舌尖2：很宏大很央视就对了？

刚刚播出的《舌尖2》第四集《家常》中，加大蒜的上海红烧肉引起广泛吐槽。加上之前几集中各种催泪弹一样的浓厚情感，让很多人开玩笑道，看《舌尖2》之前，必须准备好纸巾，一边用来擦口水，一边用来擦泪水。

口水与泪水齐飞的奇特生理现象，在《舌尖2》总顾问沈宏非看来，其实非常正常。“我个人一直认为，如果只是聚焦于食物，而没有一些人文的力量加持在上面的话，恐怕也不是那么好的。”

比起第一季相对比较静态地讲述人物和食物的关系，沈宏非更青睐第二季的情感浓度。“跟第一季的着力点有所不同，第二季是在一个比较动态的社会关系中来考察食物，比如农民工啊，比如留守儿童啊，着眼于现实社会变动中的人与食物的关系。”

有人认为，第一季的片子里，是能看到美食的过程的，但第二季不管是拍摄的对象还是解说词，都显得太宏大太央视，对于是否有点用力过猛的质疑，沈宏非明确表示：“我个人更喜欢第二季的这种表现方式，如果纯粹讲食物，很多电视台的美食节目都已经够红火了，要是只想看美食的话，可以去看《美食大王牌》什么啊，这些都很欢乐、很美食。还是回到那句话，每个作品的出品意图和表现方式都是不一样的，这个本来就是央视的制作，本来就是讲人和食物关系的一个片子，只不过《舌尖2》因为制作更加深入了，在故事方面发掘得比较深，所以跟第一季比，大家觉得美食的内容似乎有点淡了，但其实在我看来，是一样的，如果按拍摄的食物种类来说，可能还多了呢。”

《家常》一集中，河南琴童母亲为了照顾女儿起居，连家人病危也不回家探望的情节也引起了网友的“三观讨论”。

着眼于变动中的社会关系，这一原则贯彻到了节目的方方面面。导演在确定每一集的主题后，开始寻找有说服力、有表现力的美食和人物。沈宏非认为，扣三丝这道菜的变迁，就很能说明整个社会大环境的变化。“从现在往前推三十年，我们的饮食潮流变得不要刀功不要技术了，我们要的只是食材，只要我卖给你的是贵重的食材，你就会吃得很高兴、就会很满意地买单。当然，高端食材是中国巅峰厨艺的一个重要侧面，中国厨艺里面有个很高的技术是处理干货，比如海参鲍鱼，把一个活的东西晒干了，再把它发出来变得像活的一样，这是中国厨艺的一个至高点。但中国厨艺不是只有这一个至高点，而是还有其他的至高点。”

沈宏非认为，作为中国传统美食刀功菜代表的扣三丝，就是另外的至高点之一。“其实你去看一下淮扬菜，完全没有贵重的食材，都是非常普通的食材，也不会跟你讲我这个东西是哪里哪里来的，他卖的是什么？就是含量非常高的刀功。但因为我们现在不拜刀功了，所以一道费时费力的扣三丝，才只能卖到68块钱，如果算上搭进去的人力，他们应该是亏本的。我认为，这道菜应该卖到168元——当然，我不是来定价的，每个人的价值观不一样，有的人也可能会觉得它一文不值。这个还是要看市场的接受程度，如果市场不接受，那么这道菜退出历史舞台也是没有办法的事情，很多东西都是这样消失的。”

在强调刀功的同时，沈宏非也认为，刀功并不意味着炫技。“传统中国饮食，厨师卖给你的是技术，当然，技术也不完全是炫技，如果把食材切成各种造型，却对味道没什么帮助的话，那也没多大意思，但扣三丝的刀功，切得越细越能入味，这样的刀功是有助于改进食材的口味的。”经过那么多年的发展之后，一方面珍稀食材越来越少，另一方面人们也多少有点厌倦，于是饮食潮流正在回归，大家又开始认可技术了。“见功力的扣三丝，其作用在于拔高了整个本帮菜的江湖地位，使之能够成为一个菜系。如果没了这道菜，以本帮菜的色面和技术含量来看，要成为一个菜系还是有点困难。”

多年来勤奋耕耘美食专栏和情感专栏的沈宏非，是应邀参加于上海浦东星河湾酒店举办的《新周刊》“生活家的家”首发式暨生活方式论坛的，但他对“生活家”的说法有点摸不着头脑，一如他从来不以“美食家”、“情感专家”自居。“我觉得，‘生活家’也就是一个说法、一个概念，跟‘美食家’一样，都是别人封的，我自己并没有这么说过。我见过一些在我看来真正称得上‘美食家’的人，我觉得他们很痛苦，因为‘美食家’基本上是挑刺导向的，而我是好吃导向、享受导向的。”那么，沈宏非对自己的定义是什么呢？“嗨，我就是一个美食爱好者、一个八卦爱好者。”