暖冬养藏

十二月节，月初寒尚小，此时正是喜鹊衔枝筑巢，而坚毅的鸿雁也启程北飞的时节。“小寒惟有梅花饺，未见梢头春一枝”，天寒地冻的节气，尽管呈现出一派“白日隐树寒，野色雾朦胧”的岁暮景致，但细心生活的人依然能够从中感受到数梅临雪暗香寒的意境。

古时，南京人对小寒颇重视，到了小寒这一天，老南京一般会煮菜饭吃，用矮脚黄青菜与咸肉片、香肠片或是板鸭丁，再剁上一些生姜粒与糯米一起煮，十分香鲜可口。这与上海人姆妈用青菜和咸肉煸炒后焖熟的一碗“咸酸饭”不尽相同，因为这其中的矮脚黄、香肠、板鸭都是南京的著名特产，可谓真正的“南京菜饭”。在隆冬腊月的天气里，减甘增苦是饮食的基本原则，菜饭中的鸭肉、香肠以及生姜都是暖性食物，能够补心助肺、调理肾脏，也适当弥补这个时节里土气旺、肾气弱带给身体的弊病。而最讲究食疗的广东人于小寒这日的饮食传统是早上吃糯米饭，一般是60%糯米40%香米，把腊肉和腊肠切碎，与炒熟的花生米一起拌在饭里面吃，也会加入一些碎葱白。这其实也暗合了广东的民间流传的谚语“小寒大寒无风自寒”，小寒、大寒日吃糯米饭驱寒是当地民间传统习俗，人民普遍认为糯米比大米含糖量高，食用后全身感觉暖和，利于散湿驱寒。中医理论也很认同糯米具有补中益气之功效，在寒冷的季节吃糯米饭最适宜。

小寒节气天寒地冻，是一年中最寒冷的季节，在此期间养生食方都要注意“冬藏”。虽然小寒并不是吃羊肉的专属节气，但细嫩鲜香的羊肉可以暖中补虚，正是暖冬养藏的好食材。古人之馋羊者有云“羊大可谓美”，是说肥羊肉是这小寒大寒的冷天里最好的滋味，也因为羊肉大热，唯有冬天吃才是最适合。梁实秋在《雅舍谈吃》中赞誉一碗羊肉面的美味：“买烧羊肉的时候不要忘了带碗，因为他会给你一碗汤，其味浓厚无比。白己做抻条面，用这汤浇上, 比一般的牛肉面要鲜美得多……大蒜黄瓜佐烧羊肉面，美不可言。”流传于广州美食圈的传奇美味高佬炭炉羊肉煲，则以红泥炭炉来煲煮内蒙古阉山羊，卤过的带皮羊腩煮得喷香酥软，同样值得怀念。对于北方人而言，冬天里最难忘的羊肉味道莫过于漂浮在一只地道的老北京景泰蓝涮锅里的肥羊肉，涮好的热气羊肉细嫩可口，精瘦有嚼劲。

当然羊肉的食制远不止这些，在羊肉大量涌入市集的季节里，主妇炖煮一锅简单家常的羊肉汤也可以是活色生香的——将羊肉与白萝卜一起炖煮，抑或将当归、生姜与羊肉一起入锅，炖出的一大锅清香浓郁的汤品与家人一起享用，已然透着一股冬日暖意。制作羊肉汤时，为了去除羊肉血沫和膻味，最好的方式是炖汤之前先下羊肉焯烫片刻，然后捞出温水冲净，同时汤头中还须入少许料酒和姜片，小火慢炖至羊肉软烂的时候，再调味加盐与生菜，令其更为暖胃可口。也有为偏好红烧口味之人士所青睐的红烧羊肉炉，做法一样是先用滚水汆烫，再用清水冲洗沥水后入油锅拌炒，过程中要加入老抽上色，而调料中的爆香葱、姜蒜、辣椒、八角、花椒、冰糖、盐，则是缺一不可。香料调料固然一应俱全，但它们绝对不会盖过羊肉的浓香原味。

小寒节气里，还有一样不得不提的食材就是冬笋，南方在这个时节是吃新鲜冬笋的时候。早在《东观汉记》中，东汉的马援就描述冬笋为“苞笋”，称其味美于春天与夏天的笋。隆冬掘毛竹地底之芽，凝有霜雪之气，这就是冬笋了，而这味食材小寒节气里展现出了醇厚的魅力。“无竹使人俗”可见笋本身是雅致清高的食材，且冬笋素来就有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉。它可随冬菇和温补的羊肉一起制出的双冬焖羊腩，抑或点缀在最常见的鱼香肉丝菜品中。无论是出现在何种冬季食制中，那白生生清灵灵的面貌和脆生生的口感都绝不会模糊，而落到汤品菜肴如冬笋鸡汤、冬笋排骨汤之中的冬笋，口感也格外鲜嫩美味。

虽然有“三九补一冬”的说法，但小寒时切记不可大补，也不可过分贪恋油腻、辛辣的食物。在隆冬腊月，由于天地闭塞，日常饮食要遵循减甘增苦的原则，选购的食材也应偏重于暖性食物，以补心助肺和调理肾脏为上，除了之前所提及的冬日最滋补的羊肉之外，比如荤食中的牛肉、鸡肉，坚果类的莲子、芡实、赤豆、大枣、木耳、黑枣、芝麻、葡萄干等等都是这个节气适合温补的食材。当然如果是体质偏热、偏寒，易上火的话要适当注意缓补。