亦中亦西白芦笋

白芦笋含有丰富的维生素及氨基酸，营养价值很高，享有“蔬菜女王”的美称。

将白芦笋削成丝带搭配酱汁的中式创意菜

四月过后，就是白芦笋的时令季节。“白芦笋一季产出只有8到10周的时间，很是珍贵。过了这两个月，就要再等上一年。”上海柏悦酒店行政副总厨、来自德国的雷斌(Daniel Leibssle)谈起了家乡的白芦笋。

在他眼中，德国南部和法国北部有着世界上最好的白芦笋——长而粗，水润多汁，又有嚼劲。农户种植也很讲究，“如果是新种植的土地，人们会先培养土壤。第一年长出的白芦笋不会马上吃，都是剪掉后等它再长新的出来，第二年的白芦笋才会更长更粗，口感更好。”雷斌说，白芦笋一般长到40厘米就可以收割了，而长到50厘米的口感会更好。

在西方，白芦笋和青芦笋都是很受欢迎的食材，不同的种植方法使它们的外观和口感出现了一些差异。青芦笋的青色是光合作用的结果，含有大量叶绿素，而白芦笋在整个生长过程中不见光，只要长出土一点，就要用土壤盖住，较为考究的采收也需要在夜间进行。白芦笋含有丰富的维生素及氨基酸，营养价值很高，因此也享有“蔬菜女王”的美称。

四月之后，主厨也开始了白芦笋新菜单的创作。从西方进口的白芦笋一般进价在每千克一百多元人民币，而顶级的白芦笋可达三四百元。“就像松露是菌类里面最贵的，白芦笋算是蔬菜里面最贵的了。”妙食社行政总厨吴业展(Yip)告诉《第一财经日报》。

浓淡两相宜

说白芦笋是“蔬菜女王”，并不仅是因为其价格昂贵，更因为白芦笋本身就有一种高贵的气质——那根根笋杆笔直坚挺，表皮洁白如玉，色泽饱满，恰似女王的风范。烹饪时，厨师会格外温柔细心地呵护这位“女王”，生怕影响它滋润鲜嫩的口感。

雷斌会轻轻地剥下白芦笋的皮，在他看来这是细心对待“女王”的第一步。“用力要均匀，每一片削下的皮的宽度要等同，这样整条白芦笋才能呈现匀致的口感。”他拿出另一根随意削的白芦笋作对比，“这根就削得不均匀，味蕾难以感受到那种美妙。”雷斌告诉记者，其实生吃白芦笋也是不错的选择。

雷斌对白芦笋的烹饪方式，沿袭了德国人的传统，不加任何调味料，在水中轻煮。看似简单，却对厨师的经验与技巧有着很高的要求。“煮五分钟太硬，十分钟又太软，那种不软不硬的口感较难掌握。而且每次选用的白芦笋长短粗细各不同，煮的最佳时间也不尽相同。”

“你可以炒，但是味道一定不是最佳的。我试过很多次，结果都不理想。”来自东南亚的吴业展同样认同白芦笋最好的烹饪方式就是煮。从这个角度而言，“蔬菜女王”似乎有着自己的坚持。当然，仅是水煮难免单调，白芦笋与其他食材的搭配就显得十分重要。

在雷斌新创作的春季白芦笋菜单中，白芦笋的搭配很多样化。他将分别代表陆地与海洋风味的蘑菇、龙蒿草及大明虾组合在一起，以白芦笋的清新平衡这些不同的味道。接着再以白芦笋的余料煮奶油汤，在沸腾到有细小泡沫的时候浇在整道菜上，让味道更绵香浓郁。他也会把德国风味的白芦笋与意大利风味的千层面搭配在一起，白芦笋的滋润与千层面的韧劲融合在一起，再配上北欧风情的炭烤三文鱼，让整道菜的味道浓郁起来。

而在吴业展的一整套白芦笋菜单中，不仅运用了油封鸭腿、香煎鸭胸、冰岛比目鱼、伊比利亚黑猪排及澳洲和牛等丰富的主料，还有黑蒜、夏威夷火山黑海盐及松露等多样的辅料，菜品的“混搭”衬托了白芦笋的强适应性。

中餐“潜力股”

西餐中的白芦笋通常会被保留柱状的外观，而在中餐中，主厨跳出了这个框架。孔乙己·尚宴餐厅行政总厨李桂忠将白芦笋削成丝带，以镇江香醋调配蜂蜜的独家秘制酱汁为基底，“丝带”交缠出美丽的曲线落于盘中。通常，白芦笋会带有一丝苦涩，这道白芦笋因为削片弱化了苦味，只留下清润爽脆的口感。再略蘸点酱汁，酸酸甜甜，清津开胃。

当然，主厨也会尽量挑选高质量的白芦笋，“最好的白芦笋不会苦，而是有一点点甜，煮过的水会吸收它的甜，可以反复利用几次，后来煮的白芦笋就会更甜。”吴业展说。

除了以水煮保留原有鲜味之外，中餐主厨还有更多新的尝试。李桂忠便根据上海人的口味，用白芦笋创作了一道“糖醋小排”。实际上，这是一道全素的菜。主厨以白芦笋的杆作为小排的骨棒，“骨肉”则用切得极细的白芦笋丝与素鸡包在一起，串在白芦笋杆上。普通的小排只能吃它的肉，这一道菜可以让客人尝到“骨棒”和“骨肉”软硬相融合的两种口感。

“白芦笋不太适合炒，糖醋小排的焖法是比较适合的。跳出一般烹饪方式的框架，也会比较有新意，让客人吃得更愉悦。”李桂忠说，用白芦笋制作全素的菜肴更符合现代人的健康饮食理念。

李桂忠也借鉴了粤菜的创作手法烹饪白芦笋，用它搭配广东人和香港人极其喜欢的斑鱼。他以赤汤浸鱼的手法，调制了高汤，将白芦笋与斑鱼浸在其中。炖了六个小时的高汤将整道菜的味道烘托得浓郁起来，其中的白芦笋则以清新平衡了汤与鱼肉的味道，鲜香不腻口。

对比雷斌的白芦笋配三文鱼，李桂忠用的是肉质呈白色的斑鱼，色泽搭配上似乎又有了难度。“白芦笋味道淡，又是白色，在中餐中，比较难以烘托和搭配。如果加了太多辅料，又可能让辅料喧宾夺主。”好在他有自己的诀窍，“青芦笋汁应该是适用于搭配的，颜色鲜艳，味道也和白芦笋相协调。”