鲍汁飞，地胆美食家

“去广州寻美食，先要找到一个好地胆”——这种说法在派系繁杂、美食遍布的广州实在是再实用不过的指点。“地胆”的说法源自粤语，在某地可以很有胆量地四处行动，必定是对当地环境十分熟悉、敢为人先的人，所以称之为“地胆”。而记者眼前这位有些发福的鲍汁飞，对广州周边一带的美食据点摸得精透，可称得上是当下最炙手可热的“地胆美食家”。

鲍汁飞，人称飞哥，TVB饮食节目《苏good》的客席主持人，一位爱吃爱煮的地道广州识食老饕。作为在广州长大的地道广州人，他对自己的评价是喜欢吃美味也喜欢自己动手做菜的一个世俗玩家，但在别人眼中，他是生活的达人，也是广州本土生活方式的“生活家”，既是体验者又是创作者，餐桌上的一些事一些情，被他收录进了自己那本《阿飞正菜传》里。上周在桂林举行的“轩尼诗X.O 第六代珍藏版全球首发”晚宴中，鲍汁飞结合本土美食元素，设计了当天的菜单，也让人看到这位美食家“接地气”的功力。

细察识滋味

“淀粉可以让酒的香气在口中停留更长。”鲍汁飞在解释第一道菜“金汁米粉配马蹄沙拉”时就反复强调这个美食原理。他告诉《第一财经日报》，金汁是用桂林的特产金桔榨汁而成，酸甜度好，没有苦涩味，并保留了清新的果香。这种香气中和了马蹄的味道，同时马蹄中的淀粉又能够让酒在口中停留的时间更长。“因为淀粉是稳定剂来的，所以这次的每道菜里面都有一样看不见的元素就是淀粉。”在最后一道点心甘露果冻配焦糖柿饼中，杨枝甘露被制成果冻，其中夹杂的西米便是鲍汁飞加入“淀粉”的有心之举。

问及这个道理是怎么得来的，飞哥更加滔滔不绝。“广东菜有一道杏汁官燕。如果杏汁是自己去磨出来煮的，你会发现经过这么一煮以后，杏汁的香气都没有了，你老是喝不到浓郁香气的杏汁。但是为什么香气挥发得这么快呢？我一直在尝试，结果发现放入一些米浆之后，这些香气就粘附在淀粉上，在你品尝的时候才释放出来。”

这种对食物细致入微的观察，在鲍汁飞的美食经历中比比皆是。“美食家必备修养”中，广州人的“敢吃”是必要的，但更要知道如何去欣赏美食，即“在美食的接触过程中，不断地去反思自己是不是用了经得起考量的方式去对待食物”。而在观察中找到美食之间共通的道理则是他最喜欢的欣赏方式。

譬如在广州“打边炉”，很多人吃火锅都是习惯性要大“滚”特“滚”，特别是心急者更会大火煮之，一食而后快。“其实这会使食物的纤维收缩过快而失却嫩滑，滑变粗，爽变韧。应以小火浸熟，保持本身的质感，传统上用虾眼水（即清水加热至沸点前，气泡呈‘虾眼’大小黏着煲底，大约为摄氏75至80度的微滚状态）浸白切鸡便是此理。有食客担心不卫生，要知道煮熟与卫生还是有不同的，很多病菌用100℃的水温也不能杀死，那何不放心去吃个美味呢？”

鲍汁飞又举了广州的烧鹅为例。做一只好烧鹅，绝不止于用上荔枝木来烧就为好。首先要在鹅种的选择上做功夫，开平的马岗鹅能常年保持肉质嫩滑，比黑棕鹅来得稳定，再经认真的入味、吹皮、上皮后，用传统的炭缸烧制就好，火候到时自然就是美味了。然而在鲍汁飞的观察中，不同地区对于烧鹅的处理方法却不尽相同。在顺德这个地方，气温比较高比较潮湿，烧鹅干得慢，这个时候就需要把烧鹅放到低温的风房里。但是到了韶关，这里气温又低风又猛，根本不需要风房，找个地方挂起来即可。

“这两个地方的烧鹅师傅都在凭经验烹制，他们不会见面，更不可能对比总结这其中的异同。而美食家就需要通过观察，将这些过程串联起来，领悟欣赏食物之味的本来面目。所以一定要学会去欣赏。这样的心态，可以快速地帮你打开对食物的认知。”

