米其林星给上海带来了什么？

2004年外滩三号Jean-Georges开张时，上海的高端餐饮业并不发达。这家法式餐厅的主理人是国际名厨让-乔治斯·冯格里奇顿(Jean-GeorgesVongerichten)，他在纽约打理的同名餐厅久负盛名，摘得了米其林三星。“(上海)当时大部分高端餐厅在五星级酒店，MontheBund是唯一一家算得上高档、现代的独立餐厅。”他向《第一财经日报》回忆。

米其林星级餐厅，指《米其林指南》（又称《米其林红色宝典》）收录的餐厅。一星代表值得停车一尝的好餐厅，二星代表值得绕道前往，三星代表打飞的也要去。近百年来，该指南版本几易，米其林星只授予餐厅，而非主厨。人们说的“米其林主厨”，往往指摘得米其林星的餐厅总厨。

可以说，Jean-Georges最早为上海带来了米其林的餐饮概念。“2008年起，《米其林指南》推出港澳版，中国人越来越多地了解米其林星级的概念。去港澳旅游很方便，更容易接触这些米其林星级餐厅。”前不久在“法国美食精神大奖”颁奖典礼上，法国埃科菲国际厨师协会(DisciplesEscoffier)亚洲区主席罗伯特·丰塔纳(RobertFontana)谈道，“近年来，去欧洲等有米其林餐厅的地区的中国游客也在不断增多。这些都令中国人提高了米其林意识。”

中国内地还未加入米其林星级餐厅的评选体系，但这并不妨碍人们追求高质量、精致的餐饮体验。一个月前，法国米其林三星名厨皮埃尔·加内尔(PierreGagnaire)在上海柏悦酒店带来了一场晚宴，每位售价高达6288元另加15%服务费，80人的席位早早售罄;半个月前，意大利米其林二星主厨马西莫·曼塔提(MassimoMentasti)受SALE&PEPE餐厅之邀主持晚宴，在未公布菜单的情况下，40个席位两天售罄。

《米其林指南》

2015年，几十位国际知名的米其林星级餐厅主厨轮番来到上海。米其林二星餐厅主厨奕布斯(Richard Ekkebus)受邀掌厨上海浦东文华东方酒店的58°扒房法式飨宴;吉安卡罗·佩博里尼(Giancarlo Perbellini)等三位星厨在上海静安香格里拉大酒店Calypso地中海餐厅为食客展现烹饪技艺。除了五星级酒店，在独立餐厅中，MarinaByDN、Enoterra等邀请了星厨做客掌厨，河马生活节、Savour美食美酒节上同样也有他们的身影。这些活动无一不打出米其林星级的招牌。

是什么带动了人们对米其林星级餐厅认识的提高?它会给上海餐饮带来什么影响?似乎都是有趣、值得思考的话题。

上海浦东香格里拉大酒店翡翠36楼厨房行政主厨杰里迷(Jeremy Biasiol)之前是香港一家米其林餐厅的主厨

“对高档餐饮品牌的热情可以像对奢侈品一样”

近年来，上海中高档餐饮业竞争激烈，五星级酒店也是如此，希望能够从餐饮方面推陈出新，吸引消费。因此，提升餐饮体验与品质、寻求差异化成为重要的出路。“中国现在还没有米其林餐厅，所以只要请一个国外米其林餐厅主厨来，就是一种差异。”上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长、日本最大的餐饮搜索网站之一咕嘟妈咪中国区总负责人赵刚说。

2014年起，上海浦东丽思卡尔顿酒店开始举办美食美酒节，当年活动邀请八位国际知名主厨，其中五位来自米其林餐厅，包括“2015全球50最佳餐厅”中排名第二的意大利米其林三星餐厅主厨马西莫·博图拉(MassimoBottura)等顶级厨师。据酒店餐饮总监艾伦·弗兰卡(EllenFranke)介绍，2014年美食美酒盛宴的对外售价大概在每位1500元加15%服务费，活动开始前两周，五天1200个席位均已售罄。不仅赚回了成本，还有一定收益，更重要的是拉动了酒店的餐饮消费增长。“这个活动给我们带来更多名气和消费者，之后的餐饮消费比之前提升了35%。”

