移民历史和精打细算的精神，让上海人爱吃会吃

在《下馆子：一部餐馆全球史》一书中，我们可以感受到餐馆的千年变迁史。下馆子是生活中的一件常事，从疫情中恢复过来的上海重新有了堂食的条件，人们纷纷找机会享受下馆子的乐趣。上海是一个饭馆文化兴盛的城市吗？上海人好吃爱聚的习俗有什么历史根源？第一财经专访同济大学人文学院副教授汤惟杰，与这位研究电影史和近现代上海都市文化的学者、生活家聊一聊吃与老上海。

第一财经：最近堂食恢复了，你一定出去吃过了吧？经历了疫情之后，有没有什么新的感觉？

汤惟杰：疫情对这个城市和这里的人影响很多，需要长期观察。

上海人在生活方面是蛮精打细算的，比如比较乐于在家里自己做饭。一个人如果刚来上海，饭局就很重要，对建立社交关系有帮助。

最近堂食恢复，亲戚朋友都劝我说，不要那么快就去餐馆吃，等一段时间再去，应该能吃到新的食材。但我还是很快去吃了，在乎的未必是口味。憋了两个多月，一下子有一种解放感，朋友们也需要聚餐碰头，重新联络感情。

大家实在没想到这次会居家这么长时间。靠按户发的保供物资来解决一日三餐，是有点紧张的，家庭人口多甚至会不够吃。有时候一下子发下来，接下来三四天就要赶紧吃，不然容易坏。所以这段时间保存食材的网络视频都很热。

最近我去吃了个私房菜，店主的母亲亲自下厨。他家的口味比市面上流行的上海菜口味要偏甜一点。我们一群朋友，每个月轮流请客，上一次吃是3月份了，4月、5月这两顿都跳过了。

6月初上海有序恢复常态生活，但是堂食恢复则是月底。餐饮业的一些经营者很长一段时间以来想了很多办法。比如因为有货源，承接小区里的团购，做外卖、卖点心之类的食物。我吃过的一家，一年四季供应时令点心，比如端午节卖的粽子是店主母亲自己包的，用料很足，价格也贵一些。

我还有一次“半堂食”的经历。四川北路有一家裕兴记苏式面馆，在今潮8弄对面，我看到一个人在门外的小方桌上吃面，今年该吃三虾面的时候我没吃到，就要了一张小桌子，补吃了一碗。旁边走来走去的人看着我们吃，有点在巴黎街头喝咖啡的味道了，哈哈。

第一财经：传统意义上，上海人以擅长自己烧饭而闻名，出去下馆子的生活方式是从什么时候开始火起来的？有没有什么原因？

汤惟杰：过去下馆子是一件很郑重的事情。有一个做餐饮的人曾告诉我，以保本原则来看，吃同样的菜，饭店定价是在家里烧菜花销的三倍。上世纪90年代以前，大家收入还很低，普通老百姓肯定不是随便就能去餐馆吃的。

如果在外面吃，上海人也会走实惠路线，小馄饨、大馄饨、生煎、面条等相对比较常吃。什么时候会去正经地下馆子呢？家庭小聚、多年朋友碰面、家里有人过生日，或者突然有了一笔收入打打牙祭。比如1958年之前，据说稿费标准是很高的，文人拿到稿费以后就爱去大吃一顿。

另一方面，我印象当中，国营时代有名的饭店也不多。现在这种美食街，大大小小的饭店一家挨着一家，当年在北京上海这样的大城市都没有，起码是上世纪80年代末90年代初才开始出现。挑担卖小吃的也很少，计划经济时期，有一段时间不能随便做小生意。走街串巷的人更多是做修修补补这种活计。票证时代，有一些城郊农民，为了换油票、糖票、肉票、烟票等，悄悄带着鸡蛋或其他农副产品来换。

小时候大人带我去看电影，会顺便在外面吃，奢侈一下。红房子西餐厅也是那时候大人带我去过的。我们家住在虹口，比较常去的西餐馆是燕记，原来在四川北路南段邮电俱乐部对面，大概90年代以后搬到甜爱路口复兴中学对过。后来这家店关了，变成了味千拉面，又开了好多年。