追寻记忆中的味道

和鲍汁飞一起聚过饭局蒲过消夜的同好都知道，飞哥是个在吃方面不肯将就的主儿，被人津津乐道的是他喜欢在冷雨天钻到小巷子里吃羊肉煲，必须等足火候，爆炒的肉进了沙煲正焖煮之际，绝不可急急忙忙下箸，喝口酒聊会儿天，享受细雨中的等待时光，既等来了一煲好味道，也酝酿好了一桌吃羊肉的好气氛。难怪他要在微博里写下“冷雨天，若不围炉赏炭旺，自当裹被忆美食”如此感性的总结了。

“记忆随着美食倒刻进了一代又一代广州人的骨子里，逐渐演变为老广州一种无声的文化。”鲍汁飞说，广州的早茶是留给中老年人的享受，而消夜则是年轻人的乐子。在一个不起眼的馆子里，吃着老广州特色美食，和朋友欢颜相聚，更多的享受是藏在美味背后的一份没有拘谨、没有压抑的舒心。

“以前没有想过要做饮食，纯粹都是一种爱好。作为一种职业，美食家不是突发奇想就能促成的，需要把自己的情感、记忆，对这个城市的感受联系在一起，慢慢萌生出来。”鲍汁飞长于广州北郊的三元里，后来又搬到西关，发现了早年富庶的广州人所留下的遗产，迷恋于巷头街尾的怀旧小吃，最终养成自己近于平民的饮食风格。而将美食变成了工作和生活纽带的鲍汁飞在描述他热爱的广州时，常常离不开味道的记忆。“我看待美食，尤其是对于传统的食物，都希望用一个记忆中的味道作为评判的标准。”

在鲍汁飞的回忆中，最先让他萌生追回味觉记忆的想法，是在一次亲手烹制豉油鸡翅的经历中产生的。当时卧病在床的母亲突然想吃豉油鸡翅，为尽孝道，原本就擅长厨艺的他自然亲自下厨。只是不论鲍汁飞如何尝试，却始终无法做出母亲当初为自己做的豉油鸡翅的味道。

“那一瞬间就觉得，家的味道就是妈妈煮的菜，当妈妈不再为你做饭的时候，这个味道就没有了。这个特别的味道就因为某个人的离开而消失了。这时候如果没有人去接续它、提取它，把这个味道继承下来的话，这种关于家的记忆我们要去哪里寻找呢——想到这里，我突然发现我有很多事情可以去做，让这些关于味道的记忆能够延续下去。”

美食家的责任

在追寻味觉记忆的旅途中，鲍汁飞最常拜访的地方就是佛山顺德。旧话有云：食在广州，厨出凤城，凤城说的就是顺德。顺德的民间文化里，厨师受到高度尊重，丰饶的物产让这里的厨师有更悠游的心态去精研细煮，也让饮食文化得以很好地保留和传承。当鲍汁飞认识到这点的时候，他就开始不断探访、发掘，在前后六年的时间里，摸透了这个城区几乎所有与美食相关的角落。

采访中飞哥提到了其中一家“生记饭店”。飞哥说，生记只出品十多道菜，但每一道都被烹制得炉火纯青。野鸡卷如棋子般小小一块，是瘦肉一层、肥肉一层切片以曲酒腌过，厚薄均一，层次感明显，受热均匀，甘香酥化，一点也不觉得腻口。这是纯手工的菜，费工夫，现在很多餐厅都不愿做，或是做得全然不是那么回事，以致许多人对野鸡卷印象不佳。此外这里的招牌菜路边鸡，不需要蘸料，味道已通过卤水深入骨髓。现在店老板已经将厨艺交给儿子，延续这十多道菜的味道。

听飞哥说，原来店老板的脾气很臭，不能问菜单上没有的菜式，一语不合就会把人轰出去。但飞哥却能让老板与他侃侃而谈，甚至和他的儿子成了朋友。“关键要让他们感受到你求教的态度。其实这些师傅都是普通的市民，他们本身是没有架子的。问题是你怎么把这个话题打开，而他需要的方式就是尊重。”

“在顺德以外的地区已经很少看到下一辈接上一辈手艺的厨师了。这二十多年这些菜已经成为这片地区的集体回忆。很好的一件事是，他的儿子现在愿意去接手这门生意。你要知道，在接的时候，他的儿子是很难的，别人做生意也许赚钱比他多，比他风光，出路更好。所以作为美食从业者，我们一定不要吝惜，要赞扬，让他有一个责任感在。这也是我的一部分责任来的。”飞哥坦言，今年他作为美食地胆，带领国内某美食杂志遍访了顺德的传统美食，让他觉得自己确实为美食记忆的传承尽了一份力，成为多年来最欣慰的事。