当人们重新走进餐厅，外国料理比家常味道更受宠

餐馆是城市烟火气的象征。上海餐饮业自6月29日起有序恢复堂食，城市很快重现生机勃勃的状态，出去吃饭这件理所当然的事情也回到了人们的日常生活当中。那么所谓“堂食”，在人类饮食以至整个历史上，究竟是怎样一种存在？《下馆子：一部餐馆全球史》一书，带我们回顾堂食的欲望如何被满足的千年历史。

聚众喝酒与餐馆的出现

吃的文化源远流长。在《下馆子》一书中，餐饮历史学者凯蒂·罗森和埃利奥特·肖尔强调，人类外出就餐的历史和人类开餐馆的从业史是两件事，但事关宾主双方的千年演绎同样重要。

从这次疫情期间上海全市堂食被叫停，到疫情得到显著控制之后恢复堂食，人们意识到，出去吃饭对餐馆的生存有重要意义，餐馆的永续经营对食客而言也至为关键，一体两面，紧密相关。一些开办多年的餐馆宣告歇业，引起广大市民网友争相怀念。

本书提出，人们需要重新思考、重新定位餐馆这一事物，深入地理解餐馆对现代生活的介入，要意识到古今中外与餐馆有关的重要人物、知名场所和历史时刻都产生过深远的影响。

运用大量历史文献和图片，凯蒂·罗森和埃利奥特·肖尔仿佛在纸上拍摄了一部古今中外餐馆历史纪录片，探究了餐馆出现的原因、餐馆文化形成的过程、不同社会阶层进入餐馆的契机、技术变化如何助推餐馆的大转型、现代经济社会发展如何改变餐馆、餐饮文化的全球化带来了什么……

盛夏的休息日，市民喜欢到上海黄浦江畔的公共绿地野餐。这种新生活方式也因为非常“出片”，在社交网络上很火，衍生出了一系列的文化形态。如何搭配野餐的食品、饮料、用具、装饰物甚至宠物，怎样让自己的社群热衷于一套有趣的野餐秩序，都是很吸引当下年轻人的事。

在哪里吃，究竟意味着什么？餐馆文化的形成，在历史视野中看，是政治经济变化的结果。《下馆子》中谈道，“全球各地的经济发展催生了餐馆的诞生，即一种旨在为远离家乡的人们提供饱腹之物的文化机构”。从一起吃饭的人的变化，到吃饭时行为的变化，餐馆出现的大背景是一起吃饭产生了特别的目的，需要一种合适的公共场所。

两位作者考察了东西方最早“一起吃饭”的方式，认为那便是餐馆的萌芽。古希腊的“会饮”是11~15名男子聚在一处私人住宅里“一起饮酒”的习惯。这提示我们，“饮酒可能是餐馆发展史的核心”。在雅典出土的文物也显示，人们在餐馆除了吃，还会玩游戏、演奏音乐并跳舞等，其乐融融的氛围与今天相似。在宋代，中国的酒文化也很兴盛，酒馆装饰华丽，设有“包间”，也有很多的娱乐功能，反映了文人阶层的兴趣和市民社会的发展。

专业化运营奠定了餐馆文化

对现代餐馆来说，很重要的推动力是团体食客和擅长经营餐馆的家族。书中提到，以定义了账单、菜单的法国餐馆为代表，在19世纪初，标准化运营的餐馆强调店内装修、私密包间和应用最新的用具、食材，在世界各地都逐渐赢得人们的喜爱。应用相似运营模式的人们，把餐馆开到了世界的各个角落。

瑞士德尔莫尼科家族从1826年开始在美国扩展事业，奠定了美国高档餐饮的标准。该餐馆“善于应用新鲜丰富的食材、最新的法式烹饪和各种展示技巧”，对美国美食爱好者口味的提升也起到了推动作用。他们最先采用英法双语菜单，吸引了法裔美国人，还持续把家乡食材带到美国，使很多食客感觉到与家乡的情感联结。

餐馆的平民化是与我们今天的社会状态更接近的过程。如今，“外出就餐是一种经历”，餐馆则成为“消费者幻想空间”。餐饮平民化始于各阶层意识到需要享受自由。艺术家来到咖啡馆，工人阶层喜欢冰激凌店、比萨店，社会精英阶层则把不同类型的餐馆当作社交、公务和娱乐的地点。