第一财经：我看到你时不时到福州路、宁波路等老街区这边逛一圈，顺路到很多老字号买点心，这种逛吃的生活方式是从小到大养成的吗？

汤惟杰：我们家有这个习惯是从我祖父开始的，上世纪70年代末我祖父母退休，当时日常生活的各方面慢慢丰富起来了，子女们也都大了，他们没什么负担，时不时出去听个戏。我爷爷到80多岁还每天必须出去逛一圈，就算搬家了也不例外。我有很多生活习惯很像他，喜欢东买一点西买一点，就是上海人常说的荡马路嘛。

以前的人逛街喜欢看衣料店，因为买成衣还很少见，买衣料自己找裁缝做甚至自己做比较多。各种各样的食品店，小时候就跟着大人逛，最怕的是逛布店，但也慢慢习惯了。我想上海有逛马路的传统，可能一方面是因为自然景观不多，园林、公园也不可能天天去，日常逛马路还可以了解行情，对东西的售价变化也心里有个数。用现在的话说就是储备大数据吧。

所以说能出现网红经济也跟上海的城市性格有关系，新东西出来了，大家愿意去凑个热闹。现在最新一拨的年轻人可能会不太一样，比如更喜欢一头扎进shopping mall里面逛个够。

第一财经：关于上海的美食传统，文艺作品非常多，有没有你觉得比较经典的？

汤惟杰：这就非常多了。我马上想到的，是清末的《海上花列传》，侯孝贤1998年改编成电影，剧本对原小说内容有较大删节，限于条件只能拍室内戏，里面就有各种吃吃喝喝的场面。小说里有很多人物在饭桌上的情节，非常有意思。里面还写到一个交际场名人叫屠明珠，专门喜欢结交达官贵人，有一回写到她请客人吃西餐，餐厅里面怎么布置。一位乡下财主也参与了这场宴会，借他的眼睛来看，一切都很稀奇，像刘姥姥进大观园一样。

王安忆早期有一部小说，写到“文革”结束以后，大家跟朋友圈又重新来往起来了，串门要有点正式的形式，那就是吃饭。大家就开始重视仪表，尤其是对女眷来说非常重要，理发店恢复烫头发，大家又开始对服装考究起来了。

有一群人在不同的历史时代离开了上海，把饮食习惯带到外地。比如王家卫《花样年华》里面，张曼玉演的苏丽珍搬到新的地方，房东孙太太是潘迪华演的，演孙太太家老妈子的演员是洪金宝的奶奶钱似莺，她是中国电影史上的第一代打星。张曼玉去看潘迪华，钱似莺就进来说，今天好像有两个菜不错，烤子鱼特别新鲜。烤子鱼是凤尾鱼，长江口常见的鱼。这种饮食习惯是他们从江南带过去的。所以，上海人在看王家卫这部电影的时候，特别是老一辈，他们别有会心。

王安忆比较近的长篇小说《一把刀，千个字》，写一个中年人从上海到了美国，在纽约华人区当了淮扬菜厨子。他小时候被父母从东北送到上海，跟独居的姑姑一起住在一个亭子间，很多对上海生活方式的理解都来自姑姑，也是姑姑让他去跟一位淮扬菜师傅学了一手绝活。

1950年代有一部反映工商业改造的小说——周而复的《上海的早晨》。主人公是金融业的，他们圈子很喜欢聚餐。书里面写到当时在江西路上有一个银行业同业工会，相当于俱乐部，金融界的人喜欢在那边聚一聚。里面的厨房很有名，做的是淮扬菜，主厨莫氏三兄弟是从扬州来的，很有名，这家厨房就用其中一个人的名字，叫莫有才厨房。当时金融圈的人很多都是美食家，很认可他们的菜。后来他们做出名气来以后，开了一个饭店，就是现在上海的扬州饭店。当然，扬州饭店后来是公私合营的。

