杯中百草

流连夜场的嗜酒者，不会忘记第一次尝到莫吉托（mojito）鸡尾酒时口鼻间的那阵清爽：白朗姆、青柠、苏打水、少许糖浆还有不规则的碎冰已经足够提神，关键是一把薄荷叶，经过揉搓之后才混合到杯中，带来草本植物独有的清新气息。

鸡尾酒本就是一场气与味的协奏，而那些和薄荷一样能同时带来特殊香气与味道的草本植物，经过酒精的萃取与挥发，更增添几分诱惑。深谙此道的调酒师们显然不会只有薄荷这一味“秘药”。随着春意渐暖，他们也像药师一般收集了各色花草，为夜行者们炮制一杯“醉人春夜”。

地中海的清风

当莱欧纳多（Leonardo Degl’Innocenti）搬出几大盒新鲜绿叶出现在吧台的时候，他自称刚刚打晕了厨师才抢到这些香料：薄荷、迷迭香、罗勒叶还有鼠尾草——都是意大利餐厅8 Otto e Mezzo BOMBANA必不可少的调味料。这些草叶香味浓郁，迷迭香和鼠尾草都很适合为肉类提香，而罗勒叶更是玛格丽特比萨中必不可少的原料。

作为土生土长的佛罗伦萨人，莱欧纳多调制鸡尾酒时以意式香草料为灵感，他甚至直白地以“Italian Herb”为自己的创新鸡尾酒命名。“处理这些香草料的手法是关键，”莱欧纳多一边说着，一边取出少量的迷迭香和鼠尾草，经过合手揉搓之后，再用力鼓掌，浓烈的香气随之飘散出来，令人精神一振。香草料与冰块混合装杯之后，调酒师又加入了清糖浆提炼滋味，接着取出一瓶浸泡着花草的白酒，小心地加入一盎司。

“这是一种法国特有的利口酒，”莱欧纳多介绍说，“酒液中浸泡的是一种叫做简尼匹（Genepi）的香草，只在海拔2500米上的阿尔卑斯山区域生长。每年夏天，简尼匹会开出黄色的花朵。酿酒师把草汁和丁香、砂糖以及蒸馏的烈酒一起酿制，才得到这款带有明显的紫罗兰香气的甜酒。”各种材料经过摇杯充分混合之后，滤冰倒入一只香槟杯——为了凸显这杯酒的草本气息，调酒师不顾成本地取出一瓶巴黎之花2004年份香槟，将其细细斟满。在各种草本的加持之下，三步之外就能闻到这杯鸡尾酒的醇厚香气，糖分中和了草本的涩味，只留下独特的清爽味道。

用同样的手法，莱欧纳多还炮制了一杯融合了新鲜罗勒和黄瓜原料的鸡尾酒。必富达金酒（Beefeater 24）和味美思(Vermouth)作为基酒，少量青柠檬汁和苦根水提味，再混合一点罗勒糖浆和黄瓜糖浆加深味道——最后的鸡尾酒看起来就像一杯浓浓的甘蔗汁，带着半透明的乳白色，香气清淡之余，还能捕捉到金酒特有的杜松子香。

“金酒本身就是用杜松子酿制的，香味很清雅，因此搭配的草本就不能太浓，否则会盖过金酒本身的味道。所以，我会选择一些清香型的水果和香草与之搭配，在不影响金酒味道的基础上使味道变得丰富有层次。”奚佳讳(Chris)从事调酒师工作已经十多年，是加拿大调酒师协会会员，并在2013年帝亚吉欧Worldclass调酒师中国赛中进入十六强。他擅长古典鸡尾酒的创新和改良，开了一家“佑未味觉研究栈”，专门研制创新鸡尾酒。在全新的鸡尾酒“Spring Sister”中，奚佳讳选用了经过二次蒸馏、风味更加浓郁的添加利十号金酒（Tanqueray No.10）与西餐中常见的香料莳萝组合，展现出别样风味。

奚佳讳的鸡尾酒带有强烈的魔药色彩：他不仅选用了融合可可粉与草药的特殊利口酒（Cocalero），加入了巴拿马香蕉和薄荷利口酒；之后又调制了一杯鲜甜奶油，还加入了一些蛋清，据说蛋清能够帮助鸡尾酒更好地释放香味。在奚佳讳看来，鸡尾酒的味道并不局限于酒杯之中。他从餐酒搭配当中获取灵感，将自制的莳萝乳霜冻盛放在晒干的柠檬片上，与杯中添加利十号金酒的香气相互呼应，杯中的甜味和冰霜的酸更达到了绝佳的平衡。

