拣饮择食之春夏秋冬

我们对于时令蔬菜的定义，常常是指那些根据自身生长特点，在自然环境条件下生长并在采收后新鲜上市的蔬菜，其最大的特点就是其采收时间与春、夏、秋、冬四季密切相关。在什么时间点食用时令蔬菜，采用什么烹饪方式获得最丰富的营养与最佳口味，一直以来是一门学问。为此，《第一财经日报》记者特邀上海、北京、广州三地的资深大厨——北京嘉里大酒店海天阁中餐厅行政总厨袁超英、上海绅公馆主厨顾超介、广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩中餐厅厨师长谭根棠，分别以四季为序推荐了多道符合季节气候又极具地方特色的时令菜式。

春季菜品

干烧四鲜：北京春季的食材种类比较丰富，由袁超英主厨推荐的这道干烧四鲜，使用熟鸭脯、竹笋、蛇豆和香菇为材料烹饪而成，四种食材均含多种营养物质，有开胃、化痰、润肺等功效，十分适合春季食用。在制作时首先将四种主要食材切条切段，再将竹笋、鸭脯条放入高汤内，加入盐、白砂糖、料酒、鸡粉用文火煨，最后把四种主料一起倒入炒锅煸炒。这道菜色泽鲜艳，红黄绿黑搭配相间，且鸭肉酥嫩、香菇柔软，竹笋、蛇豆清脆爽口，口感非常丰富。

油菜节炒咸肉：春季之于上海是郊外踏青、吃农家菜的好时节，而蚕豆、竹笋以及荠菜、草头等苗类蔬菜都是当季蔬菜，但这些蔬菜口感最好的时间却相对较短，比如蚕豆只有清明节前一周左右的口感比较嫩，可以连皮一起吃，之后的蚕豆就会偏老，吃葱油蚕豆时要吐皮。顾超介主厨推荐的时令蔬菜是油菜节，基本在春节过后就能买到，但上市时间也很短。它的口感脆脆的，味道很淡，在翻炒时配上之前在冬天腌制的咸肉，利用咸肉中的猪油来炒油菜节。整道菜荤素搭配，充满肉的香味。

浓汤鲜百合浸胜瓜：一般而言，瓜果类是广州应季的春季蔬菜。作为广州城中最资深的粤菜大厨之一，谭根棠自己最喜爱的一道时令菜式便是浓汤鲜百合浸胜瓜。首先要将胜瓜去掉囊和皮，令其更易入口，再加上百合，用鲜味的百合鲨鱼骨浓汤入味。鲨鱼骨营养价值丰富，骨胶原高，能调理、滋补身体。然后用猪骨、猪手和老鸡等材料，配合鲨鱼骨熬制6小时以上成为高汤。鲜浓的鲨鱼骨高汤，兼有百合的清香，再配上爽嫩的胜瓜，口感十分清爽。

夏季菜品

菩提烩时蔬：萝卜的口味清淡，老少皆宜，非常适合在炎热的夏季食用，而这道菩提烩时蔬就是用胡萝卜和白萝卜做成的。在制作时，先用起球器在胡萝卜、白萝卜上各取12个球，再分别将所取的萝卜球过油，之后用高汤煨，最后加入鸡油、藏红花，用生粉勾芡即可。胡萝卜性温味甘，含有大量胡萝卜素，有降血脂和明目的作用，而白萝卜富含维生素C，能增强机体免疫能力，促进消化。

扁尖咸肉冬瓜汤：夏季天气炎热，人们比较烦躁，而冬瓜有去水、利尿、排毒的功效，上海人最家常的时令菜就是以冬瓜入汤，如冬瓜虾皮汤、冬瓜老鸭汤，顾大厨推荐的则是扁尖咸肉冬瓜汤。冬瓜本身没有味道，用腌制过的扁尖来自然提鲜，能丰富汤的味道。

冬瓜盅：这是一道天气炎热时人们都喜欢食用的清淡菜式，能消暑止渴，因此经常在夏季出现在广州的饭桌上。在制作这道菜时，除了冬瓜之外，还需另外加入蟹肉、鸡片和瑶柱等鲜味的材料，与用老鸡、金华火腿和猪肉熬成的上汤一起，以猛火原盅炖3小时，将冬瓜的清淡与配料的鲜美融合在一起。

秋季菜品

四宝炖玉梨：北方的秋天比较干燥，容易出现喉痒咳嗽、干咳无痰的情况，袁超英主厨推荐的当季食材雪梨能够清热止咳、消痰降火，而川贝、红枣、杏仁和银耳也具有润肺化痰止咳的功效，其制作过程也很简单。将冰糖、川贝、红枣、北杏仁和银耳一同熬煮，再填入去皮、去核的雪梨中用大火蒸60分钟即可。这款甜品味美甘甜，非常适合在干燥的秋季食用，可祛除痰热、滋阴润肺，对慢性气管炎、百日咳、慢性咽炎等病症有很好的治疗作用。

白扁豆菜饭：秋季适宜多吃果实类时蔬，如红薯等块茎类蔬菜，顾超介主厨推荐的当季蔬菜是崇明白扁豆，它只在10月上市。白扁豆有两种做法，一种是和自家腌的酱瓜拌在一起做凉菜，另一种是白扁豆菜饭，将白扁豆加上黄芽菜一起炒，再放一点香油焖饭会很好吃。

姜汁炒芥蓝：在秋季，中国南方的天气逐渐转凉，很多人会选择食补驱寒。芥蓝是秋季的时令蔬菜，仅仅是炒芥蓝会比较单调，因此谭根棠厨师长推荐了姜汁炒芥蓝这道名菜。姜汁除了能够驱寒，更能有效去除芥蓝本身的腥味。制作时先用姜磨出浓姜汁，再将之与白酒爆香，做成姜酒，最后取芥蓝中间最嫩的部分与姜汁一起煸炒。

冬季菜品

烩乌鱼蛋汤：乌鱼蛋汤在冬天的北京十分盛行，是传统京菜的代表之作。乌龟蛋质地软嫩润滑，味道鲜美在冬季食用可去寒降燥。制作时先将乌鱼蛋片焯水，用清水冲三遍去咸去腥，再上锅翻炒，加入高汤、料酒、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉调味勾芡，最后在出勺时淋入醋、葱姜油、香油。这道乌鱼蛋汤色泽微黄，形似粥状，清鲜中微带酸辣，能够开胃解腻。

冬笋炒塔菜：这道菜使用应季蔬菜冬笋作为主要食材。冬笋是尚未出土的笋芽，笋质很嫩，经过前期盐水的烹煮去掉冬笋的涩，再配以塔菜一起翻炒，其中冬天的塔菜口感比较糯，若没有经过冬天的霜打就会偏苦，两者的结合非常应季，口感也很丰富。

羊城腊味炒豆苗：冬季天气干燥，是腊味风干的好时节，所以冬天的腊味更加美味。羊城腊味炒豆苗做法简单，先将腊味隔水蒸10分钟，蒸熟后将之切粒，再与豆苗一起爆香，最后加入姜汁去除豆苗的腥味即可。豆苗鲜嫩爽脆，与腊味组合在一起，荤素搭配，有浓郁的广东风味。