1999的电影《春风得意梅龙镇》，是香港电影人到上海来拍的，陈小春、吴倩莲他们演的。里面讲到的梅龙镇，现在还在，就在南京西路上面。

已经去世的女作家程乃珊经常在小说里面写角色喜欢到什么地方吃蛋糕、喝咖啡，有很多生活细节。

1981年上海拍过一部电视剧《卖大饼的姑娘》，主演之一是陈燕华，她后来在桑狐导演的电影《邮缘》里面演主角。这部剧讲一群年轻人毕业之后没能分去那些光鲜亮丽的大厂子，或者工作环境很好的无线电厂手表厂之类的单位，而是被分到大集体办的大饼店，整天跟一锅油打交道，炸油条，后来才慢慢变得安心工作。这类题材的电视剧是比较少的。

第一财经：上海是一个爱吃会吃的美食之都，你觉得这是可以成立的说法吗？

汤惟杰：上海所在的江南地区物产丰富。在上海兴起之前，江浙一带比较有名的会吃会做的市镇首推苏州、扬州。清代这些市镇慢慢衰落，尤其是太平天国之后，很多人都到上海来，把各种各样的风味带过来。所以上海算得上美食之都，跟移民有关系。

远到南方的福建、两广，特别是广州人带来的粤菜，近到粤菜兴盛之前，从晚清到民国初年在上海火过的徽菜，都跟商帮的来往有关系。相对来说，上海的北方菜系以京菜居多，我看材料了解到还有过天津菜，但是大概馆子后来没能存续。

尽管上海人特别不能吃辣，上海人过去吃的辣酱是用鲜辣椒捣出来的，叫“辣糊”，辣度不高，是会被嗜辣的省份鄙视的，但是当年上海也有过吃辣的风潮。川菜、湘菜自近代以来都有，据说相对时兴是跟抗战胜利有关，很多跑到川渝一带待了好多年的上海人学会了吃辣，回来以后有时候会想吃川菜，一下子有不少川菜馆子出现。前面提到的梅龙镇，就是1940年代才有的。当然这些川湘菜也会跟本地的口味结合，比如利用江南水产多的优势，烹制一些川菜里面没有的鱼类。

上海还有一个比较有特点的地方，就是有两个菜系结合的馆子。最有名的就是所谓的“川扬菜”，南昌路的洁而精川菜馆就是这样。

上世纪八九十年代开始，粤地特别是香港的文化逐渐北上，带来了新一批的餐饮习惯，跟上海的粤菜传统也不一样。虹口区整条四川北路上面过去有很多粤食店铺，点心店、烤鸭店、烧腊店和带住宿的更大规模的饭店，总的来说菜色是固定的。80年代后期新派粤菜进来，一下子变了，特别讲究要吃生猛海鲜，新开的粤菜馆沿街的玻璃橱窗上面一定会贴“生猛海鲜”这样的字。我想这也是跟储运条件提高有关系。

对今天的上海饮食格局带来重要影响的还有不少因素。比如，有一段时期的生活经验我们不该忽略，就是从1953年以后慢慢形成的户籍制度和票证制度。粮、肉、糖、油等都凭票供应，这种生活物资的配给方式和相关制度，都对人们的生活方式产生了很长期的影响。

比如苏州、上海曾经有过半两的粮票，看起来很夸张，实际上在日常生活当中是有用处的，吃早点买一根油条就要用到半两粮票。另外，各省的粮票是不通用的，如果有人要出差，或者因私去外地，就要通过单位调换或者另外设法换到全国粮票，方便去外地的时候使用。1993年中国才正式取消粮票和粮食的配给供应制度。

以前大家每人每月的粮食定额当中，口感好的大米是限量的，因而上海人过日子，邻里之间总会交流信息，比如附近的粮店里面今天卖的米质量好，抓紧去买。这也是当时社区生活当中的一项重要内容。

《下馆子：一部餐馆全球史》

[美]凯蒂·罗森、埃利奥特·肖尔著

北京联合出版公司/好·奇文化 2022年4月版