茶与花的合曲

“选择花草作为鸡尾酒的原料，要想好与之相配的基酒，”奚佳讳说：“一般而言，用甘蔗酿造的朗姆酒有着浓浓的甜香，搭配柠檬草等味道清新的香草，会非常具有春夏的气息。而威士忌有着浓郁的橡木桶气息，如果用清香类的草本去搭配就会显得有些不协调，选择植物的根茎来搭配就会合适很多，比如晒干的姜、肉桂甚至加香的红茶。”

在“Golden Lady”鸡尾酒当中，奚佳讳选用了经过橡木桶陈酿的琥珀色朗姆酒Zacapa，并将它与伯爵红茶组合在一起。两者在精心调配后又加入了少量的柑橘利口酒，用三色堇和糖油棒装饰，增添了几分艳丽。与Zacapa朗姆酒制作的胡椒冰淇淋同饮，味浓相得益彰。

在东方文化里，花与茶代表的更多的是清丽脱俗的韵味。上世纪50年代，在上海时兴了数十年的鸡尾酒逐渐融合了东方元素，一些带有传奇色彩的鸡尾酒也在那个时代应运而生。作家陈丹燕在《成为和平饭店》一书中，曾提到一款名为“和平”的鸡尾酒。在和平饭店总调酒师闾俊的还原下，这杯酒又显露出当年的风姿。桂花是这杯酒的主角：先将干桂花与桂林产的桂花米酒在装满冰块的杯中搅拌三分钟，再加入黑方威士忌和少量樱桃利口酒即成。花的香甜淡化了威士忌的辛辣，又为酒体的尾调留下了米酒的香味，仿佛一位刚烈的硬汉找到了内心的平静，取名“和平”再贴切不过。

另一款与和平饭店茶舞室同名的鸡尾酒“茉莉”，自然少不了茉莉花茶的身影。金酒的杜松子香气与茉莉花茶本就相辅相成，闾俊又加入了甜香袭人的接骨木花糖浆。淡金色的酒汤用小巧的茶壶装盛，让人感受到一种琴瑟和鸣的东方风情。

甘与辛的温暖

不少调酒师在鸡尾酒中加入些许温和的草本，为饮酒的长夜续力缓劲。

肉桂浓烈的独有香气会让人联想到热乎乎的苹果派这类美食。莱欧纳多就用肉桂粉制成了糖砂，调和了山崎12年威士忌、橙味苦精之后，再用橙皮与肉桂条装饰。这杯“Cinnamon of Fashion”带有丰富的森林气息，入口后更是绵长温和。

“我几乎尝试过所有你能想到的草本原料，胡椒、兰香、迷迭香、百里草、茶叶、接骨木花、玫瑰等等。在我的故乡加拿大，有一款叫做恺撒（Caesar）的鸡尾酒（混合了伏特加、番茄汤、辣酱和辣酱油的‘血腥玛丽’）是我能想到最特别，甚至是最疯狂的。”大概是基于这样的经历，格力顿（Gridon Maxwell Tullis）在为安达仕酒店的炫吧设计新酒单的时候，想到了暖人脾胃的生姜。

这一款名为“娇艳”的鸡尾酒采用了以生姜熬制而成的糖浆，与咖啡伏特加、干邑调和，再浇上黑啤，形成颜色渐变鸡尾酒。入口后是浓浓的咖啡味道，随之而来的是生姜的甘辛与黑啤的麦香。“我喜欢在鸡尾酒中融入新鲜生姜的元素，轻触唇间时略显辛辣的感觉，非常醒神。生姜与橘子、蔓越莓及巧克力的味道都很合拍，尤其是橙味利口酒与干姜水更是经典搭配。”格力顿说。

鸡尾酒本就是一场气与味的协奏，而那些和薄荷一样能同时带来特殊香气与味道的草本植物，经过酒精的萃取与挥发，更增添几分诱惑

“处理这些香草料的手法是关键。”莱欧纳多一边说着，一边取出少量的迷迭香和鼠尾草，经过合手揉搓之后，再用力鼓掌，浓烈的香气随之飘散出来，令人精神一振

在奚佳讳看来，鸡尾酒的味道并不局限于酒杯之中。他从餐酒搭配当中获取灵感，将自制的莳萝乳霜冻盛放在晒干的柠檬片上，与杯中添加利十号金酒的香气相互呼应