安全食材之旅

左：云南野生油鸡枞菌， 中：绍丰和豆瓣酱， 右：潼川豆豉。

健康的食物源自健康的食材，为了找到让人吃得放心的食材，跋山涉水，来到食材原产地，精挑细选，直至发现真正好吃和健康的食材。他们用心倾听普通农民的故事，记录每一样食材的来源，最终呈现给顾客的是一份份充满了人情味的礼物。让我们跟随他们的脚步，展开一场独一无二的美味食材发现之旅。

把文翰——大山里的川味

开店两年，把文翰的店里出售的四川食材只有8种，但每一样都是他亲自找到并品尝过的，每一种食材背后的故事，他都知道得清清楚楚。

四川老字号“绍丰和”郫县豆瓣酱的酱园，图为工人正在翻酱。

“你后悔过自己当初的决定吗？”

“从来没有。输赢机会本来就是一半对一半，试了才不后悔。”电话那端，把文翰的声音平静而有力。

2011年，带着这样的笃定和执着，把文翰放弃了深圳的白领工作，带着攒下的10万元，西行入川。当初没有那么多的功利心，只因蔡澜老师的鼓励，和自己长久以来对农村古法美味的浓厚兴趣，便冲着那五成机会去了。

他的初衷是，能够依靠自己的力量，将放心食材推广出去，让大家品尝到市面上见不到的健康美食。然而，将大山深处的美味搬到淘宝店铺，实属不易。把文翰在此过程中不仅扮演着搬运工的角色，更像是一位品鉴者，一路寻找，一路品尝，一路记录，最终拿到市面上的美味已经寥寥无几。

如今，把文翰的食材网店已经小有规模，虽然店内的食材种类不多，但每一样都是他的得力之作。瓦屋山笋干、牛市坡花椒、威远七星椒、中江空心挂面、郫县豆瓣酱……如果没有把文翰，这些食物也许很难进入人们的视野。而他，通过相机和笔，对每一样食材都追根溯源，记录下它们的制作过程，以及制作者的不易。透过他的照片和文字，我们有幸知道自己吃的每一样东西来自哪里，如何制作。

为了发现更多更好的四川食材，把文翰还专门学习了四川话。

刚开始时，把文翰的寻找过程并不顺利，远比预想的要复杂很多。“比如说我去乡下考察之前，会提前查阅当地的县志和图书馆里相关的资料，但是当我跋涉千里来到当地时，完全傻眼儿了，根本不是那么回事儿，书上记载的内容跟当地实际情况完全对不上号，很多古早美味早已失传。”

出去的次数多了，把文翰才明白，这根本不是按图索骥的事儿，要找到满意的食材，还得多走，多看，多问，和当地的农民打成一片，才是获取真实信息的捷径。刚去四川的时候，把文翰连四川话都听不懂，更别说跟当地农民聊天了。为了克服这一困难，把文翰甚至花了一段时间专门学习四川话。“只有融入他们，你才能发现你想要的东西，否则只能是走马观花。”

渐渐地，他成了挑选食材的半个行家，方法也很简单，比如腊肉：“先挨家挨户买来腊肉，再找个厨师，付些加工费让他帮忙烹调。菜做完以后，我请当地人来品尝，帮忙分出优劣，还得请他们说出个中原因。”如此一番周折，他就能获得这些农家人鉴别食材优劣的最朴素的门道。

把文翰入川两年来，大大小小的县城去了 30 多个，历时一年才挑选出八种满意的食材。“碰到满意的食材太难了，冤枉路不知走了多少，但我还是坚持我的初衷不改变，只要不符合我规定的食材，都不会进入候选名单。”把文翰对美食的定义很简单——有特色、做法考究、好吃、健康，就是这么几点，但做起来却很难，往往很难同时符合。就算有时幸运碰上一两件比较中意的食物，还会吃农户的闭门羹。“有些食材在当地就卖得很好，那些卖家不屑跟你谈生意，他们觉得自己在当地做的买卖已经足够养活他们，没必要再费时耗力地拼命。”这样的情况令把文翰深感遗憾，但又不得不抱憾而归。

瓦屋山笋干是把文翰到了四川以后发现的第一样好东西。去瓦屋山找竹笋的时候，他花了两个多小时说服村民带自己上山。“由成都乘车至洪雅，再转车至瓦屋山，一天行程，到山下时已是傍晚。竹林密得像筷子笼里的筷子，钻进去噼啪打在脸上。”本以为自己常常登山的体力跟得上笋农上山的脚步，却在走了3个小时后不得不停下，因为山路湿滑陡峭，有时候连站都站不稳，更别说背着沉重背篓赶上健步如飞的农民了。瓦屋山笋干在淘宝店铺的热销，证明了把文翰的眼光正确，也让他对接下来的食材发掘更有信心。

接下来，把文翰把眼光对准了一种知名度极高的调料——花椒。他告诉我们，四川花椒数汉源县花椒最佳，汉源以清溪镇花椒最佳，清溪以建黎乡（古称牛市坡）花椒最佳。把文翰来到以出售正宗牛市坡贡椒闻名的建黎镇花椒市场。可去了实地考察后才得知，这里多是附近外县花椒品种，以牛市坡的名义在卖，真正牛市坡贡椒凤毛麟角。“因为正宗的牛市坡花椒产量小，味道霸道，价格比普通花椒高出很多，农户与那些便宜花椒无法竞争。但好东西总是好东西，牛市坡农民种出的贡椒，放在家里，就有老餮上门来买。酒香不怕巷子深，一年的收成用不了多久，就摆在家里卖光。”

