上海社区团购转向蛋糕、零食和火锅，消费企业复工进行时

面粉香、奶油香、香草香……各种香味萦绕在店内空气中，意味着马雪清迎接新一炉面包出炉的时刻即将到来。

作为家乐福会员店上海青浦公园店烘焙主管的马雪清自4月初以来，带领着在岗闭环驻店的1-3人烘焙团队，生产了10万余份臻选自制烘焙产品，以日常1/5的人手供应着超平日高峰时段的3倍以上订单量。

最近，马雪清的甜品业务量急剧上升，这也折射出社区团购趋势的变化。第一财经记者4月29日多方采访了解到，上海居民团购的需求已从“吃饱”上升到“吃好”，封控期间，居民的购物主要品类从基本的米面油、蔬菜和肉类开始转向蛋糕甜点、零食甚至是解馋的火锅。

上海零售和餐饮企业目前也在积极复工，部分餐饮企业还在一些门店启动了单点送货的服务。

疫情之下的甜蜜治愈

凌晨4：30，当大多数人还在睡梦中时，马雪清已经从驻留门店的帐篷中走出，快速洗好脸进入烘焙操作间开启忙碌的一天。从“醒面包发酵箱”、“预热旋转炉”、“清洁操作间”“分批整理模具”……直到准备烤制第一批发酵面包，她的操作已达到炉火纯青的程度。

出生于1983年的马雪清在烘焙行业深耕了近20个年头，有着山东人直爽、大大咧咧性格的她，在工作间隙和同事们经常打成一片，大家都亲切地叫她“马大姐”。

凌晨5:30，当窗外的天一点点亮起时，马雪清这时已经忙了1个小时。开始和团队另一位成员进行当天原材料收货、验货工作，为新一天的“烘焙人生”做好足够的原料储备。接下来便是按顾客预订时间及预订面包品种，分批次完成前一天的订单生产，并且每半小时对烘焙间操作台清洁一次。

疫情期间，家乐福会员店的蛋糕和面包类等甜点与生鲜、米面粮油类基本套餐集单定制模式相同，也是通过各社区集单团购形式进行提前定制，按量生产，集单蛋糕套餐主要是日常较为畅销的烘焙品类，包括双拼瑞士卷、香草蛋糕、宝石鲜奶小方、手撕面包、榛子千层、黄油奶香片等10余种。直到早晨7:30，马雪清才顾上吃早餐。早餐后，开始第二批订单生成，同时抽空完成第一批烤制好的面包合格检测、贴价签及包装工作。

马雪清告诉记者，除了午餐和晚餐时间，一天的工作几乎是循环操作，两人不间断生产才能完成疫情期间猛增的订单量。“在上海4月初疫情封控前期，居民对于民生基本需求量很大，主要需求锁定在民生保供套餐方面。到4月中旬时，人们的基础生活物资需求得到满足，逐渐对甜食类改善型生活物资的需求大增，因此，家乐福会员店青浦店在4月11日起，逐渐接到更大批量蛋糕和面包的订单。”

在日常情况下，家乐福会员店青浦店烘焙组有14人可轮番倒班。而疫情之下，在不到五分之一人力支撑的烘焙生产力已远超平时3倍。每天的生产订单按任务准时完成的情况下，23:00之后马雪清会开始整理第二天订单、盘点原材料、列出明日生产计划、计算原材料订货需求、制作当日报损表等细项工作。整个细项工作完成基本是24:00之后，她才准备洗漱然后回到在门店搭建的临时帐篷内进行休息。疫情期间，上海家乐福会员店也加大了从广州等地加急原料供应调货，确保了每天订单能够按时、按需产出。

马雪清的甜品订单量的增加，也正折射出上海居民近期团购品类的转变。

“从我们小区来看，最近的团购品类已经从基本的米面开始转变到面包、蛋糕、可乐、肯德基、薯片甚至还有点火锅的。”消费者任先生告诉第一财经记者。

家住浦东新区的王女士对第一财经记者表示：“最近天猫超市和京东快递都到了好几件，抢菜焦虑没有那么强烈了，但对于一些‘非必需品’的食用欲望与日俱增，我近期团购比较多的食品是蛋糕和火锅。”

