高校研究报告：美团无堂食外卖商家仅占3%，已逐步接入明厨亮灶

12月16日，上海财经大学数字经济研究院发布《2025外卖商家经营发展报告》（以下简称《报告》）。基于全国范围内的餐饮数据以及随机抽取的3万个美团外卖商家样本，报告根据外卖商家在现实中的堂食条件，将外卖商家分为有传统堂食外卖商家、无堂食外卖商家、即提商家以及无法用堂食和非堂食定义商家。

在此分类条件下，调研抽取的美团外卖商家样本显示，无堂食商家占比极小，仅有3%，而拥有传统堂食门店的商家占比达70%，无法用堂食和非堂食定义商家占比15%，即提商家占12%。这一数据说明，餐饮外卖市场中，拥有实体门店的商家是绝对基石，绝大多数外卖订单都来自于后厨环境可被监督的传统餐厅。

《报告》指出，常被舆论讨论的无堂食外卖店只是一个相对小众的经营模式，并且，无堂食外卖商家中又包含了有品牌背书的商家直营或加盟店、品牌外卖专营店，以及“浣熊食堂”“七鲜小厨”等集中厨房模式门店，诸如证地不符、假证盗证等“幽灵外卖”商家极少，外卖的整体食品安全度依然处于较高的水平。

目前，纯外卖店涵盖三大品类，形成以美食为核心、甜品饮品为补充的结构，其中“美食”品类下的商家开展纯外卖店的比例最高。此外，研究还发现，纯外卖店铺分布高度集中于高线城市，在成都、北京、广州、上海、苏州五个一线和新一线城市占比最高。而在低线城市，外卖市场仍处于以实体餐厅线上化为主的增长阶段。

随着品质消费时代来临，食品安全与信任建构成为商家核心竞争力的基石。外卖消费决策已从早期侧重便捷和价格，转向了以信任与安全为核心的阶段。《报告》指出，主动接入“明厨亮灶”是提升用户体验的重要经营策略。后厨直播将传统中“不可见”的烹饪环节直接呈现给消费者，极大地消除了信息不对称，成为建立饮食安全信任最直接、最有效的方式。