范。笔者曾在日本多次体验当地便利店提供的预制餐食，从便当、三明治到汤品、面条，品种丰富多样。这些预制食品只需在微波炉中简单加热即可食用，不仅方便快捷，而且品质稳定、安全卫生。这种模式成功满足了都市人群快节奏生活的需求，体现了预制菜在提升生活效率方面的巨大价值。

然而，效率的提升确实带来了风味的局限。冷冻储存、复热过程会导致食材细胞结构发生变化，汁液流失，香气减弱。例如中式炖汤类菜品，依赖长时间熬制产生鲜味，而工业化汤品预制难以完全复现这一过程。同样，蔬菜类菜品经冷冻后容易失去爽脆口感。

西贝莜面村采用的“中央厨房预处理+门店终端烹饪”模式代表了当前餐饮工业化发展的一种典型路径。该模式通过中央厨房完成食材的标准化初加工，再经冷链配送至门店进行终端烹制。单从运营模式来看，这种架构在降低成本、保障出品稳定性方面具有明显优势，同时通过保留终端烹饪环节，在一定程度上兼顾了餐品的现制口感。这种尝试为餐饮行业平衡标准化与个性化需求提供了有益参考。

理性看待认知差异与文化冲突

公众对预制菜的认知存在明显差异，这部分缘于饮食文化差异。中国消费者习惯现宰活禽，认为这样能保证食材新鲜；而在美国，冷冻鸡肉是市场主流，虽然不适用于中式炖汤，但并不影响饮食安全。这种文化差异导致了人们对预制菜的不同认知和接受度。

值得关注的是，人们对冷冻食品的品质判断存在普遍误区。顶级食材如日本和牛、澳大利亚牛肉都通过冷冻运输，其风味与价值并未因此受损。国产现杀黄牛肉成本仅为进口牛肉的几分之一，二者风味各有特色，但冷冻与否并非判定品质的唯一标准。急冻技术的进步使得现代冷冻食品能够更好地保持食材的原始品质。

公众认知方面，预制菜常被贴上“不健康”“不新鲜”等标签，甚至被笼统称为“科技与狠活”。这一方面缘于消费者对食品工业流程不了解，另一方面也由于部分厂商在添加剂使用、标签标识等方面不够规范，导致信任缺失。

肯德基、麦当劳等国际连锁品牌的成功已经证明，中央厨房统一加工、门店完成最终烹饪或复热的标准化生产方式，不仅能够保证食品安全和品质稳定，还能实现规模经济效益。若要求所有食材即时宰杀、现场制作——例如将内蒙古的羊运至江南鲜杀——成本必将急剧攀升，届时即使价格翻倍也难以覆盖。这种完全不切实际的期待，既不符合商业规律，也无法满足现代城市的餐饮需求。

预制菜的存在并不排斥传统烹饪方式，而是与之形成互补。一个健康的餐饮市场生态，应该能够包容从十五元的预制菜外卖到四百元的现制盛宴等各种消费层级。消费者应当建立清晰的认知：支付不同的价格，获得的是不同的产品体验。选择低价意味着接受工业化生产带来的效率优势与风味妥协，追求极致体验则需要支付相应的溢价。

我们不妨先跳出“支持还是反对”的二元争论，重新审视预制菜本身。它既非洪水猛兽，也非终极答案，其本质是一种食品工业技术。它的真正价值，取决于我们如何认知与使用。

正如这位餐饮大佬所言：“商业的本质是交换，你用什么代价交换什么产品，心里要有杆秤。”预制菜是现代食品工业赋予大众市场的一份“效率红利”，它以可承受的价格，让便捷、丰富的餐饮服务成为可能。但它也确实无法完全复刻现制烹饪所独有的温度与风味。

（作者系数字经济智库高级研究员）