抛弃冬瓜，凤梨酥刚上路

“好吃的凤梨酥表皮要够酥，却不能逼近脆的地步，这样才会具备香酥感，又能入口化掉。内馅必须柔软，但这凤梨果肉的甜和酸，甜度不可放纵，其中分寸拿捏存乎一心。”台湾《饮食》杂志创办人、美食家焦桐在《台湾味道》一书中如此形容一枚凤梨酥的微妙滋味。

两岸自由行火了台湾美食，而凤梨酥这种便于携带的“台湾味道”也随之走俏。根据最新统计，近5年来，台湾凤梨酥的年产值，已经迅速从20亿元新台币冲上了250亿元。一些凤梨酥品牌顺势而上，在台湾热销的同时，也将目光投向大陆本土市场。10月中旬，源起于台湾南投八卦山的土凤梨酥“微热山丘”率众多凤梨酥商家之先，在上海外滩源开出了第一家分店。

土凤梨的春天

“‘微热山丘’之所以这么火，很大的原因在于我们在原料上采用了纯粹的土凤梨作馅。这是当下台湾最新的凤梨酥趋势，有点返璞归真的意味。” 许铭仁2008年开始创立了该品牌，短短几年间，已经迅速在台北、台中、新加坡、东京、上海开出专卖店。

土凤梨酥之所以一炮而红，与它反其道而行之的做法有很大关系。传统的凤梨酥中，唱主角的不是凤梨，而是冬瓜。由于凤梨本身纤维较粗，酸度高，口感吃起来比较粗糙，而且成本也高，所以传统烘焙师就对凤梨酥的内馅进行了改良。他们以冬瓜替代凤梨，另加入化学凤梨香精与柠檬酸制成口感较为软糯、酸度甜度好控制的合成凤梨馅儿，通称为冬瓜膏。 在台湾，采用冬瓜膏作馅的饼家仍然是主流，大部分有数十年历史的老字号始终保留着传统的甜味。

据了解，在2006年至2009年间，出现了许多以土凤梨酥为主打产品并迅速受到消费者好评的店家，比如台中的“日出”土凤梨酥、南投的“微热山丘”、关庙地区的“独领凤烧”等等。新鲜的果肉、清楚的果酸以及店家宣传语中形容的“近似一种热带岛屿的气息”，让土凤梨成为凤梨酥的新宠。

“多年一成不变的甜味已经不能满足年轻一代对于口味的追求。当下年轻人想要尝试不同的味道，更喜欢天然、无添加的美食。”许铭仁向《第一财经日报》分析道，“而且很重要的一点是，土凤梨在台湾所经历的故事，更能引起台湾人的情感共鸣。”

须知，在台湾耕种凤梨的历史上，凤梨的品种也经历了不同的时期。在凤梨罐头全盛时代，台湾栽种的是日本研发的开英二号、三号。但随着泰国、马来西亚加入竞争，台湾地区的凤梨产业没落，凤梨就不再做成加工食品，转而主要作为鲜食水果贩卖。这时候市场更欢迎偏甜、纤维较细、产量稳定的凤梨品种。“台龙”系列新品种凤梨也就应运而生。

“自从凤梨有了‘改良’品种，一种比一种甜，却越来越缺乏凤梨的原汁原味。现在台湾主力的凤梨是台龙17号，但是这种凤梨不够酸也不够香。”许铭仁说，“就像适合生吃的葡萄不适合做葡萄酒一样，适合生吃的凤梨也不见得适合做馅料。相比之下，原本的开英二号土凤梨做的馅料却有非常生动的表现。二号土凤梨俗称‘二号仔’，其成长过程中不使用营养剂和荷尔蒙，最能表现台湾的凤梨本色，香、酸、甜。甜而不腻，是凤梨应该有的清香。”

前世今生凤梨酥

现代制作凤梨酥的过程说来简单，大体是先煮过内馅，接着以面皮包裹馅料定型，再烘烤即成。其原料不外乎凤梨酱、冬瓜膏、面粉、奶油、蛋、糖。关键在原料的比例，及烘烤火候。加蛋是为了增加外皮的酥度和光泽，优质的成品外皮酥，内馅甜而不腻。诚如前文所说，这种作法经过了改良，与“凤梨酥”最初的样子相比，已经发生了很大的变化。

