不正宗，才正点

香港中环SOHO区的下午5点，尽管下班人潮未至，但经营法国和日本“融合菜”（Fusion）的Tate Dining Room & Bar的后厨已经进入最繁忙的时段。主厨刘韵棋正在指挥着她的两位大厨准备前菜和主菜的切洗工作，以迎接当天晚上已经预订好座位的21位顾客。一般情况下，她的这间100平方米的餐厅座无虚席，人均消费约为1000港币（约790元）。

相隔一个地铁站路程的湾仔船街，中式餐厅鸳鸯饭店的预订时间已经延长到了需要提前3天，其中有一半的顾客是外国人，他们大多是看到鸳鸯饭店主厨徐的英文报道后慕名而来。

虽然两家餐厅经营着不同的菜式，但相同之处是他们的创办人兼任主厨都并非厨师出身。2008年，原本是一家广告公司创意总监的徐租用了湾仔船街一栋已被列为文物的三层高“唐楼”，开了鸳鸯饭店。

唐楼是香港一种在19世纪末开始出现的中西混合风格建筑，一楼的天花板很高，作商铺用途，二楼以上则是居民住宅，是香港的历史特色之一。顺理成章地，徐把餐厅装修成1920年代的老香港风格，一层和三层摆放餐桌，二层则设为厨房。

刘韵棋的本行则是室内设计师。2012年，她开了Tate，以法国菜的烹饪方法做日本料理，目标顾客设定为在中环上班的白领阶层。她的生意很快得到了专业的认可—2012年12月的一天早晨，还在睡梦中的刘韵棋惺忪间接到一个电话，被告知Tate摘下了米其林一星，而此时她的餐厅开业才半年。香港共有14家米其林一星餐厅，得到这个荣誉意味着餐厅“值得造访，在同类中特别优秀”。

仅仅从主厨的厨房资历上看，Tate和鸳鸯饭店的成功并不合理。她们没有接受过长期正统的训练，原本所从事的行业和饮食业也没有联系，但非学厨出身的背景却为这些半路出家的主厨们带来了新的优势，让她们做出与众不同的菜式。

在刘韵棋看来，设计师的专业背景让她得以从一个不同的角度构思菜式。她的起点从一个概念开始，然后才是材料和订货。这和设计的流程颇为相似。

在设计一道名为Summer and the Jar的甜品时，刘韵棋尝试把通过夏天你能联想到的甜玉米粒和椰丝等放到一个小玻璃瓶子里，瓶子旁边配有爆米花和椰子冰淇淋，最后在瓶口系上一张带有防晒油和椰子气味的纸片卡。

有时为了更好地向顾客阐述自己设计菜式的初衷，刘韵棋会在盘子的边上附上一首自己写的英文诗来进行解释，比如，Yukitoku是一道由白色冰淇淋和白色果冻组成的甜品，随盘而上的英文诗解释了这道甜品的灵感来自冬雪初融的春天。如果不这样做，那只有当客人懂日文的时候，他们才能从菜名看出来这道菜的含义是“融雪”。

传统厨师在构思时往往从食材的可塑性出发。“当对传统的厨师提出创新菜式的要求时，他们往往想得更多的是一只鸡或者一个鲍鱼可以做成什么样子，升级现有的菜单的重点是食材本身的质量，而不是先想需要呈现一个什么概念。”香港餐饮联业协会主席黄家和对《第一财经周刊》说。香港眼下正在号召公众不吃鱼翅，但许多厨师视鱼翅菜色为招牌，并不愿意改变。

“并不是他们不愿意做，而是即便他们想要创新，他们也做不了。他们这样做了三四十年，菜式都被固定下来了。”黄家和说。

桎梏可能还来自传统的师徒观念。厨师厨艺由学厨时候的师父教授，对每种材料怎么处理、每个菜怎么做都有根深蒂固的观念，改变意味着所做出的菜式不再正宗。

但徐 可以重新思考做菜的方法。她曾经用意大利产大花盆制作烤鸡，并使之成为鸳鸯饭店的特色之一。这种做法的初衷是避免使用传统烤炉，因为鸳鸯饭店所在的唐楼并没有足够的空间放置。