与此相关的变化是餐饮业者的专业化，不同工序、不同角色都变得很重要，甚至成为很多人来到城市时的“落脚工作”，收银员、点心师、咖啡师、餐馆主管……更专业的服务需要他们具备更高水平的技能，19世纪晚期甚至曾有过火爆的职业竞赛，与现在的世界技能大赛类似，比如“侍者竞赛”，要求参赛者端着托盘跑100米，托盘上面的咖啡壶和咖啡杯必须全程完好无损。

酒店主管奥斯卡·奇尔基是纽约华尔道夫酒店的代表人物，1883年他从瑞士来到纽约，在1893年加入新开业的华尔道夫担任主管之前，他在德尔莫尼科餐馆做了10年侍者，向名流食客学习怎样待人接物，掌握了3种语言，十分熟悉当时纽约的精英阶层。像奇尔基这样最了解餐馆运营的人，对整个餐饮酒店业在服务细节层面的进步，起到了极大的作用。

全球化时代本地味道更香

餐馆的日益专业化推动了饮食的精细化和全面分化，一方面促使快速制作食物的技术、机械取得了长足进步，另一方面也催生了连锁餐馆，引出了餐馆文化史上的一大经典话题：地方特色与全球味道。书中指出，“21世纪的所有餐馆都依赖于快餐经济的创新，这是因为这些节省时间的发明足以让餐馆更容易获利”。

快餐对当代城市的运转非常重要，每个城市居民对此都深有体会。堂食恢复最利好的群体，无疑是上班族，尽管大家可能早已对工作地周边的餐馆熟悉得厌烦，却不得不承认，快餐堂食的方便程度是无与伦比的。吃饭早已深深嵌入到人们上班的日常劳作之中，毋宁说出去吃午饭也是上班的一个步骤。

《下馆子》的末尾讨论了“麦当劳化”与全球各地的地方特色餐馆大反攻的竞逐角力，素食者、慢食主义也在抵抗连锁快餐。吃反映了身体健康的需要，也是“文化想象力的载体”和“社区参与的场所”。

1979年，美国旧金山的一名学生麦迪逊开了一家绿色餐馆，用的食材都来自他所在的旧金山禅修中心自家的农场。餐馆的收入用来补贴禅修中心的运营，并且也是中心的一种实体广告。餐馆拥有“可以俯瞰海湾大桥”的绝美视角，菜单上都是健康的素食。

与这家餐馆一样，近半个世纪来，很多新餐馆的出现都与经营者的某种观念表达有关，通过菜品、店内环境与吃法，餐馆在为食客提供一种生活方式的模板。

人类学家克里希南都·雷认为，由于管理成本较低，移民比较容易进入食品行业工作，也更肯干、喜欢加班以便多赚钱，移民还有更多“关于神秘食物的文化知识”，有能力通过制作特色的食物来表达某种文化情怀，要么让食客尝到家乡味道，要么给他们新奇的体验。所以，人的大规模流动对美食的全球化、地方化都起到了决定性的作用。

当居民重获堂食权利的时候，大家最想去的都是与家常味道拉开一定距离的餐馆，其菜肴都会具有一定的典型性，比如日本料理、韩国烧烤、德国香肠等。这些“跨文化就餐”的场景都有明确的历史，有的承袭自早年传入的老字号，有的是近年由资本带来的新味道。“本地化和区域化与对不断更新的食物体验的推动相结合，一同创造了今天包罗万象的餐馆景观。”《下馆子》在讨论中餐在古巴、英国、美国、秘鲁等国家的传播时，提到了这种不断求新求变的现象，其本质是一种对话与融合。但在美食文化竞争当中，强势符号还是会占到优势，比如书中最后讨论的北欧食物全球流行的现象。伴随着宜家门店的全面铺开，2004年《新北欧宣言》倡导的十项原则也在人们吃肉丸子的时候被贯彻到每一张餐桌上，其精神实质涉及本地化食材伦理、自然农业理念、产业链各环节参与者共谋福利等意涵，已经远远超出了用餐行为本身。

吃可以很复杂，也可以很简单。但开餐馆、为他人提供就餐服务，永远是水很深、学问很大的事情。