关于凤梨酥的起源，说法有很多，不过大多数人都会提到它曾作为“喜饼”的“前世”。台湾婚礼习俗中，订婚礼饼共六种口味代表六礼，其中一种凤梨闽南话发音又称“旺来”，象征子孙旺旺来的意思。而凤梨亦是台湾人拜拜常用的贡品。早期的凤梨礼饼偏重仪式感，所以形状圆而大，并没有被当做日常食品。另有人称，早年台中县一位糕饼师傅颜瓶，经常挑着担子、带着自己做的“龙凤饼”到台中贩售。所谓的“龙饼”是包了肉馅的大圆饼，同样大小的“凤饼”，则以菠萝为内馅。“龙凤饼”因为吉祥的寓意，被认为是订婚、结婚不能或缺的喜饼。 直到上个世纪70年代，凤饼体积缩小为每枚约25至100克的精巧小饼，方成今日的模样。

在凤梨酥的发源地台中，老字号凤梨酥以“俊美”和“联翔”出名。有趣的是，“联翔”的凤梨酥“三代同堂”贩售，呈现出凤梨酥数十年来的不同风貌。第一代凤梨酥是方形，用透明薄塑料包裹，简单朴素，每个12元新台币；第二代“金旺来”凤梨酥，改用纸盒包装，每个28元；到了第三代叫“富贵满堂”，包装更精致，个头比一般凤梨酥大一倍，每个40元，呈椭圆形，有松子、蛋黄两种口味。从“大喜饼”到“粗凤梨酥”，从“粗凤梨酥”到“冬瓜酥”，再到现在越来越像月饼的“礼饼”，凤梨酥的“前世今生”不可谓不丰富。

从“联翔”第三代的凤梨酥中，不难发现烘焙师已经在新口味的发掘上费了不少心血。为了搏出位，新口味的凤梨酥已经成为新兴饼家的拿手好戏。或者在凤梨酥上添加海苔粉、杏仁碎、西瓜籽仁儿；或者在冬瓜膏中加入榴莲、百香果、无花果的成分；还有一些饼家在酥皮上下功夫，以浓厚的奶香作为招牌味道。这些凤梨酥的味道虽然很特别，也足够吸引眼球，但是却被老一辈的台湾食客质疑，美食家焦桐甚至在文中反问“这样还算是凤梨酥吗？”

相比之下，新式凤梨酥没有那么百花齐放，但一路走得稳稳当当。这种老老实实的凤梨酥，坚持用新鲜凤梨，削皮、切块、打汁、熬煮，不用罐头制品，不用化学香精，不油腻。土凤梨馅儿不再添加冬瓜，凤梨经由去皮、去心、切丁、初煮、去汁、加麦芽糖，最后熬煮而成。

“这样做好的凤梨馅还不能马上用，因为没有香味，你要给它时间 ‘熟成’。”许铭仁透露，自家的凤梨馅做好之后会放在冷冻库里4~6个月的时间，令其缓慢发酵。“一百斤的凤梨，最后大概只能做十斤凤梨馅。一个凤梨大概只能做6到7个凤梨酥。”

如此做成的凤梨酥纤维感很足，一口咬开，可以看到内馅里清楚的果肉纤维，入口更是有明显的酸味。“因为我们只控制糖度，没有再控制酸度。夏天的凤梨酸度低一些，冬天的凤梨酸度高。”加上酥皮中严格挑选的鸡蛋、日本面粉、新西兰黄油，便成了“阳光味”十足的土凤梨酥。

南投八卦山的三合院是许铭仁和叔叔蓝沙钟（从业40多年的糕点师傅）研发土凤梨酥的地方，现在已经成了人们探访美食的热门“景点”。每位到访的旅客，一进门，都会尝到主人奉上的一碗台湾乌龙茶和一枚土凤梨酥——之后便不再过问打扰，更不会跟进任何推销的程序。“贩卖不是重点，我们希望客人能感受到台湾农民的热情好客，人受到善待以后，味蕾才会打开，主动拥抱那些有特色的美味。” 许铭仁如是解释道。