在讲求效率和利润的年代，古法传承的手工制作工艺因其复杂时长不易保存和流传，很多经典的做法因为无人坚持而逐渐失传。那些依旧按照古法一丝不苟制作食物的农户，的确已不多见。把文翰一度以为坚持古法工艺的人早已湮灭于这个时代，直到在中江县找到坚持古法手工制作空心挂面的刘师傅。

中江面是天府之国的招牌面，四川人一提起挂面首先想到的就是中江面，它起源于宋朝，已有近千年历史。把文翰说：“当你亲眼看过他们制面的过程，吃过刘师傅家的空心挂面，一定会由衷感谢他们的坚持与用心。”

潼川豆豉制作过程中的“出甑”，工人将蒸好的大豆从甑中舀出，送至发酵室。

从和面到面条做好，整个过程大概要耗费两天时间，下午开始揉面、抻面，面条发酵的 3 小时内刘师傅夫妇可以休息一会儿。夜里10点“上竹”，一直忙到凌晨3点。早晨6点起床以后要把所有的面条搬到楼顶平台上挂起，经过多次拉伸，面条才从面架的最高端拉到最下端。刘师傅做面条的土办法，当地很多村民早已不用了。“这种做法费时耗力，又卖不了好价钱，不值，因而继承这种古法工艺的人越来越少，连刘师傅的儿子都不愿意继承父业做中江挂面了。”

把文翰的淘宝店铺（@把文翰的店）里，食材售价都不算便宜，经过苦心经营和蔡澜等名人在微博上的转发推荐，开业至今已经晋升双皇冠卖家。他不想亏待农户，但为了让店铺的运营持续下去，他仅把利润控制在 10％到15％。“尽管目前利润微薄，但只要能维持经营，我就不会放弃。”把文翰希望通过自己的努力，能让更多的美食文化得到发扬光大，也希望能为大家找到能够真正放下心来品尝的食物。

李小多——生鲜买手新职业

一年中的大部分时间，李小多都在路上，寻找来自原产地的最佳食物。加入本来生活网一年，他已修炼成“热带水果专家”、“高原蔬菜专家”、“云南火腿专家”。他的同事说，给小多打电话经常信号不通，因为他可能“正在某个深山老林里寻找食物”。

与本来生活网的其他买手一样，李小多身强体壮、学识渊博、好奇心强，最重要的是爱吃并且愿意用“神农尝百草”的精神寻遍神州大地的美食。

今年 3 月，他访遍海南沿海的 7 个县 12 家农场，俨然修炼成了“热带水果专家”。此前，他还凭着实打实的田野调查，被同事评为“高原蔬菜专家”、“云南火腿专家”等等。工作一年，李小多行程超过 35600 公里，足迹踏遍云南、四川、海南等省份。

今年 7 月，本来生活网成立满一周年，这个以贩售生鲜食品为主的电子商务网站，短短一年里的注册用户已经突破 10 万大关。本来生活不同于其他生鲜电商的一个原因，是它把一个个买手派到全国各地精挑细选，剔除一切冗余的中间环节。同时，商品介绍会标明采购人员的名字和照片，并记录采购人员走访与采购的心得，用户可以很直观地了解到买手选择这个商品的理由，甚至可以进行评论，对采购人员吐槽。

左：富川脐橙，中：妃子笑荔枝，右：恩施西兰花。

加入本来生活网不久，李小多便发现了网站的一款明星产品—西兰花。买手先后走访了山东、河北、广东、江苏、内蒙古，最后才在湖北恩施找到了那颗令人满意的西兰花。恩施的西兰花产在鄂西大山深处，农作物都生长在 1800 米的高山云雾间，由于空气冷冽清爽，没有虫害，也就完全杜绝了农药。“不谦虚地说，这里的蔬菜品质可以称得上是蔬菜中的‘高富帅’，花球密集，颗粒饱满。我们把恩施西兰花在实验室检测，农药残留为零，基本上不用洗就能吃。”

除了西兰花，本来生活的每一种食品门类背后都有故事。比如荔枝一般在盛夏上市，但买手们从几个月之前就开始筹备“荔枝选题”了。小多说，每一次的觅食之旅，都是一次探索和学习的过程。荔枝的季节性强，各个产地的成熟期也都不同，好不容易有符合种植要求的农场，又由于物流限制，合作频频受挫。本来生活派出的三名买手，寻遍海南、广州、广西三地的荔枝之乡，访问上百人、尝遍数百品种，最后再千里加急送回北京，这其中的艰辛只有买手们自己知道。

湖北盛产莲藕，每到冬季，鲜藕就大量上市。

作为买手并不像外界想象的那么简单。以“海南水果选题”为例，李小多和同事们每天在大太阳底下“勘查”，得到的结果却是只有两家供应商能达到本来生活网的要求。“不仅水果的品质要优良，还需要供应商有成熟的管理和稳定的物流，他必须认同我们对食物的理解和追求，也就是说除了东西好之外，‘人’的因素也很重要。”按照小多的理论，每次选择产品其实是在选人。如今做买手两年，小多接触过数以千计的中国农业生产者，其中很多人正在突破传统中国式农民给人固步自封的印象，坚持做好产品，带动一方经济。

“找到好东西之后，怎么运回北京往往是更大的难题，尤其像荔枝这种东西十分娇贵，不过两三日就色泽褪去香气不再，所以抢时间特别重要。”

小多最近正在忙活的“选题”是大闸蟹，光为这个开会就开了十几次，“寻蟹之旅”走访了包括阳澄湖、洪湖在内的四个湖，从蟹苗开始筛选，一家家走访养殖户。“在对食品安全满怀恐惧的今天，人们普遍说得太多，做得太少，而我们的想法很简单，就是希望从此可以像吃饭一样地吃饭。”