厨房里的化学家

萨比耶和他的作品。摄影/吴军

萨比耶·谷谛艾雷斯（Xabier Gutiérrez），是那个在一众厨师中光凭外表就能抓住人们视线的人。

他的厨师服有着五颜六色的图案，都是他用各色酱汁亲手画的，不仅有炒锅、叉子、面条……还有他自己的手印、脚印和唇印。他戴的眼镜造型有些卡通，圆形的镜片，木质的镜框上还刻着一对小翅膀。一头花白的头发让他看起来酷似科幻片里常出现的实验室博士——这位61岁的老顽童是全球排名第八的餐厅Arzak的创意总监，在Arzak的25年，他带给美食界太多的惊喜。近日，萨比耶受邀来到上海Marina By DN望海西餐厅，菜单上血腥苹果、藏宝箱、达摩克利斯之类的菜名，让人充满好奇。

接受第一财经专访时，萨比耶始终在欢笑。他说得最多的是“这道菜是个玩笑”或者“那道菜是个游戏”。仿佛这一桌美味就是他精心导演的一场喜剧。他告诉记者：“我就是想做点不一样的。这是热情！在厨房工作绝对不可以没有热情。”

美味实验室

萨比耶所在的餐厅Arzak，是一座家族庄园式的建筑，坐落在西班牙比斯克的沿海小镇圣塞瓦斯蒂安（San Sebastián），那里也是他的家乡。自从1989年起，这家餐厅就是米其林三星。

一楼是餐厅，二楼则是菜品研发地，大约一百平方米的空间成了萨比耶的实验室。四周放置了巨大的陈列柜，因此这里被萨比耶形容成档案室，“档案”是从世界各地采集而来的美食材料，包括佐料、茶、咖啡等，多达1400种。实验室中的器械有20多种，包括花三万欧元购买的只有化学家才会用到的冷冻风干机。每天早上九点，萨比耶就会来到实验室。

萨比耶创作的菜品每每让人惊奇。达摩克利斯(Damocles)是他的一道经典甜品。 他将达摩克利斯之剑转化成吸在玻璃罩上的布丁。掀动玻璃罩，布丁也纹丝不动，要用勺子剥下布丁，很有趣。

让布丁牢牢吸在玻璃上不容易。“要找到合适的温度和方法，而这会引起一定化学或物理性质的改变，可能又影响食物的口感。” 经过上千次的试验，萨比耶终于找到了合适的方法。他用了很高的温度制作布丁，在取出的瞬间，直接置于玻璃上，界面之间没有空气，便达到了最终的效果。

一道红白两色的汤菜，萨比耶叫它fractal，fractal的本意是用来描述不规则的碎片形状。而这道菜的生成，便是按照不规则的奇妙逻辑而来。他先是用牛奶、蜂蜜、花等多种原料调配出一种白色汤汁。当他把另一种加了胭脂虫的红色汤汁慢慢浇在白汁中心时，令人惊奇的一幕发生了！红色汤汁在白色上蔓延开来，每个分支再延展出细小的分支。红色汤汁没有与白色混合在一起，也没有因为液体的流动而模糊，如白色汤汁上开出一朵一朵红珊瑚。

萨比耶的这道菜被当地大学作为经典教学案例来研究。这同样是一道做了上千次实验的菜。“两种汤汁的浓度非常重要，决定了珊瑚花纹生成的清晰度和色泽。”萨比耶说。

孩子的心境

萨比耶的家在海边，日落的时候，阳光洒在沙滩上，很美。他最喜欢和妻子一起漫步沙滩，留下一串脚印。脚印也成为他灵感的来源，他的一道甜品就做成了脚印。萨比耶说自己是24小时工作制，“厨师就是要时时刻刻保持热情。”

圣塞瓦斯蒂安只有20万人口，但是文化艺术氛围算得上顶级。美食是它最丰盛的文化之一。萨比耶从小就看着母亲做菜，父亲总是赞叹母亲的厨艺。儿时的萨比耶就感受到烹饪带来的美好。

萨比耶大学毕业后做了一年心理医师，他发现自己还是最喜欢烹饪，便去了一家餐饮店打工。一年后，他正式开始在餐厅工作。“我很开心我转行了。厨房里的美食让我成为另一个特别的人。我能做菜，还能写美食的书，给人们的生活以建议和引导。”

在萨比耶看来，美食是最特别的艺术。“它能看、能闻、能触摸，最后还能吃。这个艺术品最后进入你的体内，成为你的一部分。我也喜欢毕加索的画，但是想吃吃不了。”萨比耶还把一道菜比喻成一个剧院，“盘子就是舞台，食材就是演员。最后你能把演员都吃掉，想想就很好玩。”于是，他就像个喜剧导演，每天都在想如何把这台剧做得好玩又好吃。

通常甜甜圈的口感都是干的，而萨比耶的甜甜圈则是湿滑的。萨比耶会取甜菜头的红色汁液，以针头注射到苹果中，让苹果泛出血红的斑点，再以一片片“血腥苹果”来搭配生蚝。他会把一枝玫瑰花当成托盘，菜品则是花上的一只“瓢虫”，他向客人献上美味，就像将玫瑰献给缪斯女神。

这些天马行空的想法都是如何想到的？萨比耶很认真地告诉记者，其实大多已经忘了。“必须忘记当初找到灵感的途径，否则会限制自己继续找灵感的思路。”萨比耶说，“最重要的秘诀就是保持孩子一样的心境，用孩子的眼光和思维看世界。孩子的头脑里，世界很宽广。”