卢氏家宴，细致出心意

在举办家宴的前一天，卢浩研通常会预留一个晚上仔细擦拭客人要用的餐具。他说：“这件事不能留到当天做，否则在厨房手忙脚乱的你根本静不下心来，而一个残留在葡萄酒杯上的水渍就可能毁了一桌子的兴致。”身兼礼仪培训机构创始人、美食评论人、葡萄酒专家、专栏作者数职的卢浩研，一年到头与美食美酒打交道，几乎每季度都要举办各种主题和风格的家宴。尽管已经轻车熟路，但他仍然亲力亲为，一丝不苟——对他而言，这也是操办家宴的乐趣所在。

在最近的一次家宴上，卢浩研确定以圣诞为主题：大门上挂着圣诞花环、餐桌上的银色小圣诞树、壁炉上的圣诞贺卡和烛台、红色的绸带装饰还有木制的餐盘都让人感觉到节日的温暖气氛。当晚的烤肉肠和去皮鸡腿备受欢迎，气氛非常热烈，宾客们一直玩到很晚才满足地尽兴而归，而作为主人，卢浩研亦收获了极大的满足感。

礼数与气氛的调和

不论是多至26人的烧烤聚餐，还是只有4至8人的正式晚宴，卢浩研都喜欢一个人做完所有的事情。小到预订鲜花、打印菜单、挑选音乐，大到选酒配茶、下厨做菜，全都包在自己身上。为了在家宴当天有条不紊地呈上一桌美食，他往往提前一周就开始设计菜单，并且打电话将所有食材都预订好。在此之前，他还会给所有的宾客打电话或写电邮，确认客人是否有忌口的食物，必要时，还会提前三周寄出自己制作的纸质邀请函。

家宴前一天，紧张的号角就已经吹响。卢浩研会把餐具摆设好，预先设计及打印菜单，安排座位摆放名卡。“家宴的座次很重要。如果是很熟的朋友，座次倒不用太讲究。如果是商务上的宴请或彼此不熟识的客人，我就会提前安排座次，制作桌牌。”矿泉水及葡萄酒也需要在这一天送到，白葡萄酒要预先放到冰箱冷藏，甜点提前做好（他的招牌甜点是南瓜提拉米苏，完成后需要冷藏至少3个小时，必须提前一天做好），客用洗手间一定要干净：小朵鲜花、卫生纸、擦手纸、洗手液、润手霜一一备齐。直到宴会前两小时，鲜花刚好送到，这才算是做好了餐饮以外的工作。

听起来准备工作细碎无比，不过卢浩研却乐此不疲，他说：“安排的细节漏一不可，真的有点像一家餐厅。如果是晚宴，那就要更加讲究细节了，比如用烛台蜡烛或者调光灯营造气氛、选择适合晚上和宴会气氛的音乐、餐巾纸可能要换成全棉餐巾等等。”通常情况下，他还会根据不同的家宴主题、个人情绪，选择不同的音乐在进餐过程中播放。“如果做意大利菜，可能会搭配普契尼的音乐。我喜欢巴赫的钢琴曲、莫扎特的歌剧、贝多芬的交响曲还有门德尔松的小提琴曲。”卢浩研总是认为西方古典音乐最能令人放松，特别是和葡萄酒搭配的时候。“冬天天冷的时节，可以选择贝多芬的第九交响曲（合唱交响曲），听着这样的音乐，会有很温暖的感觉。”

在卢浩研看来，家宴的主要魅力来自于轻松的氛围，由主人亲自下厨招待朋友会产生亲密感。“如果客人对我的菜式不太了解，我会让他们进我家厨房看看，告诉他们这些菜是怎么做的，要用到什么样的食材，而客人也会向我讨教烹饪技巧。”卢浩研调侃道，“这种厨房里的聊天总是能让人很愉悦，因为每个人嘴里都在流口水。”

异域灵感 融合之味

“有些朋友经常在外面餐厅吃，口味已经很刁了，如果来我家吃饭，我肯定希望能让他有不同的感觉。”家宴时，卢浩研不会只按照某个欧洲国家的菜系来做，而是会做不同国家的菜肴，往往一道菜是法式的，一道菜是意式的，甚至是自己创作的融合菜。

因为工作关系，卢浩研一年很多时间都在拜访美食美酒闻名的国家和地区，而每到一处，他都喜欢深入了解当地的特色菜和烹饪方式，尤其是当地独有的食材和调料。回到家里，卢浩研就会把这些异国味道和自己的日常饮食结合起来大胆尝试：在意面中放一勺泰式辣酱，做温州鱼饼的时候放一些印度黄姜粉和牛奶，或者用本地风干腊肉和意大利火腿肥肉给意式焖豆子提鲜——这些奇妙的玩法几乎每天都在他的厨房中上演。

“对我来说，烹饪是一种艺术、一种创意。我一般是根据自己的理解、创意进行美食的创作，不看菜谱，也没有菜谱，灵感占了重要的位置。”卢浩研坦言，虽然自己喜欢尝试多种调料，但更看重食材本身的味道——食材的新鲜比什么都重要。

在长时间的跨领域尝试下，卢浩研对于中国人的“异域味蕾”有了一套自己的理解。“我们中国人更适合吃南欧的美食，比如西班牙、意大利、葡萄牙的菜系。传统的法国菜，用很多的奶酪奶油，中国人可能吃不惯；而意大利菜、西班牙菜用橄榄油来烹饪，不会太油腻。尤其是意大利菜，一般会有意大利面、海鲜烩饭，与中国人的主食比较相像，是我经常应用到家宴中的菜式。”

在这种思路的影响下，卢浩研有不少招牌美食都带着浓浓的地中海风情，而他最喜欢用的三种调料就是海盐、柠檬和橄榄油。他自创的面包酱几乎每次都会登场，配料是番茄、美国加州巴旦木（大杏仁）、橄榄油、海盐，用搅拌机打成酱后撒上些许干罗勒末就好——这种酱料很像西班牙配酒小食Tapas常见的做法，番茄的酸度、橄榄油的清新加上杏仁的脆香，不论是搭配法棍还是贝果面包脆片 (Bagel Chips)都很合适。卢浩研的西班牙海鲜饭也很简单，用洋葱、大蒜、番茄做出酱料，把明虾、墨鱼、青口放进酱里，再放入米饭、啤酒就可以焗成一锅好菜。

因为是主人自己烹饪，但又要陪客人一起吃饭，所以卢浩研总会在菜肴的烹制时间上制定精准的计划。比如在设计西餐家宴的时候，卢浩研总是习惯做4至5道菜，为了节省时间，其中会包括一些不用开火的菜肴，比如奶酪拼盘。“我会把奶酪拼盘漂亮地摆放在餐桌中间，在上面放一些干果、水果，同时放置一些甜品，照顾不吃奶酪的客人。”蓝纹奶酪是卢浩研的最爱，他总是不遗余力地向朋友们推荐这种奶酪是如何的鲜味十足。

总有客人感受过卢氏家宴之后，问起卢浩研对于家宴的感觉，“为什么愿意在一桌家宴上花费这么多心思和时间”是他们经常问的问题。卢浩研习惯把这问题的答案归结于家庭影响，因为父亲是外交官，所以从小家里经常需要宴请客人，耳濡目染下也让卢浩研对家宴有了特别的情结。“我觉得一次精心准备的家宴比在外面餐厅宴请客人更能体现真诚的心意，让再陌生的人都能成为朋友，让再疲累的心都可以放松精神上绷紧的弦儿。同时我自己本身又非常享受这个过程，当自己的创意得到客人的肯定是最愉悦的时刻。”