冬笋迎春

春节虽然已经过去好几天，但餐桌上的年味仍延续着。在浙江西南部的丽水市庆元县，诸如海带炖猪脚、萝卜烧老鸭、鱿鱼猪肚鸡这些极有节日氛围的“火锅围炉菜”会持续占据餐桌的主要位置，直到元宵方休。而这些年味火锅里必不可少的一样烫菜，便是鲜嫩的冬笋片。

新鲜挖出来的冬笋，犹带着一些甘味，正适合放到滚烫的大荤肥汤里尽情地吸收汤汁。这时候不妨耐心一点，冬笋不煮透会有股子涩味，嗓子眼儿糙得难受，庆元人称之为“?”。待到笋肉不复嫩姜的金黄转而变得剔透，便是最佳的入口时机，有肉的香，又有几分冬笋特有的鲜甜。

毛竹竹根鞭上长出的幼芽，夏季孕育，冬季长大后挖取，故名冬笋。产地一般都在山区，生长在土净、水净、空气净的环境中，不施任何农药。竹笋一年四季都有，但冬笋最佳，比起冒尖儿的春笋，犹未破土而出的冬笋自然鲜嫩许多。

其实每年从十月以后就会有少量的冬笋被挖出来，这时候的冬笋大约只有两只手指大小，并不是最好的状态，只有到农历十一月以后，冬笋才会成型长个儿。而越是临近春节，冬笋的状态越好，加上此时冬笋卖得出好价钱，丽水当地的竹农会有意在年前几天再挖笋上市。这让冬笋在江南一带的餐桌上更显出几分“过年时令”的特别味道。杜甫有诗赞曰：“远传冬笋味，更觉彩衣浓。”说的就是这个理儿。

挖笋似掘金

斜背一只麻袋、手拿一把锄头，腰间还别着一把柴刀，这是庆元县小源村的老吴上竹山挖笋必不可少的装备。每年的11月至隔年3月，是挖冬笋的好时节。“‘九前冬笋进春烂，九后冬笋清明出’，也就是说冬至以前长成的冬笋一般都不会有‘出头之日’，可以挖；冬至以后的冬笋大部分都能转化成春笋，会长成毛竹。所以，挖冬笋也是有时间段的。”

丽水山清水秀，自然环境得到很好的保护，也为竹林提供了极佳的生长条件。一度风行的美食纪录片《舌尖上的中国》就曾前往丽水遂昌县，拍摄了竹农包根基上山挖冬笋的场景，也让丽水成为颇具名气的冬笋产地。庆元县位于丽水西南角，而小源村更是在庆元深处的小村落，这里竹山环绕，冬笋则是当地农民年底必挖的“一桶金”。

万物凋零的冬季，冬笋埋藏在泥土底下孕育着生机。因为地面上很难寻找到线索，所以挖冬笋是个技术活。老吴说，最容易找到的是那些明显拱起的小土包，往下一挖必定有笋；如果说土包儿还有放射状的纹路四散裂开，十有八九，在这下面就能刨出一根大冬笋来。不过，有些泥土虽说是向上拱起来的，但是呈一条直线或弧线延伸开，即使泥土有大裂缝，但那底下是冬笋的可能性很小，有可能是新长的竹鞭。

如果一时间找不到裂开的小土包，不能乱挖一气，须得跟着竹鞭走。竹子长在竹鞭上，一些竹鞭会裸露在地表，顺着竹鞭的生长方向去找，总能找到些线索。熟悉自家竹林的老农最清楚这些竹鞭的走向，会沿着竹鞭翻土浅挖，那些最嫩最小的冬笋便是靠这种方法挖到的。而要找到生笋的竹子，也是一番学问。老吴说：“凡是最下枝丫竹叶片长、细、尖且略带几片金黄色叶而且植株浓绿的竹子叫做母竹。因为出笋消耗了一定营养，最下面的竹叶营养转移走，导致叶片发黄。下边的竹鞭金黄色、精神有力，产的冬笋自然也大。”

在浙江的一些竹农口中甚至还流传着几句挖冬笋的口诀。比如“开枝低，竹枝粗，双开杈，竹笋多”，意思是指开枝低、竹枝又粗，最下层竹枝双开杈的大竹，往往长的笋多，讲的就是找母竹的方法。“老鞭开杈追新鞭，追到十八步边”，是指追老竹鞭到头时，往往有新发竹鞭，从发鞭起点开始追，到第18节左右时，就有冬笋。“找不到鞭，春笋洞边”则是指找不到竹鞭的时候，可追挖春笋笋穴内的竹鞭，一般在往年出春笋的附近往往就有冬笋。

