香甜在心美国派

“在美国，每个家庭主妇都经常做苹果派。有句话叫‘As American as apple pie’，意思是就像苹果派一样具有美国特色。”见到陈静怡的时候，她刚好从厨房出来，手里端着已经晾凉的苹果派。这位脸也长得像红苹果的讨喜姑娘从去年感恩节开始成立这家烘焙坊，成为上海第一位制作传统美国派的专业厨娘。

据说苹果派是一种起源于欧洲的美食，不过如今，它称得上是一种典型的美式点心，也是陈静怡的招牌。切开被酥黄脆皮包裹的派，可以看到被切成均匀薄片的苹果层层叠叠地融化在一起，已经被烤成了蜂蜜色。一口下去，丰厚绵密的苹果味道充斥整个口腔，好像刚经历过一场金色的秋收。

根据《美国食物饮料辞典》（The Dictionary of American Food and Drink），苹果派的流行使美国成了世界上最大的苹果生产国。在感恩节时，最不会缺席的两样美食就是烤火鸡和苹果派。

母亲秘传的味道

陈静怡告诉《第一财经日报》，自己最初打算做美国派这门生意，全是因为她那位身怀秘方的美国婆婆。在美国，去邻居朋友家做客吃饭时，往往都会带着一道自己的拿手菜。陈静怡的婆婆被称作Pie Lady（派女士），就是因为她做得一手好派。“当然，这得归功于我们的外婆、她的妈妈。在家里，每个人都有自己最爱的口味，所以每次聚会，妈妈总是得腾出一整天的时间来做派，让来的每个人都能满意地拍拍肚子回家。”

19世纪以来，苹果派逐渐成为美国文化的一个标志，它总是和“幸福”以及“母亲”联系在一起。1902年有美国报纸宣扬“吃苹果派的人是不可战胜的”。二战中当有记者问美国士兵为何而战时，据说有回答是“为了母亲和苹果派”。上世纪70年代一则利用美国爱国主义的商业广告词是“棒球、热狗、苹果派和雪佛兰汽车”，甚至美国新墨西哥州的派镇也有用苹果派命名的。

“Like apple pies”这个短语就是缘于美国战后，由于物资缺乏，勤劳的母亲为了让家里的孩子还能幸福地吃甜品，就只能做最廉价的苹果派，然后整齐地摆放在橱柜里。后来就用这个来比喻物品摆放得整齐。在陈静怡的烘焙会客室里，各式美国派主题的海报被装裱起来挂满温馨的姜黄色墙壁。

陈静怡的先生凯尔（Kyle）最喜欢的甜点是热过的苹果派加上一球香草冰淇淋，这样的口味四季皆宜，百吃不腻。“我们结婚搬来上海后，突然有一天，凯尔积极地想要买一台烤箱，拉着我，像个小朋友撒娇地说要我做给他吃妈妈教我做的苹果派，我知道他想家了。”之后陈静怡开始萌生开厨艺工作室的想法，当一切张罗起来的时候，最让她感动的是收到了来自美国婆婆的“神秘礼物”：装有家传秘方的木盒子！里面的秘方已经传承超过三代家庭主妇。

“这种味觉上的传承让我觉得非常幸福：凯尔的妈妈菲利斯（Phyllis）用珍（Jean）奶奶的秘方来做派；当凯尔与我结婚，他妈妈也教会了我秘方并让她能做出家传美味派。因此，就算在上海，这份来自家乡的传统美味依然延续着。”

浓浓的美国风味

在各家的配方中，苹果派演变出了各式不同的形状、大小和口味，包括自由式、标准两层式、焦糖苹果派、法国苹果派、酸奶油苹果派等等。在陈静怡的菜单上，仅仅苹果派就有“传统美式苹果派”和“宾州荷式苹果派”两种——后者的不同之处在于酥皮之上还会有烤成酥脆的面包屑、肉桂、燕麦和核桃的碎末，多了一层香酥滋味。

上世纪30年代一种新的做派方法广为流传：美国西部的开荒者因没有新鲜苹果制作苹果派，于是用饼干代替，这个被称作“mock apple pie”（模拟苹果派）。据说这个点心，虽然不如真正的苹果派，但是与真正的苹果派味道惊人的相似。不过现代制作方法已经失传，已成为传说中的美味。

陈静怡告诉记者，美国派可以凉吃也可以热吃。很多咸味的比如奶馅嫩鸡派、蔬菜乡村派、培根西兰花派等都适合在加热了以后吃。巧克力派和苹果派两种吃法皆可，如果加热，还可以和冰淇淋球搭配着来。“有些人则会撒上一些坚果后享用，冰火交替的口感、甜滋滋的口味，搭配上红茶或咖啡，这就是美国式的下午茶！咸派加热后，可以搭配上沙拉，或是水煮的蔬菜当做配菜，也是常在美式轻食餐厅可见的餐点。”

不过加热的时候，陈静怡不推荐用微波炉：因为微波炉会使水汽蒸发而被派皮吸收，牺牲了酥脆的口感，又会让内馅儿变干。“最推荐的是可调整温度的烤箱，这样加热过后可以保持派皮的酥脆，加热后浓浓的奶油香味，是最令人难以抗拒的！”

大部分的甜味水果派都是晾凉了吃，比如奶酱香蕉派，还有蓝莓草莓派等等。在夏天最受欢迎的凉吃水果派除了苹果派还有青柠派（Key Lime Pie）——用佛罗里达州产区“Key”特产的青柠加上蛋黄、炼乳一起制作成馅儿。浇上特打的鲜奶油和香料，酸中带甜又清新细腻。不过在国内正宗的“Key Lime”很难找到，所以陈静怡也在菜单里把“Key”给去掉了。“这个细节可能很少有人注意到，不过我还是觉得对做食物这件事需要严谨的态度。”

为了保证新鲜的味道，这里的美国派全部采用接单先做的方式。“经常是接完电话以后才开始削苹果。有时候到了下午接单比较多，我还得去附近的水果市场补货。”除了新鲜水果，餐饮管理出身的陈静怡还要求自己用进口的奶源，不使用反式脂肪、面粉改良剂和防腐剂，确保浓厚鲜活的美国滋味。

现在，这位满怀热情的厨娘正计划尝试更多的时令水果派，说不定到了6月，就能尝到鲜甜的水蜜桃派！