在创新和顾客接受度之间取得平衡有时并不容易，徐曾经尝试改良一道老菜式“鸡脚冻”。传统做法是把鸡脚炖烂后冷冻至胶质状，但鸳鸯饭店的做法是在汤汁凝固之前取出鸡脚，加入海鲜，最后它的样子更像是西餐的餐后水果甜点。一些顾客表示赞赏，另一些则紧皱眉头。

鸳鸯饭店的人均消费在600港币左右（约475元），传统粤菜则350港币（约276元）可以搞定。相当于大众点评网的香港美食网站Open Rice对这类创新餐馆有赞有弹。一位叫做Herbert的食客说Tate布置亲切，但摆位局促；另一个叫做文妮的则表示不能欣赏鸳鸯饭店的烹饪方法，“味道没有层次。回家看到拍的食物照片，连我自己都知道在按下快门时是何等失望。”不过她喜欢古建筑的怀旧气息。

在香港，创新餐厅都是以混合菜为主，在意大利菜、西班牙菜、日本菜和法国菜等菜系之间自由组合。地点则多集中在SOHO区和兰桂坊。

刘韵棋之所以选择了法国菜和日本料理的融合，是因为她认为常加入牛油和奶油的法国菜浓重油腻，但如果配以日本料理的清淡，则可以更好地中和出香港人更能接受的轻口味，比如，刘韵棋会使用牛油和味噌一起煮鹿儿岛牛肉，其口感较一般牛肉更松软。

无论是西餐还是中餐，“正宗”都是餐厅最喜欢突出的一个卖点。虽然在文化和人口构成多元化的香港，口味包容性更强的混合菜已经存在了十几年，不过却是最近3年才在香港变得尤为流行。

“现在顾客比以前更容易到其他国家旅行了，更愿意尝试多种口味。再加上保鲜和物流技术的进步，餐厅比以前更容易拿到国外的生鲜材料，以前只有采购量大的大酒店才可以。”刘韵棋这么解释为什么融合菜会突然变得如此热门。即便徐经营的是粤菜生意，鸳鸯饭店所提供的也并不是以传统广州菜为主的粤菜，而是还融合了潮州菜、客家菜和川菜的特色。鸳鸯饭店和Tate的顾客都集中在30岁左右、有海外旅行经验的较年轻群体上。

新餐厅同时面临许多新问题。对于徐来说，有别传统的烹饪方法曾经使得鸳鸯饭店在招聘合适大厨的过程中遇到不少困难。

传统中餐厅为了节省点菜到上菜时间，常用焯水的方法先把菜烫熟再翻炒，但焯水过程实际上也冲淡了蔬菜本身的味道。此外，茄子也会先拉过油，但是吸饱了油后的茄子变得不健康了，徐希望抛弃这些做法。

有经验的大厨对徐这个想法总是非常不屑，他们认为顾客其实吃不出差别，也不认为拿花盆当烤炉能做出好吃的烤鸡来。为了说服这些大厨，徐亲自下厨给大厨们试吃，展示味觉上的差别。尽管如此，也有不认可的大厨最终拒绝到鸳鸯饭店上班。

但更大的风险在于当初为它们带来收益的地方。鸳鸯饭店和Tate意识到创新的菜式带来的很可能只是短暂的刺激，所以它们的菜单每个月都会进行更换。因此，两家餐厅都无法进行程序化的生产，为了控制品质，都只招待预订的客人。

这意味着即使如今香港每年接待近3000万名内地游客，新餐厅依然以富有好奇心的本地顾客为主。大多数游客对香港饮食的印象还停留在粤菜和老字号酒楼上，来香港吃粤菜、吃点心和喝茶已经潜移默化到他们的脑海里。

“如果无法不断找到新的刺激点，它们还是会不断流失顾客。”黄家和说。