预制菜是风口还是风险？

（本文作者付一夫为苏商银行高级研究员）

随着现代社会工作生活节奏的不断加快，人们的餐饮消费习惯正悄然发生变化。预制菜作为一种新兴的餐饮产品形态，应运而生并迅速崛起，逐渐成为人们日常生活中不可或缺的一部分。

预制菜产业的发展，不仅改变了传统的餐饮生产与消费方式，还对整个食品产业链产生了深远影响：一方面，预制菜以便捷性、标准化生产以及丰富的菜品选择等特征，满足了现代消费者对于高效、多样饮食的需求；另一方面，预制菜行业在发展过程中也面临着诸多挑战，如食品安全、品质把控、消费者认知等问题。

正因如此，深入剖析预制菜的现状、问题及发展趋势，对于推动预制菜行业的健康可持续发展具有重要意义。

一、预制菜的市场规模及应用场景

近年来，我国预制菜市场呈现出迅猛的发展态势。艾媒咨询数据显示，2024年中国预制菜市场规模为4850亿元，同比增长33.8%，2026年有望达到7490亿元。天风证券数据显示，目前每周购买预制菜品2-3次及以上的消费者占比高达44.4%，每周购买一次预制菜的消费者也占到了23.7%。

与此同时，众多企业纷纷瞄准预制菜市场，加大投入并布局产业链，推动了市场规模的持续扩张。从上市公司的表现来看，预制菜相关概念频频受到资本市场的关注，一定程度上也能反映出市场对预制菜行业的预期。

就消费场景来看，预制菜的场景涵盖了家庭消费、餐饮企业以及外卖市场等多个领域。

二、预制菜存在的问题及应对方案

实践层面，预制菜也暴露出诸多乱象，严重影响行业健康发展，损害消费者权益。

其一，食品安全问题。

食品安全无疑是预制菜行业的底线。部分消费者之所以会“谈预制菜而色变”，相当程度上与预制菜食品安全隐患有关。事实上，预制菜行业经常曝出与食品安全有关的负面信息。例如，去年“3・15”晚会曝光安徽阜阳有企业利用劣质槽头肉制作梅菜扣肉预制菜的情况；而部分小规模餐饮企业使用预制菜包的卫生环境不佳，部分商家为降成本而选用不新鲜、检疫不合格或农残兽残超标的食材，以及一些商家出于长时间保存的考虑而采用工艺或添加剂等问题，也频频登上媒体头条。这些食品安全问题严重影响了消费者对预制菜的信任，制约了行业的健康发展。

其二，信息不透明问题。

消费者权益保护法规定消费者享有知悉商品真实情况的权利，市场监管总局等六部门也明确提出大力推广餐饮环节使用预制菜明示。然而在实践中，不少餐厅使用预制菜却不告知消费者，打着现做现炒的招牌，实际用预制菜降低成本，却按现做价格收费。有机构调研数据显示，有近8成的消费者反映线下饭店、餐厅针对使用预制菜这一情况未做到提前告知。如此一来，消费者付着现做的钱，吃的却是预制菜，这种信息不透明问题不仅严重侵害消费者知情权，对行业发展也是不利的。

其三，冷链物流问题。

为了保障预制菜的安全与风味，大多数预制菜需要冷链储藏运输。国家也出台了相关法律法规，如2020年发布的《市场监管总局关于加强冷藏冷冻食品质量安全管理的公告》，2024年发布的《食品冷链物流追溯管理要求》等。然而从消费者反馈来看，冷链不冷的问题较为突出，许多预制菜上市公司都出现了产品直接以常温状态送达或者商品到手后开封即变质的情况。造成“冷链不冷”的原因较为复杂，可能包括发货时包装较差，甚至没有冰袋；经销渠道、平台管理不当；快递送货不及时或保存不当，未及时通知客户导致长时间常温放置等。冷链物流问题不仅影响预制菜的品质和安全，还增加了企业的损耗和成本，成为制约预制菜行业发展的重要因素。

其四，行业标准不统一问题。

当前，由于我国尚未出台统一的预制菜国家标准，致使各地标准五花八门。例如，广西南宁发布了《预制菜术语》等3项预制菜地方标准，首创预制菜产业术语、分类及冷链配送标准。这些地方标准虽然在一定程度上规范了当地预制菜产业，但从全国范围看，却使得标准更加繁杂。不同地区的标准在原料选用、加工工艺、质量检测等方面存在差异，这给跨区域经营的企业带来极大困扰，增加了企业的运营成本。同时，消费者在购买不同地区生产的预制菜时，面对不同标准往往难以判断产品质量优劣。另外，在“新鲜度”等部分关键指标上同样缺乏统一标准，消费者难以辨别，企业也无所适从。

想要解决上述问题，当务之急自然是尽快建立起科学合理的标准体系，针对各方面要进行明确规定。

例如，首先要明确预制菜的定义和分类，清晰界定其涵盖范围，避免概念泛化；其次，针对生产加工环节，制定严格的原材料采购标准，明确加工工艺规范，比如规定食品添加剂的使用范围和剂量等；再者，完善贮运销售标准，对冷链运输的温度、湿度等条件作出细致要求。此外，还要结合食品安全标准、农产品质量标准等，形成完整的标准链条，并且鼓励行业协会、企业参与标准制定并广泛征求意见，让标准更贴合实际、更具有可操作性等等。

除此之外，还要加大对预制菜生产企业的监管力度。比如，应严格审查企业的生产资质，加强对原材料采购、生产加工、包装储存、运输销售等全流程的监督检查；对于违规使用劣质原料、添加非法添加剂、虚假标注生产日期等行为，依法予以严惩，提高企业的违法成本；同时要建立食品安全追溯系统，实现预制菜从农田到餐桌的全程可追溯，一旦出现食品安全问题，能够迅速准确地查明源头，采取有效措施进行处理，等等。

三、结语

预制菜作为食品工业化的产物，在满足现代消费者快节奏生活需求方面具有巨大的潜力。目前，预制菜市场规模不断扩大，应用场景日益广泛，但同时也面临着食品安全、品质风味、冷链物流以及消费者认知等诸多问题。通过加强食品安全监管、提升品质与创新研发、完善冷链物流体系以及加强消费者教育与沟通等措施，可以有效解决这些问题，推动预制菜行业的健康发展。

展望未来，预制菜将有望朝着标准化与规范化、技术创新、多元化产品与个性化定制以及产业融合与全产业链发展的方向迈进。在政策支持、技术进步和市场需求的共同推动下，预制菜行业有望迎来更加广阔的发展空间，为人们的生活带来更多便利和丰富的饮食选择，成为食品行业中具有重要影响力的新兴产业。不过，想要真正实现预制菜行业的可持续发展，还需要政府、企业、行业协会以及消费者等各方共同努力，营造良好的市场环境，促进预制菜行业不断发展壮大。

第一财经一财号独家首发，本文仅代表作者观点。