中国连锁经营协会会长裴亮：数字化将成为餐饮业食安管理的标配

食品行业和公众对于食品安全的重视程度持续增加。随着数字化技术的普及，食品安全的监管也变得越来越有保障。然而，数字科技再给力，人依然是最关键的。

针对今年3月爆出的“外婆家”等食品安全问题，中国连锁经营协会会长裴亮认为，由于餐饮企业的运营需要大量人员在现场实施操作，因此容易出现一些操作层面的风险点。要弥补和健全之前制度流程的真空地带，还需要一个过程。

第一财经：今年3月“外婆家”连锁餐饮企业被接连爆出食品安全问题，包括使用过期食材、后厨工作人员工作流程不规范等。这给食品连锁企业带来了哪些启示？

裴亮：连锁品牌餐饮企业按照法律法规的要求以及自身可持续发展的需要，在食品安全的制度建设、操作流程上做了大量工作，这点是可以充分肯定的。

但由于餐饮企业门店运营需要大量人员现场实施操作，就会出现一些操作层面的风险点。总体来说，连锁餐饮企业品牌认知度高、门店多，员工数量大，管理相对规范，但难度也相对大。

因此，在工作流程的实施、内部培训、员工互相监督检查等方面，连锁餐饮企业应当进一步优化和改进关键环节，方便员工更好地学习和操作实施。

另外，部分知名连锁餐饮企业已形成一定的品牌影响力，所以在他们的日常经营也受到了社会各界的广泛关注。

第一财经：从行业的角度来看，数字技术在连锁经营和食品安全管理上，应用普及程度如何？

裴亮：数字化已经是各行各业关注和实践的重点，餐饮行业也不例外。

如果要评价餐饮行业的数字化水平，我认为还处在起步阶段。企业的尝试也正在经历由前台到后台、由模块到系统、由分段到链条的一个过程。

在这个过程中，我们也看到了一些很好的案例和尝试，比如扫码点菜、自主结账等比较成熟的案例以及智慧餐厅等前瞻性尝试。不少企业也已经启动食品安全流程管理数字化的工作。

第一财经：在用数字化技术来提高连锁餐饮企业的食品安全管理效率方面，有哪些典型或可以普及复制的亮点技术？

裴亮：在提升食品安全管理效率上，新技术也有很多应用。举两个值得推广和借鉴的案例，一个是餐饮企业的食安系统管理，一个是针对企业不同岗位的操作人员开展的实操性培训。

在“艺康+乡村基：中式快餐升级食安系统及清洁消毒”案例中，从一开始的调研环节，就通过信息技术建立了典型案例调研。特别是在效果追踪与验证环节，应用了电子化技术做门店的服务与检查，并将图片和检查结果实时传送到数据库。最后还通过可视化呈现向企业管理层做了阶段性报告。

在“天祥+派悦坊：全景技术应用于食安培训”的案例中，员工通过全景培训学习APP，在加工场所的实景中，通过视频、声音、图片和文字的点击操作，交互式地学习食品卫生和安全的关键操作要点，在真实的场景里体验游戏式学习，加深了对食品安全操作要点的理解。

在食品安全的管理领域，业内传统上仍然多依赖于企业自身的管理规范与一线从业者的责任心，合规成本反而成为了企业的竞争劣势。通过数字化的技术，已经可以一定程度上降低管理成本，数字化也将成为餐饮企业食安管理的标配。相信通过人工智能等更多技术手段的应用，还将进一步提高食安管理的质量和效率。

第一财经：七星奖的新的评选体系划定了三个纬度，包括发展理念（健康倡导、创新引领和可持续发展），日常运营（供应链管控、工艺严格、诚信担当），以及组织体系（组织完备）。作为评审，更新评选体系是出于怎么样的考虑？

裴亮：中国连锁经营协会是七星奖的行业支持单位，也提供了专家参与前期的评审。奖项评选体系的设置直接反映出奖项的导向性，七星奖评选体系从企业价值观、运营状况和组织赋能三个纬度出发，评选出从意识到实践都具有行业引领性的企业，我认为这个方向是对的。

第一财经：在健康引领和消费升级上，食品行业做了哪些努力和转型？成效如何？

裴亮：现阶段，消费者的价值需求呈现多样化、多元化和定制化等特点。顺应消费者的变化，部分企业在研发创新和技术变革方面进行了很多尝试和投入，例如海底捞的智慧餐厅，从后厨管理到供应链到前台服务都用工业化的思维和最新的技术，进行突破性创新。

同时，部分企业以大数据为引擎，推动服务模式智能化和专业化，实现了生产、营销、服务全方位数字化在线，比如乐凯撒的数字化运营系统、喜茶的GO小程序等。

关于健康引领，莆田的“好食材”、云海肴不加水的汽锅鸡、凑凑红颜花胶鸡锅底等都赢得了消费者的称赞。