板前天妇罗的正确吃法只有一个，要趁热

上海外滩鮨·银座小野寺，店内特设一间板前天妇罗的店中店

海鲜天妇罗

“板前”一词，听说是由“板前割烹”转变而来，曾是一种带着浓浓庶民性与日常性的饮食形态。厨师站在传统直线型料理台后方烹饪，食客们不分你我，并坐在几米长的面板前，如同在一个简版西式开放厨房内用餐一般。

根据东京的米其林三星日料店银座小十的主厨奥田透的说法，“板前割烹” 最早出现于十九世纪的大阪，当时并不特别盛行，直至二十世纪中后期进入关东地区，被精致料理领域采纳，才渐渐打响了名号。这段鲜为人知的历史，亦使我联想起鲔鱼翻身的掌故，虽说日本人食用鲔鱼超过千年，但一直到最近一个世纪，这种食材才真正摆脱了“穷人的食物”的标签，跻身人们心目中鲜美腴肥的极致美食之列。两者的遭遇确实有共通之处。

现在我们说“板前”，语气里已经不知不觉多了几分毕恭毕敬，或许因为这两个字特别能表现对于职人文化的尊重，又或许只是因为顶级日料店普遍采用上述形式招徕食客，给人留下了一种略带压迫感的高贵印象。

在那些由经验老道的握寿司师傅主持的店铺里，我们可以找到一种坚决的传统，比如，位于银座的米其林三星名店数寄屋桥次郎，宁可削减营业额，也要把餐厅仅有的十个坐席，安置在L形料理台的两侧，如此一来，顺理成章地保留了当面点餐、当面制作，主厨与食客面对面透过饮食进行对话的趣味与格调。

板前寿司以精准著称，要点在于食材选择、料理手法、温度控制、节奏把握几个方面，非常考验主厨的功力。板前天妇罗其实亦具有类似特点，只是碍于地位小众、形象亲民的缘故，难得会有人愿意用研究板前寿司的经历和心思来研究前者。

在东京，该领域的领军人物首推三河是山居的主厨早乙女哲哉，他的天妇罗，与小野二郎的寿司、金本兼次郎的鳗鱼饭，被一致推举为当代“江户之味”的圭臬，而主厨本人的风格亦被称作“早乙女流”。

来到他的店铺吃饭，若是初次登门的食客，一定会震惊于主厨本人有条不紊的控场能力——料理台前常设七个坐席，即便客满，仍能严格依照不同客人的点餐顺序、用餐节奏，对每一块食材进行精密地处理；往往一个人在回味上一件天妇罗的同时，下一件已经炸制出锅，等待食客的临幸。

主厨在料理鱼类

炸制天妇罗

今年来到上海外滩设立分店的鮨·银座小野寺（Ginza Onodera），店内特设一间板前天妇罗的店中店，由经验丰富的主厨藤森裕主理，主打与“早乙女流”不同的冷峻现代风格，吸引我过去一探究竟。

店内布局小巧玲珑，直线型料理台仅留五个坐席，让人略感意外。菜单的写法可以用“惜墨如金”来形容，招牌料理天妇罗只注明件数，并不注明料理名称，看样子菜品会随季节和主厨心意不时更换。

藤森裕的主厨特选套餐是晚餐时段的热门之选，有三种不同规格，区别在于天妇罗的种类及多寡，其中最为豪华的套餐由十件天妇罗、两件料理，加上三选一的主食与甜品构成，主食材包括鲷鱼、明虾、星鳗、带鱼、海胆、雪蟹、鲍鱼不一而足，几乎是清一色的新鲜海鲜，没有一件是使用蔬菜炸制的，这也是因为主厨认可海鲜天妇罗的正统地位——在天妇罗起源的江户时代，食材主要使用的是江户一带海里打捞上来的鱼类。说起来，带鱼不属于天妇罗常用食材，但藤森裕却执拗地将其纳入菜单中，炸制前细心剔除骨刺，以海盐腌制片刻，再以格外轻薄的面衣为鲜甜的风味增色，算是一道颇有个人风格的菜式。

必须承认的是，视觉对于品尝板前料理而言，是无比重要的一环，我所说的视觉，不只是欣赏料理的形态与色泽，还包括阅读整个空间内的氛围，如锅具、器皿的种类，配料及食材摆放方式，主厨在料理鱼类及炸制天妇罗过程中的手势、手速，不同食材筛上面粉进出油锅的变化……总之，在一席饭的过程里，是可以看到许多有趣风景的。

主厨在板后，看似不疾不徐地把弄着鱼生、面衣、蘸酱各物，实际却是贴合着客人的节奏与喜好，吃完一件，再起一件，永远在最恰当的时间点沥油、装盘。对应不同食材，面衣多寡、油温高低、炸制时间长短各不相同，全靠双手和双眼进行判断。以前遇到的主厨会用两组数字，即温度与秒数，来描述每一件天妇罗的精准程度，藤森裕似乎不屑于此，他告诉我，比起数字，他更相信自己的一双铁筷浸入油锅后传来的触感，以及食材水分蒸发程度（依靠气泡大小与多寡进行判断），由这两个指标决定何时为出锅最佳时间。

特别想提及的是，透过上菜的先后顺序也能感受到来自料理人的心意——海鲜天妇罗按照由清淡至浓郁的方式铺排，目的是为了让食客感受到层层递进的风味，而两件料理虽说是前菜，实际上却出现在开场及中段，目的是为了对不同菜品做一个总结，同时洗刷味蕾，起到承前启后的作用，随后还有出其不意的神秘料理登场，不包含在菜单内，完全是主厨兴之所至带来的作品。

一餐即将结束，我忍不住在最后关头询问了自己最关心的那个问题：“板前天妇罗的正确吃法是什么？”藤森裕笑了笑说，“趁热”。是啊，天妇罗就是要烫口才好吃。