绅士主厨的天然之味

安东·莫西曼（Anton Mosimann）乍一看就是位有涵养的绅士。花白的头发，雪白的厨师袍，装扮素净却不失活泼，这归功于他的领结——墨绿底色配红色花纹。这样的领结，莫西曼有362个，每个领结的花纹都由他自己设计，并手绘到真丝上。他常和朋友开玩笑，自己睡觉的时候都戴着领结。

与其说老先生爱美，不如说这是莫西曼对绅士精神的重视。在他眼中，绅士的特色是有自己的坚持。着装如此，对待厨艺事业的态度更如此。

从伊丽莎白女王的母亲开始，英国王室就经常请莫西曼为他们下厨。至今，莫西曼服务过英国王室四代人、五位英国首相、四位美国总统和绝大多数的欧盟国家首脑。2004年1月，莫西曼被授予大英帝国勋章，6个月后又获得英国餐饮行业协会的终身成就奖。2008年北京奥运会期间，他在北京为4000名VIP嘉宾料理晚宴。之后，他先后筹办了威廉王子和凯特王妃的伯明翰宫婚宴和英国女王钻石庆典。

近日，莫西曼来到上海，在接受《第一财经日报》专访时这样表述自己的特点，“坚持独到的东西，并努力与众不同。”

坚持天然之味

对这样一位主厨，人们最好奇的就是那些名人贵族平时吃些什么，莫西曼如何满足上流社会人物的口味。莫西曼的答案有点让人出乎意料，“我做什么，他们就吃什么。”

并不是主厨语气骄傲，莫西曼在强调，他从事烹饪几十年，从不改变自己的风格。在伦敦定居近40年，他最热爱烹饪英国菜。不管为哪个国家的贵宾服务，只要对方没有特别强调，他都会烹饪地道的英式菜肴。对于何谓最好的英式料理，他有自己的主见，“新鲜、自然，轻度烹饪主要食材，尽可能不放黄油。”

莫西曼15岁起到餐厅做学徒，28岁便成为伦敦多切斯特酒店（Dorchester Hotel）有史以来最年轻的厨师长。当时，多切斯特酒店的餐饮虽然讲究经典，菜式却很老套。莫西曼顶住压力，凭着他对食材天然味道的坚持赢得了信任。他们不再提前储备食材，也不再把食物埋在重酱之下，而帮助莫西曼把每道菜做得新鲜自然，“让鸡肉就是鸡肉味，鱼肉就是鱼味。”在他的带领下，多切斯特成为第一家在法国以外国家获得米其林二星的酒店餐厅。

28岁是莫西曼人生中重要的一年，他开始和王室有了来往。那年，英国女王的母亲来多切斯特酒店用餐，莫西曼做了一道烟熏三文鱼，配上奶油奶酪和一大份蔬菜沙拉，令她胃口大开。从此，她便成了莫西曼的常客，后来干脆拜托御厨来问莫西曼讨要秘方。几经往来，莫西曼成了王室的密友。

查尔斯王子是莫西曼餐厅里的另一位常客。每次到此用餐，查尔斯都会点上一份英式烤羊肉。这道菜也是莫西曼餐厅里的经典菜肴。莫西曼用的是不带脂肪的羊肉片，每面煎上两分钟，放进烤箱，烤上四分钟拿出来洒点酱汁就好。“味道要忠于食材本身，烹饪手法越简单越好。就像中国菜，吃得清淡点，配上一壶绿茶多美妙。”莫西曼说。

不变的风格

如今67岁的莫西曼仍旧清晰记得，很小时就和父母一起逛菜市场，6岁起就下厨房帮父母做菜了，关于厨房最深的记忆就是市场和厨房里各种食材的新鲜味道。

烤牛排是莫西曼的一道拿手菜，他喜欢用小牛肉，两面煎下，撒点盐，配上蘑菇碎。最重要的环节是轻轻浇上一层家中的祖传酱汁。虽然食材要轻度烹饪，酱汁可要熬到时候。“要熬得透，浓浓的酱色代表熬得到位，第一道工序就要熬一天。但大部分人都不肯花那样长的时间。”讲起那酱汁，莫西曼眼中泛起了孩童般的欢喜，仿佛回到了小时候，“骨头汤里加上蔬菜和白葡萄酒，一锅原料熬上三次才够味。那味道最容易让你唤起回忆，想起小时候和父母去菜市场，还有妈妈炖的猪肉汤。”

兴许正是那酱汁的与众不同，将许多神奇的感觉也传递到食客身上。英国前首相撒切尔夫人对这道牛排赞不绝口。莫西曼第一次服务国家政要，就是给撒切尔夫人做牛排。他至今仍记得，撒切尔夫人餐后感叹了句“那味道好极了，可也真是够贵的！”从那以后，莫西曼就经常被邀请去唐宁街10号备膳。

2011年，莫西曼被任命为威廉王子与凯特王妃世纪婚礼的总策划。这场王室世纪婚礼盛况空前，仅各国政要及嘉宾就达1900余人。莫西曼统筹餐饮、安保、场地等一切相关事宜。当然，对他来说，最重要的工作还是让宾客吃得满意。他用了三个月的时间去完成这项重大的任务。

最重要的环节就是试吃。莫西曼准备了三个菜单，每天邀请不同的客人试吃，并详细记录每位客人的意见。比如一道羊肉，他选不同的部分烹饪，羊肉片、羊腿、羊排，看哪种满意度最高。“每个细节都会影响人们的口感，细致到每片羊肉的厚度，多一分少一分都有很大差别。厨师要真诚对待每位客人，我要确保做出最好的口感，让所有参加婚礼的人都开心。”

除英式菜肴，莫西曼做其他国家的菜式，也讲求天然味道。几乎所有的厨师在做意大利烩饭时都必不可少地加黄油，莫西曼却丝毫不放，代之以脱脂奶油。他还别出心裁地加了香槟。“香槟能使大米的颜色独特并口感香滑。你要坚持做与众不同的菜，灵感就会光顾你。”