外卖新规带来餐饮业合规大洗牌，低端便宜选择或减少

外卖食品安全问题将得到进一步改善。

6月1日，《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》将正式开始施行。新规内容包括要求平台建立健全食品安全培训考核机制、倡导外卖商家倡导“互联网＋明厨亮灶”的方式向社会公开餐饮食品加工制作过程等，细化了从业标准。

商家期待整顿行业

新规对外卖平台以及外卖商家在食安方面的责任进行了更明确的划分，同时给出了多项具体建议。

凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮及食品行业分析师林岳对第一财经记者表示，新规除了对餐饮制作过程的细化之外，还重点强调将责任精确落实到人，用技术来固化流程。比如要求企业配备“食品安全总监”和“食品安全员”，明确责任人和岗位职责。在技术方面，新规要求平台在页面清晰显示“明厨亮灶”标识，甚至是通过互联网直播后厨。在配送方面，要求使用安全无害的包装容器。整体来看，新规是在全链条上系统性地保障食品安全。

对于新规的施行，不少商家认为有利于行业的健康发展。熊家无二（北京双桥万达店）的负责人国店长对第一财经记者表示，门店早已加入美团“明厨亮灶”计划。谈及AI巡检等功能，他表示“主要起到监督员工的作用。门店的摄像头接入平台AI智能系统，会自动抓取店员的违规操作，有时店员因为疏忽出现差错可以及时改正。”

国店长同时表示，门店本来就有摄像头，加入“明厨亮灶”计划对商家而言并没有什么成本，但是给了顾客一项保障。《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》要求商家和平台在页面上显示“明厨亮灶”“堂食”等标识，对此国店长认为是整顿行业的好机会，“我既是从业者也是消费者，目前业内还有不少脏乱差的外卖店，整顿这些店铺能让消费者更安心。”

牛约堡手作牛肉汉堡（亦庄龙湖天街店）负责人杨先生表示去年门店引入了“明厨亮灶”AI巡检系统，他认为AI观察得很细致。接入后，杨先生曾收到平台发来的一条“墙体地面脏污”违规提示。杨先生仔细查看提示后发现是煎盘上的肉渣没有及时清理被AI检测到了。门店清理后平台系统自动抓拍画面，判定合规。谈及“明厨亮灶”带来的变化，杨先生坦言：“每天我都能通过手机看到店内情况，员工们也更自觉。”

林岳表示，新规对外卖平台以及商家都会带来影响。对外卖平台而言，将会从过去的合作者变为监管者，结合数字技术手段来监控、抽查商家的行为，对不合规的商家可以进行下架。而对餐饮商家而言，这会是一次合规的大洗牌，良币驱逐劣币。没有标准管理体系的小商家可能会因为成本上升、管理要求高而退出市场，而具备规模的连锁品牌本身已基本符合新规要求，有机会实现增长。这对消费者是一个利好，点餐会更加放心，但不排除低端便宜的选择可能会减少。

平台公布食安管理进展

第一财经了解到，近期外卖平台对于食安管理推出了更详实的举措，并且公布了食安管理方面的成绩。

5月28日，京东宣布在新规指导下，启动“堂食看得见”行动。京东对堂食和非堂食商家制定了标准。只有拥有稳定持续的、与后厨隔离的就餐区域，且就餐区面积占比大于50%的门店，才会被认定为堂食餐厅。基于此标准，平台将于6月1日全面上线打标。京东表示，目前在非即提门店中，超过97%都是“看得见”的堂食餐厅。

对于无堂食门店，平台将匹配严格的“后厨直播 + AI巡检”双重管控，同时叠加更严格的人工复核、随机抽检和骑手巡检。目前，京东外卖无堂食门店不足3%。

此外，京东表示过去一年拒绝了100万家“幽灵外卖”门店，商家入驻审核通过率仅40%。

美团在4月17日发布了“放心外卖”十大举措，包括建立一套覆盖外卖全流程、全场景的食安信息公开和治理体系。

美团同时公布了多项进展。在商家资质审核方面，目前美团已与全国20余省市对接许可证数据接口，实现商家证照与监管部门数据库100%穿透式对接验真。去年年底开始，美团开始试点新商家“一镜到底”核验功能。自2026年5月起，全国餐饮商家上线平台30日内，须提交完整、连续、带定位的“一镜到底”视频。

新技术应用上，美团通过食安大模型“星眸”，日常巡检已覆盖后厨识别、真实性核验、环境预警等多个环节。当前AI日均后厨巡检超1400万次。

4月29日，美团披露其食安巡检体系和数据：过去一年，平台累计开展线下巡检130余万次，推动超过2.4万商家完成门头及后厨问题整改。其中，约2万商家完成门头、证照、地址等线上线下信息一致性整改，4000余商家通过视频验真、后厨消杀、明厨亮灶等方式，完成亮厨验收并重新上线。

新规将对外卖行业产生长远影响。林岳表示，短期内来看，新规实施后外卖行业有些规则会变化，比如流量会倾向于有明厨亮灶、能做后厨直播的商家，有品牌口碑的商家会受到青睐，而纯外卖的商家会面临挑战。行业也逐渐转向规范化发展，这对守规矩的良心商家是一个利好。需要注意的是，新规的出台有威慑作用，但关键在于监管的落地，如那些不外卖的商家、没有证照的路边摊等等，需要通过举报、抽检等方式来实现整改。此外，在消费者追求极致性价比的市场环境下，如何平衡几方的利益是更长远的课题。