以美食节的形式邀请星厨客座掌厨毕竟时间短暂，不足以满足客人对米其林餐饮的长期体验。于是，一些酒店重金邀请星厨来上海就职。比如，2014年底上任的上海浦东香格里拉大酒店翡翠36楼厨房行政主厨杰里迷(JeremyBiasiol)、2015年上任的上海半岛酒店饼房行政总厨卢思昂(LucienGautier)都曾在米其林星级餐厅担任要职。

“五星酒店在竞争中加速成熟，也让我们看到了人们对国外餐饮深入体验的渴望。”艾伦谈道，如今五星级酒店的推广意识与八年前自己刚来上海时已经大为不同。“菜单、制服、活动等都在寻求变化，而且我们发现人们对高端餐饮品牌的热情可以像对普拉达等奢侈品一样。”

作为中国的近邻，日本早在2007年便发行了《米其林指南》东京版。在赵刚看来，日本对中国人提升米其林意识所起的作用更直接。“当你对一个国家的餐饮不太了解时，米其林星就会成为一个选择标准。日元贬值也让日本米其林餐厅变得更平价。”

以米其林概念做推广，既是文化传播，也是商业策略，无论商业目的是否已经盖过文化意味，在赵刚看来，这种现象总归是好的。“它激发人们去想如何增值，而不是以降价面对竞争。如果是因为有团购优惠而去某个餐厅，其实很悲哀。米其林餐厅主厨掌勺让人们甘心为好的饮食多埋单。”

在11月公布的《米其林指南香港澳门2016》中，首次收录了23间位于香港及12间位于澳门的街头小食店，成为今年一大亮点

米其林离中国内地还有多远？

米其林的概念渐入人心，也常听到有餐厅“要做中国的第一批米其林”。那么，中国内地的餐厅离米其林近了吗?共禾京品创始人李权峰认为还有很大距离。

李权峰曾是纽约Jean-Georges行政副总厨，他到上海开餐厅却没打算走米其林路线。“菜单设计、菜品味道、服务态度、菜和酒的搭配……米其林的评判标准有很多方面。每一个点都讲求极其精细，Jean-Georges一道酱汁要做三四天。而中国的餐饮环境是批量生产，很难精细到米其林的标准。”李权峰说。

对于国外米其林餐厅主厨不断来到上海掌厨，李权峰认为那也很难体现米其林标准，“除非他能把整个团队带过来。米其林讲求的是内外场的配合。我在Jean-Georges时，18个人摆一个盘子。餐厅最难的，不是一个厉害的主厨，而是团队。”这也是米其林星只授予餐厅、不授予主厨的一个原因。在李权峰看来，上海高档餐厅现在的精准度、细节已经有了很大进步，但还需要时间去培养整个团队。

此外，米其林带来高品质体验和拉动消费只是一方面，餐厅和厨师其实更看重学习切磋的机会。毕竟，要长远地保留米其林星级品质，始终要靠自身能力的提升，而非外援。

今年9月，上海蔬食餐厅大蔬无界与荷兰阿姆斯特丹米其林二星餐厅主厨希尼·舒特(SidneySchutte)洽谈合作，双方计划在2016年三四月互换学习。在大蔬无界联合创始人宋渊博看来，多数人只看到米其林的光环，却没看到背后的匠人精神、对食材烹饪精细的态度和磨练纯熟的技艺。“现代人需要发明新事物，更需要发现和学习。向米其林主厨学习就是对匠人精神的发现。”宋渊博说，“‘走出去’和‘请进来’都是好方法，把自己的团队送出去学习、把米其林主厨请到身边来，是最快的进步方式。”

“我们看到香港有些餐厅没那么高档，却也得了米其林星，代表米其林注重餐厅的内在。”在罗伯特·丰塔纳看来，餐厅更需要积淀内涵，“上海有很多好的餐厅，但出现没几年，需要几年的稳定发展才能不断接近米其林星的水准。”