七星科普分享会： 网红餐饮如何提升食品安全水平

今年频频爆出安全事件的一些网红餐饮品牌进入了迅速走红又快速跌落的怪圈。究其背后原因，既有资本驱动下快速扩张造成的隐患，也有移动互联网时代消费者与消费场景之间的距离被拉远乃至隔离的因素，同时也反映了餐饮行业不少新进入者对食品安全规则的陌生。

9月22日，“中国食品健康七星公约联盟”举办了一场主题为“网红餐饮如何提升食安水平”的公众分享活动，专门邀请食品监管政策法规专家、有害生物防治专家、网红餐饮业者和传统餐饮业者聚谈一堂，探讨如何在带给消费者新体验和便利度的同时，帮助网红餐饮提升食安管理水平、做到严守食安底线。

本次分享活动由第一财经和艺康集团承办，旺旺集团和养乐多提供支持。

活动现场

一分钟回溯今年的网红餐饮食安事件

当天活动现场，主持人在开场环节快速梳理了今年以来的几桩典型网红餐饮食品安全事件：

今年3月，上海的网红面包店Farine被曝光使用过期、发霉的面粉，警方查获该公司储存的2800多包过期面粉，8名涉案人员被执行刑事强制措施。

7月，一笼小确幸被消费者投诉在用餐后发生胃肠道不适，其上海所有门店暂停营业，线上平台也全部下线。上海市食品药品监督管理局（下称“上海市食药监局”）通报称，一笼小确幸的中央厨房在没有取得“即食食品加工资质”的情况下，超范围加工即食食品。这些食品在中央厨房的加工过程中受到了沙门氏菌的污染。

8月，消费者称上海美罗城“桂满陇”流沙包的食格内发现活蛆，每个食格内至少有五六条。双方就解决办法未能取得一致，公安和食药监部门介入，餐厅把相关产品下架。

8月18日晚，四川香天下火锅上海五角场店的天花板上突然掉下一只大老鼠，落在了餐车上。提供鼠害防治的公司说，这是老鼠吃了他们投放的灭鼠药后掉了下来。该店迅速被责令停业整顿，彻底清除鼠患。

过了没几天，《法制晚报》公布了其记者卧底海底捞北京劲松店、太阳宫店的情况。报道披露，其后厨多次发现有老鼠横行，扫帚、簸箕、抹布跟餐具一起放在洗碗池里清洗，火锅漏勺用来掏下水道的垃圾。

主持人在开场环节梳理了几桩典型网红餐饮食品安全事件

除了上述典型案例，最近的一次食品安全检查结果同样让人咋舌：9月12日，上海市人大常委会组织部分人大代表进行食品安全执法检查，在日月光广场发现青花椒、哥老官等餐厅缺失废弃油脂台账记录。在网红茶饮品牌喜茶发现了用自来水冲洗量杯的行为，未按规范整个过程都用纯净水。

顾振华：网红餐饮存在四大特殊风险

上海市食品安全联合会会长、上海市食药监局前副局长顾振华在当天的分享中总结了网红餐饮存在四个食品安全的特殊风险。

上海市食品安全联合会会长、上海市食药监局前副局长顾振华

根据自身数十年的食品安全监管经验，顾振华认为，第一，由于网红企业往往是新产生的企业，因此本身就缺乏对食品安全管控的能力，不仅不知道风险在哪里，也不知道如何去管；第二，这类企业往往缺少食品安全的概念。食品安全是任何一个食品企业的发家之本，如果没有这个资本，企业再红，也有可能一夜之间倒下；第三，网红店和传统店相比，它们的供应能力和需求量是不匹配的，实际的差距太大，就会造成超负荷生产；第四，这些企业往往是新加入食品领域，对国家的法规标准都不够了解。比如一笼小确幸的案例，该企业并不知道，在中央厨房是不能加工冷即食食品的，有些食材必须现场加工，因为运输过程中存在很大的污染概率。所以，这些网红店要想继续活下去，风险的防控极为重要。

顾振华建议，首先，企业必须牢固树立一个意识——安全的食品是产出来的，不是政府监管出来的，好的食品首先要保证质量和安全，否则不管有多出名或多少人排队，总有一天会倒台；第二，要建立起一套完整的管理体系，从组织构架到人员配备都必须保证；第三，要主动排查企业加工过程中的风险在哪里，并按法规确定如何来管控。

“这些网红餐饮之所以能红，必定也与传统餐饮不同。企业需要了解，“与众不同”同时包括企业采用的原料以及加工工艺可能存在着更多风险。”顾振华以上海网红面包店Farine的事件为例说，该店一共只开了3个月，公安机关在它出事以后查到的过期面粉共2800多包。面粉为什么要一次进那么多？其中的生物性、化学性和物理性的风险都在哪里？通过管理控制措施能否把风险降低到符合食品安全的基本要求？这些问题都必须制定出具体措施才能保证最终的安全。

郜瑾：教你几招防厨房里的“小动物”

艺康集团有害生物防治部质量保障主任郜瑾在当天的分享会上专门教了公众几招防厨房“小动物”的方法，这些小动物包括蟑螂、老鼠、苍蝇和蚊子等有害生物。

艺康集团有害生物防治部质量保障主任郜瑾

郜瑾表示，首先，建筑结构的孔洞是防鼠第一道防线。天花夹层是老鼠入侵的主要途径，因此，如果天花夹层上通向室外的隔墙和管道的孔洞直径或缝隙大于0.6厘米，就必须封堵严实。0.6厘米的概念是可以插得进一支笔，也恰好是一只老鼠能钻进去的缝隙——因为老鼠是软体动物，只要头能够钻进去，整个身子就能过去。因此建议管道穿墙孔洞和门中缝及底边距离地面的缝隙均须小于0.6厘米，并建议配电箱内间隙务必用防火泥封闭，在下水道排水口安装防鼠设施，并保证下水道防鼠设施孔径小于1厘米。与此同时，还须做好清洁和整洁工作，以控制老鼠食源和水源，清除老鼠的栖息环境。

第二，通过专业检查，识别虫害风险。第三，建立良好的沟通以及虫害风险管理体系。第四，持续监测，以分析虫害的发展趋势，蟑螂屋、粘鼠板和捕蝇灯等都是监测的工具。最后，采用多种安全的手段消除虫害的风险。

关于虫鼠害的控制，郜瑾认为这是一个长期且综合的管理过程，因此专业的事情建议交给专业的人做。如果害虫的控制处理不当，所带来的食品安全风险和经济损失，如杀虫剂的污染等甚至远远大于害虫本身的危害。因此，只有通过上述综合虫害管理，企业才能够把虫鼠害风险降低，达到最佳的控制效果，以保证食品安全及环境健康。

刘海丽：利用大数据定位食安问题

捷荟大数据是国内专业为餐饮行业提供大数据服务的供应商，其CEO刘海丽在当天的分享会上，分享了餐饮行业如何利用大数据来定位食品安全问题的思路和经验。

捷荟大数据CEO刘海丽

她表示，通过餐饮大数据舆情模型可以收集所有谈论关于企业的内容，包括新闻、微博、微信和点评。而利用大数据的技术可以帮助餐饮企业挖掘出正面和负面的反馈，跟踪事件发酵趋势，实时掌握网络上的真实评价，让企业能即时关注负面反馈引起的原因，准确定位食安问题。