住在浦东新区三林镇的伍秋潼已经做“团长”20余天了，据她观察，在最初封控的阶段，蔬菜和肉更普遍地被需要。近些天，当运力逐渐恢复，疫情逐渐好转，大家从生存需求开始有了更高的精神需求。

“因为维生素和蛋白质的摄入是大家的基本生理需要，所以居民们一开始会更迫切地需要。当然，蔬菜、肉和豆制品作为日常健康饮食的基本要素，大家一直都会有需求。而在被压抑的封控生活里，甜食、零食等食物从某种程度来说已经不是简单的食物了，它们被赋予了某种象征意义，是人们对美好生活的回味和期望，也是一种压抑情绪的宣泄和释放，这是居民心理活动发展的一个必经过程。”

企业积极复工

无论是基本必需品，还是甜品、可乐和火锅，各大消费类企业都在积极复工，以保障物资供应。

第一财经记者从叮咚买菜了解到，近日来，叮咚买菜一直积极推进上海区域各前置仓复工复产的工作，几乎每天都有站点“重启”，重新回归岗位的前置仓一线员工超过1200人。截至4月26日，叮咚买菜在上海正常营业的站点已经超过200个，占整体比例约80%。对于正常及恢复营业的各前置仓，叮咚买菜也加强了各项防疫措施，确保人员及物资安全。目前各站点人员均由公司统一安排酒店住宿，每位员工24小时内核酸检测1次，抗原检测2次，每日进行“体温+抗原+核酸”100%检查确认后方可上岗。此外，各前置仓还分别设立一名“防疫专员”，负责对前置仓环境及物资进行定时规范消杀。

值得一提的是，随着营业站点数量的不断增加，叮咚买菜在保障民生商品的基础上，也正通过供应链提速、扩宽，提升品类的丰富度，尝试让市民们从“吃饱”到“吃好”。据闵行区中春路的叮咚买菜黎安站站长王震介绍，4月26日，站点已经到了好几车生鲜货物，除了蔬菜、米面等重点民生品外，也有苹果、西瓜、蓝莓等多种水果，还有“拳击虾”、“久久丫”等多种速食预制菜商品可供用户选择，之后还将有一批“二配”货物到站。当天，站点一共30多名员工已经全员出勤，到岗率100%，预计复工后每天可以配送完成超过2000笔订单。

每日优鲜相关人员表示，目前已经有80%的前置仓在营业了，配送员的出勤率也已恢复到70%。

上海嘉定区的一位蔬菜供应商对第一财经记者透露，在4月18日之后，蔬菜和水果的价格在逐渐下降了，4月中旬卖128元的蔬菜套餐，现在售价50元。一方面是因为现在蔬菜的批发货源没那么紧缺了，另一方面是各种零售平台也在逐渐开放。

沃尔玛、家乐福、麦德龙、大润发、盒马、百联和永辉等都在积极全力保障线上业务，并在符合相关规定和条件的区域逐步恢复门店运营。肯德基、麦当劳和汉堡王等大型餐饮企业已调配人手，以团购方式逐步恢复上海市场的餐饮服务。

截至4月28日，海底捞在上海已有26家餐厅、15家外送站恢复线上营业，上海各区均有涉及，会根据防疫要求动态调整。目前，恢复营业的海底捞上海门店只接受网上订餐、外卖配送。海底捞生态版图下的供应链大仓蜀海（上海）食品有限公司已被列入上海“第一批重点企业‘白名单’”。

“目前我们在上海有部分门店是可以接受单点业务的，可以选择送货或快递小哥到门店提货的方式。因为现在越来越多的顾客希望能吃好一些，但是一下子点几十份或上百份火锅也不现实，所以我们在部分门店尝试开设单点火锅的业务。”海底捞相关负责人对第一财经记者表示。