开挖的时候，一定万般小心。一些竹农会打制特别的锄头，大约两到三指粗细、长约一尺。先从土包周围往下挖，见着冬笋，便愈加仔细，直到整个笋身露出来，再取柴刀从根部斩下。整个过程不能伤到冬笋，最最要紧的是不可挖断竹鞭。

不过，即便是老吴这样熟练的竹农，一天下来也只能挖个十来斤，一个冬天约莫要挖个四百来斤。“运气好的时候一天能挖到二十来斤、三十斤，说不准。”老吴说，为了保证冬笋的产量，镇里会规定挖笋的作息时间，让竹山得到休息，长出更大的冬笋。

小年笋金贵

冬笋分大小年，这是每个竹农心里记得最清楚的事。大年小年轮替出现，每逢小年，一座竹山的产量就会大打折扣，几乎只有大年的五分之一甚至更少。虽然各地区大小年参差不齐，但冬笋全靠人工采集始终供不及求，也不会有太灵活的市场流通，所以每逢小年便会引得冬笋的价格小幅上涨。

今年的丽水市内，大多竹山都逢小年，加上2013年天气干旱，所以冬笋不仅上市时间比往年有所延迟，产量和体形都比往年小，价格也一路上扬，年前当地冬笋零售价一度升至14元/斤。

“以前来看，这个时候半斤重的笋很容易挖到，现在却只能挖出来两三两的。”遂昌竹农包根基年前曾接受媒体采访时说。在遂昌三仁畲族乡坑口村的竹山上寻找冬笋的竹林承包户周春芳也有同样的感觉，他回忆说：“去年（2012年）10月份上山就有冬笋挖了，今年（2013年）11月，冬笋还不多，等于延迟了一个多月，个头上也比去年（2012年）偏小一点。”民间有语“有笋无笋在水”。据悉，由于去年7月、8月的高温酷暑天气，导致竹林土壤深度缺水，加上9月、10月的持续少雨天气，土壤水分没能得到有效补给，致使遂昌中部主要冬笋产区的三仁畲族乡及周边地区受到了影响。

虽然今年冬笋价高，但好笋也不少。在精于吃笋的浙江人看来，选冬笋要挑两头小中间大、形如梭子的“萝卜笋”，味道才叫鲜美。冬笋每只以6两至8两为佳，如笋太大或是圆锥形的则是老笋。老笋根部大，切掉后，剩下可食用的笋肉很小，不是最佳之选。而“萝卜笋”当中，笋壳包得紧密、色泽金黄、笋壳上没有黑斑才是好笋，如果笋根部的切口还很湿润，则是再新鲜不过。

吃笋不含糊

在丽水农村，冬笋烹制可以与大荤大肉上锅，但更常见的则是直接与自家做的老豆腐一同煮。略略用猪油煸炒过的冬笋片爆出香气，再和厚切的大块豆腐加水煮熟，撒上蒜叶即可。虽然烹制简单，但清清白白之间，才最能体现冬笋的鲜滋味。

中国人食笋历史悠久。《诗经》中有“其蔌维何，维笋及蒲”的诗句。唐代医典《千金要方》中载：“竹笋味甘，微寒、无毒。主消渴，利水道，益气力，可久食。”它含有丰富的胡萝卜素、维生素B1和 B2、维生素C等营养成分。其所含的蛋白质中，至少有16~18种不同的氨基酸——这正是冬笋“鲜”味的秘密。

冬笋质地单纯，但非常能够吸收各种食材的味道，是不少大厨的最爱，油焖笋、炒三冬、腌笃鲜、冬笋荠菜山鸡片……提起冬笋，不少人都能开出一道长长的美食清单。加之近年来人们在品尝美味时，对食物自身的健康指标更加重视，冬笋更是以其低热量、低脂肪、高纤维的健康优势，赢得了“素食第一品”的美誉。清代李渔评价冬笋：“此蔬食中第一品也，肥羊嫩?，何足比肩？”

不过冬笋虽美，烹饪时却有不少需要注意的地方，比如避免生炒。只因冬笋含有较多草酸，需要用水长时间煮透才能散去；而草酸与钙结合会形成草酸钙，患尿道结石、肾炎的人更不宜多食。