胡椒调味 黑白搭配

胡椒是日常烹饪中不可缺少的一味调料。以川菜为例，据《川菜烹饪事典》介绍，酸辣味型以川盐、醋、胡椒粉、味精、料酒调制而成，特点是醇酸微辣，咸鲜味浓，以咸味为基础、酸味为主体，辣味助风味的原则，代表菜肴有酸辣海参、酸辣鱿鱼、酸辣蛋花汤等。但书中提到，冷菜的酸辣味，不用花椒，而用红油或豆瓣，比如酸辣莴笋、酸辣萝卜丝等。

胡椒小史

胡椒又名古月、百川、黑川等，是一种常见的天然调味料，用作调味时，取其辣味、香味，胡椒的辣味主要来自胡椒脂碱和胡椒辣碱。其辣味不像辣椒、大蒜那么浓烈，而且能很快消失，这种绝不拖泥带水的利落辣味，反倒更让人记住它的辛辣和芳香。

胡椒在我国广东、广西、福建南部、云南西双版纳、海南、台湾等地均有出产。根据加工工艺的不同，胡椒有黑胡椒、白胡椒之分。黑胡椒是将鲜果用沸水浸泡数分钟或者堆在一起发酵，外皮颜色变黑后，进行晾晒，变干即成黑胡椒；白胡椒是鲜果经浸泡、洗涤除去果皮、果肉后，干燥而成；黑胡椒与白胡椒相比，气味更浓郁。在烹饪中，欧洲人喜爱白胡椒，美国人则喜爱黑胡椒。

胡椒原产于印度西海岸马拉巴省高山山脉。中世纪，胡椒生产主要在印度西海岸，后由葡萄牙人和荷兰人传入马来群岛、斯里兰卡、印度尼西亚等地。相传在西汉时期，胡椒传入我国，当时用的是梵文音译“荜拨”。在明代的《本草纲目》中已有我国滇南、海南等地栽培胡椒的记载。现在，胡椒已广泛种植于亚、非、拉三大洲将近二十个国家和地区。

在历史上，胡椒曾被视为珍宝，欧洲人还因争夺胡椒发生过两次规模较大的战争。一次是在公元408年，当时的昔葛特人向意大利人索要胡椒、黄金未果，出兵攻下罗马城，意大利在交出胡椒后，才赎回罗马城；另一次是在公元1499年，当时的西班牙人从印度带回一批胡椒，波兰人得知此消息后，派兵进行掠夺，由此展开混战。

药食同源

胡椒用于调味时，有整粒、碎粒、粉状三种使用形式，分别对应胡椒粒、胡椒碎、胡椒粉/面；也有制成胡椒油使用的，其中，胡椒粉最为常见。一般来说，在制作肉类、鱼类、腌制类、卤制类食品时，用整粒胡椒；在制作沙拉、汤类、蛋类等调味汁和蔬菜时，用粉状较多。粉状胡椒的香辛味易挥发，保存时间不宜过长；而胡椒碎以现磨现用为宜，同样是为了能最大化地呈现胡椒的风味。

胡椒在烹调时根据成品风味的不同，在烹调的不同阶段使用，或除腥膻味，或取辛香味，或两者皆取。在烹调的时序中，胡椒总有大显身手的机会。烹调前可用于调配料汁，在烹饪前涂抹在原料上，比如烤鸡、蒸鱼。或者用于腌制原料，比如最典型的制作牛排时，先将牛排用胡椒粉、酒、糖等腌制片刻，以利入味。在烹调中，胡椒通常用在菜肴临出锅时，比如炒猪肝、爆猪肚、炒腰花，鲫鱼汤、酸辣汤、乌鱼蛋汤等，取胡椒的最佳风味，祛除食材异味，增添菜肴香辣口感。烹调后，胡椒亦可用作蘸料，比如醉虾、涮鱼片。

尤其是在吃酸辣汤、馄饨等小吃时，胡椒更是重要角色，在汤中或是干拌料中加些胡椒，不管是荤的还是素的吃食，只要加上一些胡椒粉，吃上一口，自是“别有一番风味”在心头。此类以河南胡辣汤、四川/山东酸辣汤、扬州饺面/干拌面等最为代表。

胡椒不仅是重要的调味料，更是功效绝佳的一味良药。胡椒性热，味辛；归大肠经、胃经；除胃寒、消寒痰，化积食。明医家缪希雍说胡椒“兼杀一切鱼肉憋蕈等毒，诚为药品”。外用，对皮肤起到刺激作用，治疗风湿痛、腰肌疼痛；内服，用于肠胃充气、胃寒胃痛等。风寒感冒时，可以用辣椒、胡椒、茶叶泡茶饮用；咳嗽时，可以用鸡蛋黄、白胡椒粉、核桃仁煨烤后，研磨服用；胃痛时，可用胡椒、乌梅、红枣制丸，用醋汤送服。

但是，凡事皆有度，多食胡椒易发痔疮、齿痛、脏毒、损伤肺脏，《本草纲目》中提醒到：“热病人食之，动火伤气，阴受其害。” 如果食胡椒“中毒”，在民间有用绿豆解之的方法。

（内容由康师傅中华饮食文化学院提供）摄影/陈晨